La robotización de la hostelería ¿aliada o enemiga?

La robotización de la hostelería parece inminente y la inteligencia artificial pide paso para gestionar este negocio y quien sabe si para vendernos experiencias individualizadas mejor de como lo haría un ser humano.

Por eso parece que estamos ante un cambio de ciclo y escenario donde el empeo de robots y la robotización de muchos procesos de gestión está asomándose como la punta de un iceberg.

A dia de hoy, nadie sabe si este cambio será para bien o para mal y, por lo tanto, hay más preguntas que respuestas ante un panorama de incertidumbres que pueden cambiar todos los modelos de negocio.

Lo que sí es un hecho es que no hay restaurante perfecto ni gurú que lo sepa todo sobre marketing gastronómico, sala o cocina y que los robots y los gastrorobots en forma física, mediante inteligencia artificial o asistentes virtuales ya están entre nosotros.

Es más, aunque la era analógica de la gastronomía ha muerto, no es seguro que en el mundo online esté la salvación para muchos proyectos de restauración.

¿El fin de los bares clásicos?

En nuestro reportaje anterior indicábamos que en 2019 en España habían desaparecido 2000 “bares clásicos” y que el modelo de negocio que crecía era el de las grandes cadenas de la restauración. Datos irrefutables que corroboran un cambio de tendencia de los consumidores.

Como dijo Vicente Montesinos, de NPD group, al hablar sobre la estructura del mecado de la restauración en España, ” la hostelería es como una fábrica que trabaja a demanda y que debe dar beneficios .

En su intervención durante la cuarta edición del Hospitality Innovation Planet 2020 (HIP), celebrado en Madrid, recordó que estamos ante un negocio cíclico que mejora cuando la situacion económica es mejor y al contrario.

Vicente Montesinos, durante su charla en el HIP2020

Dónde me posiciono

El mercado español mueve 37.390 millones de euros al año, pero lo mas importante es saber donde uno va a posicionar su restaurante y a que clientes quiere seducir.

Hasta estos momentos para calcular la rentabilidad se medìa la relación entre frecuencia y precio, pero ahora para hacer estos cálculos se debe analizar la penetración, frecuencia, número de items y precio por item, según Montesinos.

Infieles

En cuanto a los clientes, hay quien cree que se han vuelto tremendamente infieles a las marcas. Y que si le quitas una, enseguida encontrará otra sin echar de menos a la anterior.

Uno de ellos es Gustavo García, director de Deliveroo, quien como parte interesada en que su marca blanca salga de una dark kitchen, no tiene reparos en apuntarse a esta ola.

Sostiene García que un 79 % de los consumidores dicen que si desaparece un producto, no tiene problema en comprar otra cosa.

Tribus

Sin embargo, otros estudiosos del comportamiento del consumidor no están del todo de acuerdo. Es cierto que hay clientes infieles y que cada vez es más difícil encontrar esa palanca de fidelización, pero si logras crear tu propia tribu no debes temer al futuro.

La base de lo que decimos tiene fundamento marketiniano en ejemplos como Apple o Starbucks, por citar solo dos casos muy conocidos.

Palancas

Hamburguesas vegetales

Así pues, aún hay palancas de fidelización. El problema es saber qué es lo que desea tu cliente y para ello hay que tener información.

Por eso, se dice que los datos y al análisis de los mismos es el maná del siglo XXI.

Por ejemplo, McDonalds observó que las mujeres eran ese cliente que faltaba como consumidor de su fast food.

Y entonces se introdujeron en el mundo de las ensaladas -son quienes mas unidades de este producto venden en el mundo-. para atraerlas a sus locales.

La paradoja fue que además de conseguir que fueran más mujeres a sus McDonalds lo que aumentó fue el numero de hamburguesas vendidas. Eso es una palanca y lo demás tonterías.

En dos palabras

Si aceptamos que el futuro de la gastronomía y la hostelería en general, tiene que ver con las experiencias, se podría deducir que, al menos en las culturas del sur de Europa, como España, tan dados a salir a la calle, conversar, besar y abrazar los robos NO TENDRÍAN FUTURO.

