Los unicornios son empresas objeto de deseo para los inversores. Y lo son porque su modelo de negocio tiene algo que no tienen otros o ha demostrado suficiente músculo como para generar altas expectativas.
Muchas de estas empresas utilizan alta tecnología para conseguir sus objetivos, y dicha tecnología, en el mundo de la restauración en particular, avanza tan deprisa y las ideas que se ponen en marcha son tan perecederas, que es difícil lograr que una de ellas, aunque sea fantástica, se desarrolle y consolide sin muchos contratiempos.
Es decir, se convierta en lo que los técnicos denominan un Unicornio, o lo que es lo mismo y de forma resumida: una empresa «mirlo blanco» que fabrica objetos de deseo.
No todo vale
Sin embargo, responder a preguntas como si sabes qué quieren tus clientes o cómo procesar la información extraordinaria que dejan al consumir en tu restaurante, son fundamentales en el día a dia.
Y se diga lo que se diga no toda la tecnología que nos quieren «meter a capón» sirve para captar más clientes y vender más producto o mesas, Por eso hay ideas que, aunque innovadoras, hay que abandonar por inútiles.
Todos estos temas y otros como gestionar el cash flow de forma eficaz, la consolidación de la venta desde ‘kioskos’ o el delivey, fueron analizadas durante la jornada Restaurantes Tech organizada por la plataforma Gastroempendedores de Eatable Adventures, en la sala Cómo de Madrid.
La idea central era exponer la vanguardia de lo que ha llegado o está por venir al mundo de la restauración (también a España) y las posibilidades que tenemos de no perder ese tren.
También, concienciar a los asistentes al evento de que más que tener una idea maravillosa, lo que importa es poder ponerla en marcha en el menor tiempo posible y que sea financiable y rentable.
No hay soluciones mágicas
Lo primero que cabe advertir es que nadie tiene la varita mágica y, desde luego, quien crea que lo sabe todo sobre la tecnología aplicada a los restaurantes y a la restauración, está fuera de este negocio.
De hecho, es un sector en el que ahora se están jugando muchas partidas de cartas y no ganará quien lleve las mejores, sino quien sepa jugarlas mejor.
Como decia Stephen Hawkings, la inteligencia se mide por la capacidad de saber adaptarse al medio; un medio tan cambiante como resbaladizo y desconocido.
Y es que con el advenimiento de las nuevas tecnologías conviene ser cautos porque es fácil venirse arriba (o abajo, depende) después de escuchar a ponentes de la brillantez de Patricia Fernández, responsable de Canal Horeca AECOC.
Por ejemplo, cuando se refiere a las últimas tecnologías en restauración aplicadas en China donde, según dijo, ya se hace todo con el móvil; desde reservar mesa a pagar en un restaurante o un supermercado sin pasar por caja.
En realidad, el ejemplo no era de China, globalmente hablando, sino de Shangai, que como Hong Kong, son lo menos chino de China y que no representa el nivel del país.
Aunque sí es verdad que alguna de sus empresas como Alibaba o Huawei, por poner dos ejemplos, no solo están plantando cara tecnológica a Estados Unidos, sino a todo el mundo y algunos de sus centros de investigación igualan o superan la competitividad de Syllicon Valley.
Peces grandes, medianos y pequeños
En el océano de la restauración no solo existe una estratificación de Intereses por tamaño de las empresas, sino también por sus objetivos. Así que hay peces grandes, medianos y pequeños, aparte de otras especies protegidas.
Por eso, no es lo mismo la gestión de operaciones, el back office, la trazabilidad alimentaria, la fidelización del cliente o la gestión del supply chain, en un restaurante básico, una cadena de restauración o un restaurante con estrella Michelin.
Es decir, hay diferentes agentes con distintos objetivos e intereses y, por lo tanto, aunque la receta sea la misma en algunos casos, hay marcadas diferencias en cuanto al plato en el que se come.
Pero, como sostiene José Luis Cabañero, lo que parece claro es que el cliente o consumidor es el centro de todo.
Y muchos de estos consumidores son cada vez más proclives a consumir alimentos más sanos, producidos con ética y respeto al medio ambiente.
También aparece un nuevo consumidor que mas que un problema puede convertirse en una tabla de salvación, dependiendo del tipo de negocio del que estemos hablando, como es el que se decanta por la comida para llevar o delivery.
Asimismo, estamos asistiendo a un proceso de concentración de la restauración, que genera un nuevo paradigma de negocio y que marcará un antes y un después en las necesidades tecnológicas de los diferentes agentes.
