Ferrán Adrià: los cocineros no saben gestionar sus negocios

El cocinero Ferrán Adrià repartió “estopa” a diestro y siniestro durante la primera jornada de la 5ª edición del Hospitality Innovation Planet (HIP) 2021 que ayer concluyó en IFEMA Madrid.

Con la afirmación de que la mayoría de los cocineros no tienen “ni pajolera idea” (dicho con respeto y cariño) de gestionar sus restaurantes, comenzó la charla más explosiva que le recordamos.

La próxima semana publicaremos el grueso del evento, con las claves y predicciones sobre el consumidor del futuro, pero hoy hemos querido centrarnos en la conferencia del conocido cocinero porque no tiene desperdicio.

Qué es

EL HIP es un congreso de gestión, marketing e innovación que ha fichado como nuevo espónsor principal a CaixaBank, lo que significa que la entidad financiera tiene la intención de involucrarse de lleno en el mundo de la gastronomía.

El HIP 2021 se celebró respetando estrictas medidas sanitarias

Para ello, han creado el programa Food&Drinks; una nueva división de negocio habilitada para apoyar al sector hostelero a través de un modelo de especialización y proximidad con bares, restaurantes y cafeterías.

Todo por la gestión

Pero lo primero que nos llamó la atención fue que el presidente de ElBulliFoundation, Ferrán Adrià, (luego nos enteramos que es el promotor del proyecto de la Caixa) hablara de… gestión.

En concreto, su conferencia se tituló: “La importancia de la formación en gestión para la restauración gastronómica”.

¿Ferrán Adriá hablando de gestión y no de la Bullipedia, inovación o técnicas culinarias cuando no de ideas tramontanas?

Pues así fue. Y lo que tenía pinta de ser incomprensible, acabó siendo una conferencia/lección llena de advertencias y algún reproche.

La presidenta Isabel Ayuso recibió de los hosteleros una cerrada ovación de aplausos

Supervivencia

Todo el mundo sabe que la pandemia se ha cebado con el sector hostelero, especialmente por la intervención de lo que se ha denominado el “actor invisible“.

Este actor invisible son los gobiernos central y autonómicos que con sus cambios normativos y sus cierres intermitentes de la hostelería, han acabado, temporal o definitivamente, con cerca de 50.000 negocios.

La única Comunidad Autónoma que ha salvado los muebles, al menos en parte, ha sido Madrid, y por eso la presidenta Ayuso recibió de los asistentes una ovación cerrada durante la presentación oficial del HIP.

Se calcula que los cambios normativos y cierres de hosteleria han acabado con al menos 50.000 negocios durante la pandemia

Juanma Barberá. www.gastropolis.es
Slide de Vicente Montesinos, Ameba Research

Problema estructural

Sin embargo, y aparte de pandemias, la hostelería tiene un problema estructural que muy probablemente está relacionado con la falta de formación en gestión empresarial.

De hecho, los datos de supervivencia de los negocios de hostelería son esclarecedores.

Y es que un 20% de los restaurantes cierran a los 2 años y la mitad de ellos (el 50% de los que abren) no sobreviven a los 5 años.

Por eso, para Ferrán Adriá, el problema básico es que “los propietarios de estos negocios no saben gestionarlos”.

Tanto es así que remarcó, “que bien harían los restauradores en aprender gestión empresarial, antes de lanzarse en brazos de proyectos fallidos que les pueden arruinar”.

El caso de Fast Good

Claro que, en el éxito de un proyecto también interviene la visión de futuro y, sobre todo, la buena o mala suerte, como ocurría en la famosa película de Woody Allen, Match Point.

Esto ocurrió, por ejemplo, con el negocio de comida rápida Fast Good, ideado por el propio Adriá allá por 2002.

El caso es que ni él, ni el grupo NH (según sus propias palabras) lo supieron gestionar bien por el desconocimiento que tenían del mundo de la comida rápida.