Pero hete aquí que hay dos palabras que la tendencia omnicanal de los clientes ha puesto en nuestro vocabulario: realidad e inmediatez.

Así que, si el futuro está en hacer que un restaurante se reserve desde el movil; que un asistente virtual elija un menu por nosotros o que la inteligencia artificial sepa qué experiencia queremos sentir en cada momento, ¿por qué no vamos a iimaginarnos dando la mano a un robot al salir del restaurante?. Tiempo al tiempo.

El primer restaurante automatizado

El restaurante Pazzi, inaugurado a finales de 2019 en París, se ha convertido en todo un modelo de local automatizado y un ejemplo del poder de la robótica aplicada al foodservice.

En 45 metros cuadrados de superficie sus tres robots colaborativos diseñados por Universal Robots pueden hacer una pizza cada 30 segundos.

Ekim, es la startup que lo ha creado y se ha basado en la sabiduría de Thierry que es el pizzaiolo (maestro pizzero) que les ha ayudado a hacer ‘la pizza perfecta’.

Foto gentileza de Pazzi

Yo, Bartender, Robot

Si bien comenzó como un proyecto único para un evento de Google en 2013, y que fue diseñado por el arquitecto Carlo Ratti, actualmente los robots de Makr Shakr ya han servido más de 2 millones de cócteles, pudiendo preparar la mayoría en menos de quince segundos.

Sus diferentes versiones de robots cocteleros, Toni, Bruno o Guido, han sido entregados a compañías como Royal Caribbean, que lo ha instalado en sus cruceros; en el club Tipsy de Las Vegas; en el Club Cavalli de Dubai, en Selfridges, Londres, y así en varios hoteles y exposiciones de todo el mundo.

La tecnología que hay detrás se llama KUKA y a nosotros nos sirvió un zumo de naranja porque “estábamos de servicio” y no podíamos beber alcohol.

El bar robotizado es una realidad en Cavalli, Dubai

Carne vegetal impresa en 3D

De entrada, el asunto de las hamburguesas vegetales se ha estandarizado tanto que ya las venden hasta en los supermercados Lidl. Pero aún no han cesado las novedades en un territorio que ya empieza a ser tendencia.

Desde que Imposible Foods las presentara al mercado norteamericano, no han hecho sino aparecer marcas elaboradas con distintos ingredientes: arroz, guisantes, lentejas, aceite vegetal, saborizantes, tofu….

También atún

Y por eso es tan importante la aparición de la proteína vegetal en forma de hamburguesa vegana.

En el HIP 2020 Giuseppe Scionti, de NovaMeat, presentó la primera carne impresa en 3D, y Pedro Alvarez, de Mimic Seafood, el primer atún vegetal.

En el caso de la carne las ventajas son sus propiedades saludables, que no se matan animales para obtenerlas y que el medio ambiente también se ve beneficiado.

Imprimiendo carne vegetal en 3 D con NovaMeat

La nuevas “pajitas”

Por otro lado, el tremendo daño que tiene para la naturaleza el desperdicio de plásticos ha llevado a los fabricantes a aguzar su ingenio. Uno de los negocios que más ha evolucionado es el de las famosas pajitas que se utilizan sobre todo en coctelería y en cadenas fast food.

Las nuevas tendencias de los fabricantes han ampliado su catálogo desde las primitivas hechas a base de cartón a las nuevas de vidrio (que resiste la limpieza del lavavajillas) y las comestibles con aromas que están hechas con derivados del azúcar.

Pajitas de cristal, de azúcar, cubiertos de madera y agua embotellada en cartón

Pimer Bife artificial

Se cocina como un filete, huele y sabe como un filete, pero no lo es. La start-up israelí Aleph Farms ha sido la primera en desarrollar un bife artificial en laboratorio que podría comercializarse en 2021.

Aleph Farms, fundada por la incubadora The Kitchen y el profesor Shulamit Levenberg de la Universidad Technion de Haifa (Israel), se dedica a la producción de carne hecha a partir de células musculares extraídas de animales.

Carne cultivada

Se la conoce como carne cultivada o artificial, y utiliza una tecnología única para construir la estructura en la que crecen las células.

