Ayer finalizó Madrid Fusión 2021, la pasarela gastronómica más famosa de España -con permiso de San Sebastián Gastronómica, aunque ambas pertenecen a la misma empresa- y lo hizo en plan Umami.

Como seguramente sabéis, el umami japonés, es el quinto sabor: no es dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado….¿es agridulce con glutamato incorporado? No nos atrevemos a definirlo.

Es Umami y ya está. Pues ese el sabor que nos dejó esta edición de Madrid Fusión que los organizadores renombraron como primer congreso global de gastronomia, que no al revés..

Ganas contenidas

Había ganas (por parte de los asistentes in situ) de «chatear», pero no en términos de redes sociales, sino de bares; lo que vulgarmente se denomina «alternar» (que nunca hemos sabido bien por qué).

Y es que, por culpa de la pandemia, ésta no fue una edición al uso, pero es probable que esta ambivalencia presencial/virtual sea un formato al que debamos acostumbrarnos en el futuro.

En cuanto a lo que vimos en Madrid Fusión 2021, aparte de muchos stands, fue que el programa giró en torno a la idea central de la gastronomía circular.

Un tema interesante, pero no tan actual como se ha remarcado, puesto que tanto desde gastronomoyviajero como nuestra web gastrópolis venimos hablando sobre esta tendencia desde hace años.

Economía, agricultura, gastronomía y hasta comunicación circular….además de sostenibilidad, han sido objeto de estudio y predicción: «o eres sostenible o no existirás».

De hecho, el experto en marketing y economía de Harward, Michael Porter, insistía hace ya mas de quince años, en que las empresas que no fueran responsables (sostenibles, etcétera) desaparecerían.

Así que lejos de ser novedosa, esta nueva forma de vivir y de hacer de las empresas (y los restaurantes lo son) ya se anunciaba por aquéllos que son capaces de analizar el presente para predecir el futuro.

Españoles en el mundo

De hecho, algunos cocineros y cocineras españoles/as llevaban tiempo en esta brecha eso sí, sin el altavoz que ahora les ha proporcionado Madrid Fusión.

Y si no que se lo digan a Angel León que lleva 15 años con el agua del mar hasta las rodillas o a Fina Pigdevall, cuyas gallinas llevan poniendo huevos «ecológicos» decenas de años en la comarca de la Garrotxa, Girona.

Y a ellos habría que sumar otros nombres como Ignacio Echapresto, Venta Moncalvillo; Joan Roca, Celler de Can Roca; Andoni Luis Aduriz, Mugaritz; Javier Olleros, Culler de Pau; Rodrigo de la Calle…

Slow food «antecessor»

Que queremos llamarlo gastronomía circular para subirnos al carro de la ecomomía circular, perfecto, pero el movimiento slow food lleva años dando la matraca, por ejemplo, con el producto de cercanía.

Matraca sobre los vegetales, el aprovechamieto de las mermas, la sostenibilidad, el producto de km 0….De cómo aprovechar los recursos y devolver a la tierra lo que nos da.

Eso se llamaba, tiempos ha, responsabilidad corporativa o responsabilidad social corporativa, términos que a muchos de los restaurantes les sonaba a chino. Ahora lo entienden y bienvenido sea el cambio.

Rurales y de montaña

La opinión de Fina Puigdevall, que regenta el restaurantes Les Cols, en Olot, Girona no deja lugar a dudas:

«Somos rurales, de montaña, vivimos cerca de los Pirineos y de Francia”, dijo durante su ponencia ‘Horizonte verde y sostenible’, en el auditorio de Madrid Fusión

“La naturaleza es nuestra fuente de inspiración más importante: La tierra, el fuego, el agua que nos rodea”, subrayó.

Y sabe lo que dice porque cultiva sus verduras, cria sus animales….y los residuos que se generan los utiliza como fertilizantes, con lo que se llega a cerrar el círculo de vida.

La naturaleza es la más importante fuente de inspiración. La tierra, el fuego, el agua que nos rodea

Fina Puigdevall, restaurante les cols, olot, girona

De la mar, la Zostera

Como hemos señalado, en la economía circular, como en la gastronomía circular, todo comienza y acaba en el mismo sitio: Desde utlizar en cocina delantales reciclados hasta reaprovechar el agua sobrante.

