Hace unos días se celebró, en distintos restaurantes de Madrid -entre ellos, el restaurante Atocha 107– la llamada semana salvaje de Madrid.
Una suerte de menús basados en pescados de Alaska Seafood que, en esta ocasión, estaban fundamentados en el salmón.
Esta oferta gastronómica con el salmón -salvaje, por supuesto- finalizó el pasado 4 de febrero, pero nos consta que algunos de los locales participantes, como Atocha 107, ofrecerán el menú «hasta acabar existencias».
Salvaje
Un menú que, en este caso, está formado por una finísima crema de calabaza con huevas de Ikura (salmón), a la que las huevas le dan el toque salino preciso para complementar el dulzor de la calabaza.
A este entrante le sigue un carpaccio de salmón rojo salvaje de Alaska ahumado, picaña madurada de wagyu y gazpacho “picao” con manzana verde, casi un mar y montaña.
El tercer plato en discordia de este menú es el lomo de salmón rojo salvaje de Alaska asado al carbón, que viene acompañado de pata asada con mojo rojo.
Y se finaliza con un cuarto plato a base de terrina tibia de salmón rojo salvaje de Alaska con vino tinto y encurtido de remolacha.
Nueva carta
Pero lo que realmente importa es que, aparte de menús monográficos y circunstanciales, la nueva carta del restaurante Atocha 107 ya está en vigor.
Y esta carta contiene platos tan sugerentes como la ensalada con encurtidos caseros y octavillo de anchoas, muy al gusto del chef Joaquín Felipe, o las alcachofas fritas acompañada de un mojo de hinojo (con rima incluida).
Chef experimentado
Y es que Felipe es un chef experimentado que ha pasado por unos cuantos fogones y sabe de qué va este negocio.
Por ejemplo, estuvo en el El Chaflán, con su ya extinto primo Juan Pablo, restaurante que llegó a tener estrella Michelin, y de allí marchó con Paco Patón a los hoteles Villa Real y Urban.
De allí, salió hacia un nuevo proyecto en el malogrado mercado Isabela, y luego Aspen, en la Moraleja y Florida Retiro, Dogma, My Way y ahora Atocha 107, en el hotel del mismo nombre, en Madrid.
El cliente
Porque para Joaquín Felipe, esté donde esté, siempre es el penúltimo proyecto en una cabeza que no para de repetirse que lo importante es que el cliente salga satisfecho (del restaurante) y lo pase bien.
Y esta felicidad le da forma con platos de cuchara como las alubias rojas de Tolosa con piparras (14€) o las fabes con gallina o el arroz cremosos con calamar, carabineros y azafrán (28€ 2 pax).
Y como al chef también le gusta favorecer los productos de Madrid es por lo que hay un apartado para los huevos de Madrid con una interesante tortilla de alcachofas fritas (16€) y unas gambas al ajillo con huevo frito y panceta ibérica (25 €) a la que nosotros nos apuntaríamos sin dudar.
Del mar
De la parte marina de la carta nos llamó la atención el calamar relleno de chicharrones sobre una crema de lentejas especiada (22€) y el bacalao en tempura con alioli de miel (25€).
«Y de la tierra, el campo y la granja», lo que más apetece es la carrillera de ibérico puro Maldonado, con hueso, guisada con mostaza y pimentón de la vera, acompañados de papas y mojo (24€).
Pero tampoco deben estar nada mal los «pichicallos» de angus a la madrileña (16€).
Restaurante Atocha 107. Calle de Atocha, 107, 28012 Madrid. Telf. 911 08 06 61 reservas@restauranteatocha107.com
Coordenadas
El Castañu
Finalmente, comentar que en cuanto asome el mes de abril en el calendario, Asturias también volverá a contar con las elaboraciones de este chef criado en el barrio de Vallecas de Madrid.
De hecho, este traslado parcial (porque atenderá a sus clientes junto a Atocha 107) durante la temporada de primavera-verano-otoño hasta la pensión & restaurante El Castañu , tiene que ver con Gloria, la esposa de Joaquín, de raíces asturianas.
El Castañu está en el pueblo de Cué de Llanes (en la vía de acceso LLN-2 Llanes-Andrín) y este año también contará con una vistosa caseta exterior donde se venderán bocadillos.
En la carta del restaurante están algunos platos típicos asturianos como las fabes con gallina, o las cebollas rellenas de pisto y bonito.
También son «marca de la casa» los encurtidos y el pitu caleyeru acompañado de papas y mojo.
Las reservas, tanto para la pensión como para el restaurante, estarán disponibles a partir del día 1 de marzo a través de la web oficial, contactando con el establecimiento en el 633 394 796 o en este email.