Recientemente, han realizado con éxito un experimento de creación de carne en laboratorio de manera conjunta con otras tres compañías.

Con él ha conseguido desarrollar carne cultivada en laboratorio en el espacio, con el objetivo de avanzar en la creación de métodos para la producción de alimentos sostenibles.

El Monopoly de tu negocio

Lo dijimos al principio y finalizamos igual. Antes de crear un negocio es imprescindible saber qué es lo que quieres hacer; dónde posicionarte y , lo más importante, qué tipo de cliente quieres que entre en tu restaurante.

Y es que un 85 % de los restauradores no tiene clara su visión de futuro, según Roberto Brisciani, autor del libro “Restaurant Monopoly. Domina el juego”.

Crear un monopolio de valor es crear un concepto que sea una elección obligada para el cliente. Y para ello, y volvemos al concepto de precio de referencia del neuromarketing, el cliente debe recibir más de lo que espera.

Enamorarte del cliente

Bisciani cree que debes enamorarte de tu cliente antes que de tu producto y que debes “venderle” algo mágico.

No se puede gustar a todo el mundo ni en la vida ni en la restauración, así que lo mejor es ir directamente a seducir a quien gustamos. Brisciani considera que hay que concentrarse en lo que el llama el diagrama de los tres círculos:

Uno hace referencia a lo que quiere tu cliente deseado; el otro, a lo que tu restaurante hace mejor y el último a lo que tu competencia hace mejor. Combinar bien las fichas de este tablero es lo que llevará al éxito del negocio.

Roberto Brisciani con su nuevo libro

Si consigues conectar con los deseos más íntimos de tus clientes, te convertirás en un creador de conceptos magnéticos.

Robero Brisciani, autor del libro el Restaurant Monopoly

Robots al acecho

Sin embargo, uno de los temas más inquietantes a medio y largo plazo y que está suscitando un gran debate es el del papel de los mencionados robots.

Algunos informes estiman que el 73% de los puestos de trabajo de foodservice pueden verse sustituidos por robots a medio plazo.

Legislación y mas

Y es que, dada la coyuntura económica y el alto crecimiento de la automatización que puede registrarse en los próximos años cabe preguntarse ¿qué marco legislativo habrá que crear para toda la gente que se vea desplazada por la automatización?

Pero hay más preguntas: ¿Los robots deberán pagar impuestos? ¿Empezaremos a ver más huelgas en contra de los robots? ¿Los fabricantes deberán asumir parte de las consecuencias o las compañías o restaurantes que incorporen robots deberán pagar más?

Y, finalmente, ¿se humanizarán los robots hasta tal punto que sea difícil diferenciarlos de los humanos? ¿Las compañías serán capaces de crear algoritmos humanizados?…….De momento, no hay respuestas.

Brazo robótico haciendo hamburguesas en HIP 2020

La Sala-Da

Con este juego de palabras solo queremos resumir que la Sala, muchas veces infravalorada, da mucho juego (a veces quita) al restaurante. Como en la recepción de un hotel, es imagen y espíritu del local.

Y es que la sala también está sufriendo su propia revolución y, aunque sea a largo plazo, la amenaza (o ayuda) de los robots, sean androides,replicantes o de plasticazo, está ahí.

La experiencia del cliente es cada vez más importante, sobre todo en los restaurantes de primer nivel, donde por precio y expectativas siempre se espera un plus de esta parte.

Libro inteligente

Uno de los aspectos en los que se ha avanzado mas es en “el libro de reservas”, donde la inteligencia artificial está empezando a imponerse para saber lo que quiere cada cliente y cuando lo quiere.

Según Abel Valverde, del restaurante Sant Celoni de Madrid, el momento mágico del restaurante debe acompañarse de un show entiendo como tal que pasen cosas.

Ese es el gran cambio en la sala. Que pasen cosas que complementen el mero hecho de llevar el plato a la mesa.

Resumiendo, que la digitalización está cambiando la hosteleria y que la robotización, los asistentes virtuales y la Inteligencia Artificial han venido para quedarse entre nosotros, afrontando las tareas más penosas de los humanos o sustituyéndonos como fuerza de trabajo.El tiempo lo dirá.

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