Estos son los paradigmas que hay que resolver.
1.- Cultura versus innovación
Uno de los primeros paradigmas al que deben enfrentarse las predicciones de por dónde irá el futuro de la restauración es el que enfrenta a cultura con innovación.
Muchas veces se diseñan soluciones que chocan con la cultura de los consumidores a los que van dirigidas.Este es el caso del propietario y/o chef de un restaurante que se empeña en hablar con sus clientes de la forma tradicional sin preguntarse si los clientes quieren hablar con ellos cara a cara.
Y es que el cliente es el centro de todo y hay que procurar enterarse de lo que demanda y no siempre se logra hablando con el directamente.
2.-Compra Omnicanal
Tal vez no sea la primera empresa que lo hace, pero el gigante de la distribución Alibabá, que ha firmado un reciente acuerdo con el Corte Inglés en España, creó hace pocos meses la marca de supermercados Hema.
En ellos, aplican una nueva experiencia de usuario con un eslógan que podría ser: ‘compre el producto aquí y cómaselo donde quiera’. Es lo que se conoce técnicamente como compra onmincanal.
Pero hay más chicha debajo de la alfombra porque el gigante chino ha estado pensando en el comercio minorista durante años como parte de un esfuerzo por atraer clientes a sus plataformas electrónicas.
¿Cuál es la idea? Ayudar a que los viejos negocios (el comercio minorista chino) se digitalice.
Y es que Alibaba (que no quiere dejarse comer el terreno por Amazon), sólo en los dos últimos años, ha invertido unos 7.500 millones de euros en comercios físicos.
El sistema funciona a través de una app de Hema que pide al usuario los datos de sus cuentas en Taobao o Alipay. A partir de ahí, se puede comprar on line o en persona.
Las opciones incluyen comprar comida para llevar, hacerlo en una tienda o comprar on line con el compromiso de recibir la compra en una plazo máximo de media hora.
En el supermercado físico de Hema (como en el de Amazon) todo está automatizado: el pago se hace mediante una app y a través de la plataforma Alipay.
3.- La pizza electrónica
Uno de los ejemplos de adaptación más rápida a la digitalización es el de las cadenas de restauración que sirven o venden pizza como Domino’s Pizza, Pizza Hut o Telepizza.
Como destaca Patricia Rodriguez, Pizza Hut, está desarrollando una nueva tecnología que permitirá al cliente pedir una pizza con un movimiento de sus ojos. Se trata de crear el primer menú subconsciente del mundo.
Para la investigación ha creado una tableta gráfica especial capaz de rastrear los movimientos oculares de los clientes de sus más de 300 establecimientos de Reino Unido.
El menú digital muestra una carta de 20 ingredientes que permite realizar 4896 combinaciones para que cada uno pueda crear su receta favorita.
El sistema es capaz de sugerir los ingredientes preferidos por el comensal en base a los anteriores pedidos, y también calcular las calorías por ingrediente y plato para que el consumidor elija los alimentos según sus necesidades.
Por su parte, José Luis Cabañero, fundador y CEO de Eatable Adventures, destacó la ventaja en ventas que había supuesto la digitalización de Domino’s Pizza, del grupo Zena/Alsea, frente a Papa John’s.
4.-Carnet de identidad
Aunque este asunto no es nada nuevo y en otros países como en Italia, cuna del movimiento slow food, se viene haciendo desde hace años, parece que ahora la necesidad del cliente por conocer los nombres y apellidos del productor de los alimentos que toma dentro o fuera del restaurante, se ha convertido en una tendencia imparable.
Y para conseguirlo, la digitalización como el neuromarketing, ya tienen códigos (de barras en este caso) capaces de trasladar la geolocalización o la experiencia de usuario y la trazabilidad a la mesa o la casa del cliente, consumidor y/o comensal. ¿Cómo? Y lo saben en la consultora gastrópolis eventos…
5.-Agregadores y transportistas
Deliveroo es la empresa de transporte de comida a domicilio más conocida.
Y como cuenta Diana Morato, su directora general, surgió de la propia experiencia del actual CEO de la empresa (antes de crearla) quién comprobó que era difícil comer algo en su domicilio, en la oficina, o en cualquier lugar fuera del restaurante, que no fuera fast food.
Esta idea llevó a Deliveroo hasta donde está hoy y a convertirse en un Unicornio, que define al modelo de empresa que crece rápido y satisface una necesidad; es decir, que su producto se convierta en un objeto de deseo.