Fast Good” era un nombre perfecto y ha sido uno de los proyectos más importantes de mi carrera. La idea era contextualizar la hamburgiesa de calidad. Yo di la idea (a la cadena hotelera), pero tampoco sabía como gestionar un negocio de comida rápida”· subrayó.

De hecho, en un momento de la vida de este proyecto, un grupo inversor ofreció a la cadena NH la cantidad de150 millones de euros por la marca.

Y, en lugar de venderlo, lo que hicieron fue crear más locales y.(se dieron la) hostia”, dijo Adriá, quien, en cierto modo, cargó sobre el grupo hotelero los errores de la gestión de un gran proyecto.

Magia negra

Y aunque de los errores se suele aprender mas que de los aciertos, el cocinero catalán, reconoció que existe una especie de magia negra aldededor de ellos.

Esta magia negra hace que algunos negocios fracasen si explicación aparente, aunque la idea sea buena y la ubicación del local también lo sea.

Sin embargo, reprendió a los restauradores en general, ya que solo un 5% de ellos saben gestionar su negocio y hay proyectos que ya nacen muertos.

Y para ilustrarlo puso como ejemplo el que “a alguien se le ocurriera poner un gastrobar en Madrid, que está lleno de gastrobares; esto sería un sucidio“, dijó Adriá.

Adrià confirmó que hay proyectos que se que nacen muertos

Archivo

Otra de las ideas apuntadas por Ferrán Adriá fue la necesidad de contar con un archivo de hostelería (que no sabemos muy bien por qué lo llamó así).

Este archivo (que para nosotros es obtención y gestión de información) debería tener datos tales como cuantos restaurantes viven del turismo, cuantos del turismo de calidad, de donde vienen esos turistas ..etcétera, para poder actuar en consecuencia.

Si no sabemos de donde viene esa gente no podemos tomar decisiones acertadas para nuestro negocio“, subrayó Adriá.

Muchos restaurantes resisten por el dinero negro, pero cuando se les acabe, van a caer sin remisión

Ferrán Adriá

Dinero negro

Ferrán Adriá fue saltando de un tema a otro sin que la moderadora, Eva Ballarin, a la sazón directora del HIP, fuera capaz de poner orden en el caos.

Por eso, y tomando como base el mal momento actual por el que pasa la restauración española, hizo una de las afirmaciones más polémicas y arriesgadas.

Muchos restaurantes resisten por el dinero negro, pero cuando se les acabe, van a caer sin remisión“.

Teletrabajo: el enemigo del menú del día

Con respecto al teletrabajo, señaló que nadie sabía si habia venido para quedarse (como repiten machaconamente las televisiones),.

Pero que si se queda va a ser el fin del menú del día y de la supervivencia de muchos restaurantes porque solo dando cenas no se puede subsistir”.

Y ya metido en harina, aprovechó para arremeter, por obsoleto, contra el modelo de negocio hostelero español basado en almuerzos y cenas.

Creo que debemos ir hacia un modelo anglosajón de comer a cualquier hora…pero esto no es un problema que haya provocado la pandemia, sino estructural de la hostelería”.

Disancia de seguridad y mascarilla en el auditorio principal de HIP 2021

Siempre lo mismo

Otra de las críticas al sector del conocido chef, es que “en España hacemos 50 veces lo mismo. Y así no se puede seguir”.

El hecho de que el Basque Culinary Center (BCC) sea un éxito, no signfica que tenga que haber una universidad gastronómica en cada autonomía.

Todo el mundo tiene derecho a intentar crear una, pero no todo el mundo puede competir con el BCC. ¿Por qué en lugar de hacer más universidades, no damos mas recursos a las que existen?”, se preguntó.

No tiene sentido hacer una Universidad Gastronómica en cada Autonomía

Ferrán Adriá. hip 20121

También tuvo palabras para los congresos de gastronomía que salpican (replicados) nuestra geografía.

Tampoco es de recibo, subrayó, que haya tantos congresos gastronómicos por todos lados y todos iguales a Madrid Fusión, SS Gastronómica o el Forum de Barcelona. No tiene sentido hacer otros iguales en otros lugares”.

