El futuro de la restauración en doce claves

El futuro de la restauración hace que los actores implicados deban enfrentarse a un sinfín de novedades que avanzan más rápidas que el viento.

Estas son las doce claves (los doce mandamientos o previsiones) de un futuro que ya está aquí (Se recomienda leer con cuidado y atención)

1.- El triunfo de lo Glocal

Contracción de global y local, indica que las trendings o tendencias pasan por la sostenibilidad de lo local y el marketing de lo mundial.

Y es que que el consumidor (y el empresario) tendrán que elegir entre la restauración artesanal o tradicional, la fast casual y la fast food.

Otra de las enseñanzas básicas será que si no sabemos comunicar, nada de lo que hagamos existirá.

2.- Nuevo Babel

Dentro del nuevo vocabulario que debemos aprender se encuentran las próximas tendencias.

Una de ellas, la llamada Eatnomics es la nueva economía resultante de la penetración, en el mundo de la hostelería, de las nuevas tecnologías.

Las startups, y el comportamiento del consumidor y los modelos colaborativos en la alimentación y en todas su variantes (crowfunding, mecenazgo y micromecenazgo).

3.- Transporter 4.0

Como si de la cuarta entrega cinematográfica de la saga que protagoniza Jason Statham se tratara, ya estamos asistiendo a una especie de Uberizacion (por la plataforma Uber) de la alimentación.

En España, la progresión de Uber se vio frenada por su conflicto con los taxistas –como ahora le empieza a ocurrir a Cabify– pero en EEUU su crecimiento es imparable.

Por ejemplo, esta compañía ha diversificado su oferta y se ha aliado con McDonalds para repartir sus hamburguesas y Pizza Hut se ha hecho partner
de Amazon  en la distribución de pizzas.

El próximo gigante que va a entrar en el mundo de la hostelería es Airbnb y debería dar miedito.

Y, ¿por qué?, pues porque en su versión hotelera Airbnb ha conseguido 650.00 habitaciones en cuatros años, mientras que la cadena Hilton ha necesitado 93 años para obtener 610.000. De eso hablamos.

4.- Tipos de restaurantes

Según Marius Robles,  en el futuro habrá que elegir entre tres tipos de restaurantes 4.0.

Los restaurantes de placer, donde el objetivo es simplemente disfrutar de la gastronomía, y que perdurarán, aunque acaben convirtiéndose en centros de culto.

Los restaurantes inteligentes (o de conocimiento), donde exploraremos sensaciones desde una perspectiva multisensorial y multidimensional.

Con un alto componente tecnológico, y donde incluso las cocinas estarán conectadas con sus proveedores habituales y los menús variarán dependiendo de las emociones que viva el paladar del comensal.

Los restaurantes de rendimiento, muy funcionales, donde no invertiremos más de 20 minutos y con un claro foco en la personalización y sostenibilidad, en los que reinaran conceptos como los de healthy y wellnes

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5.- Lo «casual» al poder

Parece que el modelo de negocio del futuro no son ni los fast food (están estancados en EEUU) ni los de alta cocina, sino los del estrato medio o casual y, sobre todo, los especializados en un tipo de cocina concreta o monotemáticos.

Las perspectivas del consumidor parecen ir hacia una cocina especializada como la vegana, la griega o aquéllas que mezclan sabores disruptivos, como las hamburguesas de noodles, por ejemplo.

En este punto habrá que prestar atención a de qué forma podemos sorprender al cerebro del comensal utlizando sabores soprendentes y huyendo de otros estímulos irritantes como ocurre con las cartas muy largas o las elaboraciones megarecargadas.

6.- Nueva guía «Uberchelin»

Nadie esta a salvo de esta revolución, ni la sacrosanta Guia Michelin.

Uber está preparando una guía de trends, de tendencias  y conceptos, que no tardarán de imitar otras corporaciones.

El ejemplo a seguir esTrip Advisor que va a entrar en el negocio de la alta cocina y que recientemente se hizo con el Tenedor como plataforma intermedia.

7.- Inteligencia predictiva

El poder de la alimentación está en el dato.

Amazon y Google cuentan con herramientas para realizar inteligencia predictiva con el objetivo de averiguar y manejar bien stocks, márgenes… big data, en una palabra.

Asimismo,manejan una información que será vital para conocer los gustos del consumidor en este negocio.

8.-Alta gastronomía en formato Delivery

Si ya existen productos de sexta gama, por qué no pensar que habrá de séptima.

Hoy ya son una realidad los robots que elaboran estos platos sin dificultades, después de aprender la técnica de 25 de los chefs más afamados del mundo.

Incluso, ¿por qué no hacerla take away o delivery? En Londres ya existe una empresa llamada Supper.london que hace exactamente eso.

9.- Las fast food y la amenaza fantasma

En estas cadenas de restauración peligran muchos puesto de trabajo.

Y es que en el futuro los departamentos de recursos humanos, también robots, no solo evualarán a sus androides (ya han despedido a algún robot en un restaurante chino) sino que echarán a la calle a los trabajadores si no cumplen con los objetivos o incluso cumpliéndolos.

Asi que como dice el refrán, cuando las barbas de tu vecino veas pelar, echa las tuyas a remojar.

Los robots, la carne vegetal, los vegetarianos, la cocina saludable y hasta las tendencias van en contra de la fast food y su cadenas alimentarias que deben reinventarse para sobrevivir. 

10.- ¿Cerebro o bestia?

Los usuarios se han convertido, y se van a convertir cada vez más, en tendencia. Los que ellos digan se hará y el mercado se adaptará a sus gustos.

La ciencia también avanzara en alimentos funcionales, que sean saludables.

Y en el campo del neruromarketing y como se comporta el cerebro sin que lo sepamos, como sostienen desde la consultora gourmet eventos.

11.- Inteligencia artificial

La inteligencia artificial (IA) ha entrado de lleno en la restauración y está aquí para quedarse.

Desde la cocina a la sala todo se automatizará y un solo individuo podrá dirigir un restaurante domotizado que además podrá construirse en 3D.

Ya existen restaurantes como el Food Ink de Londres donde las sillas, las paredes y hasta la comida se ha diseñado en impresoras 3D.

12.- Carnaza para Bill Gates

Hamburguesas vegetales y gambas fabricadas a partir de las algas que se comen estos crustáceos ayudarán a hacer una cocina más sostenible, e incluso podrían contribuir a modular el hambre en el mundo.

De hecho, el magnate de Microsoft, Bill Gates, ha invertido millones de dólares en una start up que fabrica hamburguesas sin carne, pero que saben a carne, y se venden al precio de 17 dolares en lugar de los 15 dólares que cuestan las clásicas.

Para ello se ha asociado con el magnate chino Li Ka-shing en Impossible Foods, y fabrican alimentos de origen vegetal que tienen el mismo sabor que la carne.

Esta hamburguesa lleva cinco verduras como ingredientes básicos y el secreto de su sabor se encuentra en una molécula denominada hemo, presente en la hemoglobina y responsable del característico sabor de la carne roja.

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