La hostelería regresa al futuro

La hostelería sigue creciendo en España.Y es que aunque 2019 dejó un reguero de 2.000 bares desaparecidos en sus calles, la llamada restauración organizada inauguró 640 nuevos establecimientos.

Estos datos pertenecen a un estudio presentado por la consultora Nielsen durante el Hospitality Innovation Planet 2020 (HIP2020) que se ha celebrado en Madrid.

De esta manera, el número de bares descendió el año pasado hasta los 165.736 establecimientos, un 1% menos; mientras que las cadenas de hostelería organizada crecieron un 7% hasta los 9.370 locales en todo el país.

Razones de peso

La explicación a este cambio del consumidor español se debe a dos factores principales: por un lado, que ahora más que la caña o el chato de vino “a palo seco” se pide una oferta de local con una oferta de comida más amplia y trabajada.

La segunda razón tiene que ver con la despoblación rural, dado que muchos de los bares que han desaparecido estaban localizados en las dos Castillas, zonas de Aragon y Cantabria, mientras que la restauración organizada encuentra su nicho de clientes en las grandes ciudades.

Locales que abrieron y cerraron de septiembre a diciembe de 2019. Fuente: Alimarket

Consumo diurno

Pero estos no son los únicos cambios de tendencia que se están registrando. Además, cada vez nos volvemos menos nocturnos y preferimos disfrutar del ocio durante el día. De hecho, el 64% de las bebidas se consumen antes de la puesta de sol, según datos de Horeca Digital LAB.

¿La causa? Hay varias que pueden explicarlo. Los controles de alcoholemia y la aparición del carnet por puntos, el boom de aplicaciones para ligar tipo Tinder o Meetic, el envejecimiento de la población o el auge de los festivales de música, entre otras.

Muchos de los cierres se deben a un cambio de tendencias

Pero sea como fuere, el caso es que os establecimientos de ocio nocturno cayeron el año pasado un 4% hasta los 16.500 locales

Junto con la restauración organizada, el otro canal que creció el año pasado fue el de hotel+restaurante, aupado por las cifras de turismo, ya que España volvió a batir récords el año pasado, al recibir la visita de 83,7 millones de personas

Qué quiere el cliente

El cliente-consumidor está cambiando la manera de disfrutar y de consumir ocio, desplazando los usos y costumbres del canal tradicional a nuevos entornos, como los festivales de música, que mueven cada año 6 millones de personas, o la oferta de quedarse en casa, lo que tiene mucho que ver con los servicios delivery y el on the go.

Las claves

  • Se consolida el consumo diurno y se multiplican las oportunidades para hacerlo.
  • La personalización de la oferta se vuleve crucial para captar clientes
  • Los bares dejan paso a la restauración organizada en las preferencias del consumidor
  • El ocio conturno cede terreno
  • La oferta hotel+restaurante se refueza gracias al turismo
Fuente: Alimarket

Preparados, listos, ya

Así que ya tenemos aquí algunos datos para llegar a conocer qué quieren nuestros clientes o, al menos, que quieren los clientes que queremos atraer o fidelizar a nuestro negocio.

Propósito que, sin duda, tiene que ver con la información. Cuanta más información tengamos de lo que quiere el consumidor, mejor marchará nuestro negocio.

Pero esta información contiene muchos elementos y variables que, o son poco conocidos, o aún no ha demostrado sus beneficios. Eso hace que tanto la hosteleria como la restauración y hasta el propio consumidor se halle en una especie de galimatías difícil de descifrar incluso para los que se autoproclaman como expertos

Estas son las tendencias con sus riesgos y beneficios, sus virtudes y sus incertidumbres, aunque algunas de ellas reclamen nuesra atención como nuevo modelo de negocio.

El chef estrella Michelin, Mario Sandoval, del restaurante Coque puso el dedo en la llaga cuando confirmó que había aumentado enormemente las ventas de su famoso cochinillo suflado gracias al delivery.

Y es que esta nueva forma de apreciar la gastronomía, sin moverse de casa, está llegando ya sin ambajes desde las estrellas al salón de nuestra casa. Una tendencia imparable que, naturalmente, también tiene que ver con las cadenas de restauración y con las famosas “Dark Kitchen.

Todo está en la nube

Para quien no lo sepa los agregadores son aquellas empresas a las que tu pides comida por internet y te la llevan a casa, a la oficina o donde tu quieras, transportada, casi siempre, por jóvenes con moto o bici.

¿Todo está en la nube? Hay quien cree que sí y lo contrario. Los propietarios de negocios de agregadores como Deliveroo y Just Eat, entre otros, se apuntan a la teoría conspirativa del sí.