Y es que el delivery ya representa una buena parte de la venta de muchos restaurantes y va a seguir creciendo en los próximos años. De hecho, ya salva de hacer ceros (no vender ni una mesa) a los restaurantes de lunes a miércoles.
Morató presentó, asimismo, el nuevo proyecto de la marca, Deliveroo Editions, que intenta resolver los atascos que en algunos restaurantes produce la gran cantidad de pedidos para llevar.
Para evitarlo, han creado macrococinas donde el restaurante solo tiene que poner chefs e ingredientes.
Esta nueva línea, conocida popularmente como restaurantes fantasma o dark kitchens, fue puesta en marcha en Reino Unido (sede de la marca) y Singapur, y ya funciona en España.
6.- El triunfo de los kioskos
Los llamados kioskos en restauración también son una tendencia y apuesta de futuro. Eliges el menú, pagas y te lo traen a la mesa o vas tu a buscarlo a la barra.
Así que se ha comvertido en un arma interesantísima para la gestión de pedidos en restaurantes y grandes cadenas de restauración, ya que no solos agilizan todo el proceso de pedido, preparación y servicio al consumidor, sino que, además, y no lo olvidemos, ayuda a interaccionar con el cliente dentro del local.
7.- El tenedor: ¿ángeles o demonios?
El Tenedor es otra empresa Unicornio ideada por tres socios franceses y un español, Marcos Alves, a la sazón CEO y fundador de la misma. Alves se refirió a la Digitalización, tratando de responder a la pregunta: ¿Y ahora qué?”.
Es una evidencia que El Tenedor revolucionó el sector gracias a la tecnología e hizo de las reservas con descuentos una estrategia de venta para los restaurantes (de este ámbito quedan fuera las grandes cadenas de restauración y, desde luego, los restaurantes estrella Michelin.
Tampoco le han podido hincar el diente a las cadenas medianas (a pesar de que cobran solo dos euros por reserva efectiva y nada si se anula) y aunque tienen muchos datos de los clientes que pueden ofrecer y ofrecen a los restaurantes con los que trabajan, estos los suelen desaprovechar.
Quedan muchas cosas por hacer y clientes a los que atraer, tal vez por eso Alves aconseja centrarse más en las necesidades reales de los consumidores.
8.- Gestionar datos
La realidad es que los negocios de restauración se enfrentan a una ingente gestión de datos, como señala Cabañero, pero la traducción de los mismos y la complejidad de su interpretación, conduce a descuidar este apartado clave en la gestión.
Se precisan, por tanto, herramientas muy avanzadas que respondan a estas lagunas.
El Internet de las Cosas
El llamado Internet de las Cosas (IOT) sigue de tendencia, a pesar de que la inteligencia artificial (AI) le gana terreno a pasos agigantados.
El internet de las cosas se basa en poner orden en el caos de los datos que tenemos de los clientes o consumidores.
Hoy ya no tiene excusa no saber quien es tu cliente, que quiere y que le hace feliz. Los consumidores dejan un rastro de información inmaterial que puede explotarse y ya mucha de la industria del retail lo explota, pero sólo la punta del Iceberg.
Redes Sociales
Nos guste o no, las redes sociales se han convertido en el nuevo store-front de la restauración. Opiniones de usuarios (algunas manipuladas, hay que reconocerlo) como las de Trip Advisor y otros buscadores ponen en valor la reputación de un restaurante.
Y es que muchos clientes no van a un viaje o un restaurante sin leer antes la opinión de otros usuarios. Además de eso, hay que ir pensando en que reservar mesa a traves de la cuenta de facebook o instagram no es una locura sino una oportunidad.
Inteligencia artificial
El uso de la inteligencia artificial (AI) es el cielo y el infierno, el ángel y el coco y nadie sabe qué versión se hará fuerte en nuestras vidas.
Para algunos da miedito y para otros representa una oportunidad aunque ya adelantamos, y esto es fundamental, que sus usos y atribuciones podrán aplicarse siempre que no vulneren la cultura del cliente.
Es decir, que si una sociedad, como la española (al menos hasta ahora, que esa es otra, porque las costumbres van cambiando con las generaciones y edades), no quiere que le sirva la mesa un robot, de nada vale ponerlo en marcha.
Sin embargo, la AI también sirve para extraer información sin interferencia humana. Por eso el futuro depende de ser cacapes de integrar datos dispares provenientes del mundo online, delivery, TPV y los sensores, por poner algunos ejemplos.
Pero, ¿seremos capaces de pronosticar cuantos clientes tendré en los próximos 10 días? Ya existen sistemas de aprendizaje automático capaces de hacerlo, de manera que el restaurante necesita un insight proactivo para producir y obtener informaciones que hoy son analógicas.
