Giovanni Guarneri es «el sheriff gastronómico» de Siracusa y el propietario del restaurante Don Camillo que se llama así en honor al padre del chef.
El restaurante es un antiguo palacio cerca de la zona monumental de Ortigia y tiene unos muros tan gruesos que ni siquiera hay cobertura para el móvil.
El toque clásico de las salas -tiene varias- impresiona por su sobriedad: muebles de madera, de los de antes, espejos labrados en la paredes blancas y arcos neogóticos en el interior.
Giovanni abrió Don Camillo en 1985 junto a su padre y desde entonces cada plato tiene una raíz y una historia que contar.
Así que el chef se encarga de que, como si estuvieran en un interrogatorio, los platos «canten» sin parar.
Esta especie de evolución de la cocina del territorio es lo que le ha llevado a experimentar, con mayor o menor acierto, aquello en lo que cree.
Varios menús
Aparte de la carta, Don Camillo tiene cuatro menús degustación que van de los 70 a los 100€.
Uno de los menús, dedicado al pescado, se llama Miteco en honor a Miteco de Siracusa que fue un cocinero y autor de libros de cocina del final del siglo V a. C.
Griego, de Sicilia, se cree que Miteco llevó hasta Grecia la gastronomía siciliana.
Camillo mix
Sin embargo, nosotros no tomamos un menú concreto, sino lo que podría denominarse un «Camillo mix» que incluía un aperitivo que parecía una especie de salmorejo dulce con cebolla y helado, muy refrescante.
Otro de los menús que ofrece Don Camillo es el llamado del Territorio y está dedicado a «Archestrato”; un poeta gastronómico de Sicilia que vivió en el siglo IV a.C.
Pero, tal vez la selección más emblemática es la que reune los platos míticos del restaurante y cuyo menú se llama nuestra historia.
En dicho menú está incluido el plato estrella de la casa, los Spaghetti delle Sirene con Gamberi e Ricci (espaguetis con gamba roja y erizo) que llevan en carta desde 1986.
Finalmente, también dispone de un cuarto menú degustación “Artemide” Divinità Greca que incluye uno de los platos que probamos, el arancino líquido, y que fue uno de los que mas nos gustaron.
Uno por menú
En realidad, nosotros probamos un plato de cada menú. Tras el salmorejo llegó un cerdo ahumado con crema de patata; un plato que pasó sin pena ni gloria.
Menos mal que después llegó el citado arancino liquido que nos pareció tan sorprendente como interesante.
Otros de los platos míticos de Guarneri es la Crema di Mandorle di Noto con Gamberi in Crosta Nera o la Tagliata di Tonno con Marmellata di Peperoni e Riduzione di Aceto di Nero d’Avola.
En Sicilia, la mayoría de la carne proviene del cerdo negro, y por eso también tomamos una pequeña porción de Ravioli di Falso Brasato di Manzo con Burro, Salvia, e Ragusano.
El caso es que el queso (ragusano) de este ravioli es tan fuerte que amenaza con llevarse todo el sabor del plato, aunque al final no consigue doblegarlo.
Baccala y Manzo
La Passatina di Fave di Leonforte con Frittelle di Baccalà Croccanti también es un plato muy apreciado por los clientes, porque el bacalao crocanti aporta una visión suflada de la piel muy interesante.
En cuanto al Filetto di Manzo al Mosto Cotto con Verdure Selvatica Ripassata in Padella (lomo de cerdo y costilla en su salsa) con champiñones, nada que objetar.
El prepostre nos congratuló con el universo Guarneri y tomamos un excelente helado de almendras con sal Maldon y una riccota con helado de naranja roja y chocolate con pistacho que también estaba riquísima.
Vinos a gogó
La carta de vinos del restaurante es impresionante, ya que tienen mas de 800 referencias de vinos del mundo y 200 de ellas son sicilianas.
Para el chef y propietario de Don Camillo, con el que tuvimos la ocasión de hablar después del ágape, «el sabor es muy importante y todo debe servirse a la temperatura correcta».
Hace 37 años, cuando inauguraron el restaurante tenían en sala una capacidad para 180 comensales, pero ahora, y tras la pandemia, han ido reduciendo el número de plazas hasta los 50/60.
Un clásico
En cuanto a los productos básicos de esta comarca quedó claro, que, aparte del pescado, el cerdo negro de de Sicilia y las almendras son dos ingredientes fundamentales.
Así que si quieres comer en un clásico, Don Camillo es el lugar idóneo. Formarás parte de ese 80 % de comensales de fuera de Siracusa que son clientes del restaurante.
Porque solo el 20 % de los comensales que llegan a Don Camillo son de Siracusa y del 80 % restante, un 50 % vienen de otras partes de Italia y el 30 % de fuera de Italia.
Don Camillo. Via delle Maestranze, 96. Ortigia. Siracusa. +39 0931 67133
info@ristorantedoncamillo.it