Y esta vehemencia por hacer que la marca blanca sea una marca con nombre propio tal vez ya esté calando en la sociedad porque hay lugares como Nueva York o Madrid donde ya se construyen apartamentos sin cocina. Un microondas basta para alimentar a la familia.

Gustavo García, director de Deliveroo, en HIP 2020

Apartamentos sin cocina

El razonamiento es simple. Los apartamentos no se construyen con cocina porque la gente no quiere cocinar salvo por hobbie. ¿Nos seguís? Así que si no cocinan, pero tienen que comer, ¿donde van a obtener el alimento? Pues en agregadores como Deliveroo.

Al menos eso dejó entrever Gustavo García, director general de esta empresa radicada en Gran Bretaña, cuya ponencia debía girar en torno al modelo de futuro de su marca, pero sobre el que no dijo ni una palabra.

¿Pero qué seguirá al movimiento delivery? La venta de comida deshidratada. Dicho queda.

El próximo año el 40% de las ventas de los restaurantes se originarán en el canal online. A nivel mundial, el negocio moverá 365.000 millones de dólares en 2030, según UBS.

Las dark Kitchen, literalmente cocinas oscuras o fantasmas, han pasado de ser una amenaza a una solución. Que tienes un restaurante y quieres elaborar comida para llevar pero no cuentas con espacio suficiente en tu cocina, tu solución está en ellas.

Algunas “dark” pertenecen a los agregadores como Deliveroo que han visto una oportunidad de negocio. Alquilan estas cocinas industriales a los chefs y desde allí salen los pedidos para las casas de los consumidores.

Centros comerciales

Ahora la robótica se ha unido “a la fiesta” porque las dark kitchen pueden aceptar que unos robots cocinen de forma automatizadas durante toda una noche.

Los espacios gastronómicos ganan peso en las grandes superficies que suman en España más de 560 centros comerciales y 16,2 millones metros cuadrados de superficie comercial, 340 metros cuadrados por cada 1.000 habitantes

El futuro es proponer que parte del espacio de los parking de los centros comerciales sirvan para instalar Dark Kitchen y dar servicio a los restaurantes radicados allí y a otros.

Carlos Homet, Unibail Robanco Westfield

Decía Carmen Artigas, secretaria de Estado de Digitalización e IA, en El País, que “si un algoritmo te niega un crédito, tienes derecho a que te expliquen por qué. ¿Really, Carmen?

Lo cierto es que los algoritmos y la inteligencia artificial van inseparablemente unidos. Pero la pregunta de fondo que cabe hacer es si podremos conseguir “el humanismo tecnológico”.

Bienvenidos al sur

En España al menos, la mayoría de la población no está porque le sirva la mesa un robot o que un algoritmo gobierne sus vidas. Por eso algunas empresas tecnológicas se han dado cuenta de que los avances deben encajar con los valores éticos y responder a las demandas de los ciudadanos.

Algunos agregadores como Deliveroo tienen su propio algoritmo que se llama “Paco” (Frank) y les permite optimizar las direcciones de los clientes y pedidos para que lleguen a su destino lo más rápidamente posible. ¿Y si se cae la red? Te quedas sin comer.

Pero no solo eso. Porque dado el tráfico que generan las cocinas y los pedidos será preciso generar otro algoritmo para que este ritmo no colapse la entrega de pedidos.

Los asistentes virtuales están basados en la inteligencia artificial y la sangre de estos “replicantes” son los algoritmos. Alexa, Siri o Google aprenden rápido, tanto que da vértigo.

Y no es solo que cada vez que haces click en una web te rastreen con las coockies, que son como el poli tonto de esta historia, sino qué hacen y quien maneja la ingente cantidad de datos que tienen de tí.

Tantos que seguro que hay alguna inteligencia articial en alguna instalación informática recóndita que te conoce mejor que tu mismo. Si fueron capaces de espiar a Jeff Bezos, fundador de Amazon (creador de Alexa) como no van a escucharnos a nosotros.

Sin embargo, en el campo de la restauración se trata de predecir tendencias y los gustos de los comensales. Y en este sentido la inteligencia artificial y los asistentes virtuales pueden proporcionar mucha información de los clientes o incluso ser quien reserve el restaurante que queramos dependiendo de nuestros gustos o estado de ánimo.

Con el objetivo de hacer mas liviana la lectura de este reportaje sobre el futuro de la restauración hemos decidido dividirlo en dos. No os perdais el segundo capítulo porque promete y mucho con los robots bartenders y la primera carne vegetal impresa en 3 D.

Juanma Barberá. Gastronomoyviajero.com

Capítulo 2…..

  • La primera carne obtenida con productos vegetales e impresas en 3 D
  • Te vienes a jugar al Monopoly con Roberto Brisciani
  • El mejor bartender es un robot
  • El primer restaurante automatizado del mundo
  • La sala que viene…..

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