¿Qué es el middleware?
Otro de los anglicismos que nos inunda (hasta en el idioma tecnológico el español está perdiendo la batalla) es el Middleware, que no es otra cosa que el sistema de integración entre diferentes soluciones y que permite conectar el TPV, compras, inventario y personal…con el departamento de contabilidad.
Actualmente, los sistemas de gestión en las empresas de restauración son islas inconexas y es prácticamente imposible tener una gestión de negocio completamente automatizada, pero el futuro está en romper esta barrera.
Mercados bilaterales
Si el Middleware era un anglicismo, esto es un neologismo digital.
Se trata de poner en valor los mercados bilaterales transaccionales (solo para grandes cadenas) que permitan optimizar costes de producción, contratar personal de forma urgente (ver mas pistas), buscar productores locales que nos sirvan…
La libre información de mercado ha cambiado industrias, facilitando el intercambio de valor y generando nuevos modelos de negocio
En restauración, se siguen utilizando métodos manuales para las transacciones y la información está en papel (y no siempre).
Los mercados bilaterales emergentes (compras, contrataciones) deben evolucionar y simplificar las transacciones (incluyendo pagos, seguimiento del servicio, gestión de errores, etc)
Lo que no funciona
El Big data no genera información accionable, por lo que se precisan modelos predictivos asociados, que reporten problemas.
Por ello, tanto este sistema como el Cloud Computing y el Mobile Computing, han fracasado en su utilización en restauración, según José Luis Cabañero y, por tanto, recomienda investigar otros caminos.
Cabañero presentó durante el evento la “Guía para emprender en Restaurant Tech” que estará disponible el 30 de enero de 2019”.
Más Pistas
Aunque parezca increíble, siguen surgiendo startups exitosas que pretenden resolver problemas y necesidades en la restauración.
Ideas que llevadas a la práctica por sus impulsores, muchas veces necesitan someterse a la validación de otros expertos en el tema.
Eso fue lo que ocurrió durante el ‘combate’ que mantuvieron veteranos y noveles en el Dragons vs. Challengers, moderado por Luis Miguel Belda, de TodoStartups, en el que participaron las tres startups más innovadoras y de mayor proyección de Restaurant Tech de España: Too Good To Go, BuscoExtra y DistriNET.
En un tiempo máximo de tres minutos ante un grupo de representantes de la industria e inversores, como Mario Pollastrini, ecommerce y digital shopper marketing manager de Coca-Cola; Marcos Alves, CEO y fundador de ElTenedor, y Manuel Guinea, director general de la enseña Tierra Burrito Bar, debían presentar su propuesta de valor.
Comida sobrante
A eso se dedica To good to go; a intentar que se no se desaproveche comida tomando como base el concepto de economía circular. De hecho, como explico Jonatham Zarzalejo, su director de marketing, cada minuto que pasas leyendo este reportaje se desperdician en el mundo 230 toneladas de comida.
Pues lo que propone To good To go es elaborar (por parte de los restaurantes) lo que llaman el pack sorpresa con los alimentos que no se han vendido durante el día.
Los packs se entregan de 10 a 11 de la noche haciendo previsión de la merma que se tiene ese día. Se llaman sorpresa porque el cliente no sabe lo que contienen.
Por ejemplo, dependiendo del tipo de negocio, si en la bolsa hay sushi, niguiris o tempuras, o si es una hamburguesa con queso, con pollo…
Funciona con una URL y el precio es el 20 % de su precio real. Sus principales clientes aparte de panaderías y fruterías, son las cadenas de restauración.
Busco camarero
Aunque también sirve para encontrar un sustituto al personal de cocina, o incluso cocinero que se pone enfermo o sufre un contratiempo en el momento más inesperado -como un fin de semana-
Busco Extra es una aplicación de búsqueda de empleo, sobre todo para encontrar camareros, por ejemplo cuando uno de ellos se pone enfermo un fin de semana Ellos, en paneas dos horas, incluso gestionan el alta en la Seguridad Social y trabajan 24 horas al día los 7 días de la semana
Distribución on line
A pesar de ser una idea genial, DistriNET. una distribuidora on line, es la más difícil de generalizar porque requiere unir a todos los proveedores en una única plataforma que esté en contacto con el restaurador.
Plataforma que es bilateral y funciona a través de una App. La idea es crear una distribuidora para todos capaz de servir cualquier producto excepto pescado fresco.
Delivery al rescate de la restauración
Los robots amenazan a las cadenas