Otro chef que lleva años en esta línea es Ángel León, del restaurante Aponiente en el el Puerto de Santa María, Cádiz.

El denominado «chef del mar» presentó el primer cereal marino a partir de una planta que se llama Zostera.

Planta que León lleva ya tres años cultivando en la Bahía de Cádiz. y que no necesita agua dulce para su crecimiento.

Tanto es así que la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) sigue con interés esta investigación porque podría contribuir a mitigar el hambre en el mundo.

Según Ángel León, el grano de la Zostera tiene el doble de proteína que el arroz, multiplica por tres los carbohidratos o la fibra, tiene vitamina A, lípidos, Omega-3 y “encima no contiene gluten ni aporta sal».

Reciclado de ropa

Se trata de no tirar nada o casi nada y darle a todos los productos, y entender la cocina, como un círculo de 360 grados, y durante los 365 días del año, como señaló Joan Roca.

El chef salado del Celler de Can Roca y embajador de Buena Voluntad de la Naciones Unidas para los Objetivos de Desarrollo Sostenible, habló incluso de utilizar productos de limpieza que no generen huella de carbono.

Y añadió: «hemos diseñado la ropa de trabajo en el restaurante a partir del escaso residuo plástico que generamos».

Su hermano Jordi Roca fue más allá al presentar un postre de pan, chocolate y sal realizado con el pan sobrante de cada servicio que había convertido en caramelo.

Fabricamos la ropa de trabajo con el (poco) plástico sobrante de nuestro restaurante

Joan Roca, chef del Celler de Can Roca

Un Joan Roca que, por cierto, fue uno de los primeros chefs que se preocupó no sólo de cómo cocinar, sino de cómo la elaboración de los alimentos podía alterar sus propiedades saludables. ¡Chapeau!

Camarena y la excelencia

Ricard Camarena, por su parte, habló sobre aprovechamiento y sostenibilidad como base creativa, constatando que la pandemia «ha reforzado mi sumisión al producto».

Al producto y a su sostenibilidad, y por eso ha aplicado varios cambios en el restaurante. «Por ejemplo, nos hemos dado cuenta que trabajar con las mermas también ha producido que cambiemos la manera de entender la creatividad».

En su opinión, la excelencia de un restaurante también pasa por poder dedicar más tiempo al cliente.

Estamos pensando abrir el restaurante solo tres días a la semana para cuidar la excelencia de nuestro servicio

Ricard Camarena

Esta reflexión, indicó, le ha llevado a replantearse los horarios del restaurante: «aspiro a abrir solo tres días a la semana. Creo que así daremos lo mejor de nosotros».

Echapresto en la luna

Cocinar conforme a los ciclos lunares, dijo Ignacio Echapresto, del restaurante Venta Moncalvillo, en el pueblo de Daroca de Rioja, tiene su lógica.

Esto se explica por las relaciones de la luna y la de la biodinámica, ya que sus fases hacen que la planta se comporte de forma distinta.

Según Echapresto, muchos agricultores de Daroca, el pueblo más pequeño de España con restaurabnte estrella Michelin, ya cultivan siguiendo las fases lunares.

Por eso ahora Venta Moncalvillo ofrece trece menús al año: “uno por cada fase lunar, que es de 28 días», concluye Echapresto

Cocineros del año

En esta XIX edición de Madrid Fusión no ha habido premio al cocinero del año, sino a los «cocineros del año«.

Por eso y en simbiosis con el lema del evento, aquellos cocineros que han apostado (y siguen) decididamente por la cocina verde o el culto a los vegetales, recibieron el galardón.

Estos fueron los ocho cocineros premiados. Andoni Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro, Luis Callealta y Javier Olleros .

Cocineros revelación

Además de eso también se falló el premio al cocinero revelación del año que este año ha recaido dos amigos , y, sin embargo, cocineros, Javier y Juan, que regentan el restaurante del hotel Cañitas Maite.