Demasiada teoría

Sin embargo, ni Madrid Fusión ni el propio HIP se libraron del “tirón de orejas” de Adrià.

De Madrid Fusión dijo que “están muy bien las ponencias sobre innovación, pero es preciso que quienes imparten estas ponencias dejen al menos 10 minutos de las mismas para hablar de gestión, cosa que en Madrid Fusión no se hace”.

Con respecto al HIP también señaló que “en este congreso hay demasiada teoría, pero se habla poco de lo que realmente importa: de la práctica y de los fracasos que son los que nos hacen aprender. Aquí se dicen buenas palabras, pero eso sirve para poco“.

Eva Ballarín no encajó muy bien la crítica y se revolvió señalando que en el HIP se mostraban los errores de las empresas para aprender de ellos, resaltando que “para eso hemos creado una secciòn titulada en qué me equivoqué”.

Casualidad o no, al día siguiente todos los moderadores instaban (forzando, en algunos casos) a los ponentes para que contaran en qué se habían equivocado, así que la consigna surtió efecto.

Sin embargo, y para cerrar este tema, el famoso en qué me equivoqué no lo inventó Eva Ballaín ni el HIP, sino la seccion de gestion empresarial, pymes y emprendedores del diario el Economista hace más de una década.

Ideas sin plan

Después de poner todo en su sitio, Adria “bajó el ritmo del partido” para referirse a las ideas, señalando que ideas de negocio hay muchas, pero solo hay que elegir las mejores y liderar el pensamiento.

Hemos perdido el gusto por el estudio, solo vemos series, por eso el mundo funciona como funciona.

F. ADRIÀ

“Lo importante es ser líderes en pensamiento, pero es complicado en un país donde a la gente no le gusta estudiar”.

Y continuó: “Hemos perdido el gusto por el estudio, solo vemos series –con todo el respeto para quienes las ven- por eso el mundo funciona como funciona”.

Adrià en el transcurso de su conferencia

La bota malaya

No se quiso despedir de los asistentes sin hacer otra recomendación a los que van a emprender un nuevo negocio hostelero.

“Que piensen, previno Ferrán, que si un cocinero se va a un hotel de Dubai o Singapur, puede cobrar 120.000 euros limpios de polvo y paja, mientras que montar un negocio es otra cosa, y más si se tienen varios socios con los que repartir beneficios”.

“Un restaurante es muy esclavo sobre todo cuando llega el tercer año desde la apertura y ves que te has pasado esos tres años trabajando de sol a sol y sin librar un solo día”.

Si vas a hacer que tu vida sea tu negocio, piénsalo antes de emprender porque igual no vale la pena

Ferrán Adrià

Asi que si vas a hacer que tu vida sea tu negocio, piénsalo antes de emprender porque igual no vale la pena”

Dando por supuesto que la mayoría de los restauradores no sabe gestionar, el chef aludió, finalmente, a la necesidad de implantar lo que el llamó la bota malaya.

Es decir, cuando un restaurador llega a un banco a pedir un crédito para su local, además de una idea, debe presentar un completo plan de negocio.

“Si esto no se hace obligatoriamente (bota malaya), todo será un cuento chino”, subrayó.

Los grandes cocineros no hacemos números y es preciso hacerlos. No vale todo y no valen todos los modelos de negocio si no son rentables”.

Y es importante que los lideres, aparte de técnicas de cocina, enseñemos administración y gestión empresarial“, concluyó.

Nota del autor: A la moderadora del evento “se le olvidó” recordarle a Adriá que su idea del Bulli partió sin un plan de negocio; era una idea; un sueño experimental para el cocinero y sus comensales pero, antes de cerrar, el Bulli no daba beneficios.

Esta fue la primera entrevista que se publicó en España sobre el cierre de El Bulli, el restaurante de Ferrán Adrià y Juli Soler. Fue portada del diario El Economista y la firmó Juan Manuel Barberá: el mismo que ha redactado esta entrada o post.
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