Dicho local está en el pueblo albaceteño de Casa Ibáñez (pueblo donde ambos nacieron), muy cerca de Fuentealbilla, famoso porque allí nació el futbolista Andrés Iniesta (que tiene bodega).

Y algo deben hacer bien porque Javier se formó en Casa Marcial (Nacho Manzano) y Atrio (Toño Pérez), mientras que Juan Sahuquillo, lo hizo en Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) y Andreu Genestra. Casi nada.

Debe haber otra forma de vivir…

Circular y gastronomía circular significa que todo vuelve al principio y que nada se tira o se desperdicia.

Digamos que el ciclo de la vida no se detiene, ni se altera la homeostásis del medioambiente. Y la conclusión es que, como humanidad, tenemos que reaccionar ya, porque debe haber otra forma de vivir (y la hay).

Estas son algunas de las claves de la gastronomia circular

• Poseer tu propio huerto y/o cría de animales
• Comprar y promover los producto de cercanía o km. cero
• Redudir lo más posible la huella de CO2 en producción de alimentos y elaboración de recetas
• Utilizar el reciclaje (agua, desechos, plásticos…) como combustible y hasta para fabricar utensilios o ropa de cocina
• Emplear las mermas o restos de comida (pan) para fabricar nuevos platos
• Huerta, mar o montaña, da igual, el caso es utilizar productos de temporada y que lo que tierra o el mar nos proponga, siendo sostenibles
• Recuperar los productos de una zona y mejorar la relación directa con los proveedores locales para la conservación del paisaje o para mejorar sosteniblemente parcelas aledañas.
• Utilizar energía limpia o menos contaminante (leds, climatización y coches eléctricos) y productos de limpieza sin huella.
• Aprovechamiento integral del agua, residuos selectivos e incluso convertir el aceite sobrante en biodiesel.
• Intentar cocinar de forma saludable, ampliando el conocimiento sobre los efectos deletéreos que sobre la salud puede tener la transformacion de alimentos
• Buscar horarios de trabajo que sean sostenibles tanto para los empleados con objeto de alentar la excelencia profesional.

Vinos y carne

Además, en esta edición de Madrid Fusión, los vinos alcanzaron un papel tan relevante que tuvieron su propio congreso.

También hay que destacar el papel de alguna provincias/islas, como Tenerife, que desplegó una actividad incesante los tres días del congreso.

Ponencias, catas de vino, y demostraciones gastronómicas (dedicadas a la carne, el atún y las papas) diseñadas por el chef isleño, Juan Carlos Clemente.

Esta serie fotográfica es un resumen de los platos servidos durante el almuerzo Carnes Frescas de Tenerife: cinco carnes para los cinco sentidos, armonizada con vinos de la tierra.

Madrid «De Niro» 2022

¡Ah si, se nos olvidaba!, que el actor Robert De Niro ha dejado de ser el Cabo del Miedo, para ser Uno de los Nuestros -gastronómicamente hablando- y convertirse en El Padrino de Madrid Fusión, ¿No es ocurrente?

Eso sí, a cambio, Joan Roca, Martín Berasategui, José Andrés, Mauro Colagreco y Quique Dacosta tendrán que servir un menú al actor -en fecha y lugar por decidir- antes de enero de 2022.

Es decir, que De Niro ha aceptado convertirse en la imagen de Madrid Fusión Alimentos de España 2022 a cambio de esa «comida impagable» antes del 15 de enero de 2022.

El actor, que además es empresario -con sus socios, el cocinero japonés Nobu Matsuhisa y el productor de cine Meir Teper- posee cerca de 50 restaurantes repartidos por todo el mundo.

En España, los hoteles y restaurantes Nobu están emplazados en Marbella, Ibiza y Barcelona.

Por último, destacar que, como advirtió Ferrán Adriá en el último salón Hospitality Innovation Planet (HIP), a Madrid Fusión le siguen faltando ponencias de gestión y sobre cómo llevar un negocio sin morir en el intento..

En este congreso Adriá dijo textualmente: “están muy bien las ponencias sobre innovación, pero es preciso que quienes imparten estas ponencias dejen al menos 10 minutos de las mismas para hablar de gestión, cosa que en Madrid Fusión no se hace”. ¿Otra vez será?