Barcelona fue la sede elegida para la entrega de las estrellas Michelin 2024.

Este año, y por primera vez, la gala se disociaba de Portugal que va celebrar evento propio en febrero de 2024 en el Algarve y, por tanto, se concedieron los codiciados «macarrones» solo a restaurantes españoles.

Disfrutar (Barcelona) y Noor (Córdoba), son los nuevos tres estrellas y con estos locales alcanzamos la cifra histórica de 15 establecimientos distinguidos con la máxima categoría en España.

Además de eso, también se otorgó la segunda estrella al restaurante Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) y a un total de 31 estrellas mas a distintos locales, entre ellos al restaurante Unic de Ibiza.

Sin error

Ya se sabe que los premios (todos) «se fallan» lo que, semánticamente al menos, exime a los jurados de cualquier responsabilidad sobre un posible error en sus decisiones.

Sin embargo, este año tal vez más que nunca, han sabido conjugar el «clamor popular» con los méritos de los premiados.

Y en este sentido queremos reseñar especialmente la tercera estrella del restaurante Noor, de Córdoba, capitaneado por el chef Paco Morales y el triunvirato compuesto por Mateu Casañas,Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, en Barcelona.

Tres macarrones

Nada que objetar en esta ocasión porque ambos lo merecían con creces.

De hecho, Paco Morales -¡qué lejos queda ya su aventura en el hotel Ferrero!- encontró su propósito de vida (gastronómica, se entiende) indagando sobre la cultura y legado árabe en España.

Fruto de esa investigación ha redactado todo un compendio acerca de las raíces culturales y gastronómicas de Córdoba, y de qué y cómo se cocinaba en el siglo X bajo la ocupación musulmana de Al Andalus.

Y así, ahora, ha ampliado los menús basados en las recetas del siglo X, con otros llegados del imperio almorávide del siglo XII o de la edad de la luz en el siglo XVI.

Por eso, ir a su restaurante supone, tal cual, degustar la historia a base de gloriosos bocados. 

Disfrutar

En lo que se refiere al restaurante Disfrutar, los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch -siguen juntos, lo cuál dice mucho de este trío- desarrollan, junto al barcelonés Mercat del Ninot, toda su inventiva.

Crear nuevas técnicas (burbujas solidas de mantequilla, esferificaciones múltiples moldeadas, hojaldres sin harina…) es lo suyo y su objetivo es sorprender siempre a los comensales.

Un ejemplo es su Pesto multiesférico con anguila y pistacho que se ha convertido en icono de la investigación aplicada a la alta gastronomía.

Tierra y terruño

Como en todas las profesiones, hay quien juega a ser Dios y otros que elaboran platos celestiales.

A esta última estirpe pertenece Ignacio Echapresto que, junto a su hermano Carlos, que ejerce de sumiller y jefe de sala, ha conseguido encumbrar la cocina del restaurante Venta Mocalvillo hasta el olimpo de las estrellas Michelin.

Desde hace tiempo decíamos que la estrella con la que ya contaba este restaurante sabía a poco y ahora, por fin, no solo tiene una estrella verde sino que ha conseguido su segunda estrella Michelin.

Este galardón no solo nos «llena de orgullo y satisfacción», que diría aquel, sino que Ignacio, por miles de razones que no vamos a desvelar, merecía muchísimo este premio.

Y es que desde su pueblo, Daroca de Rioja, donde apenas viven cuarenta de habitantes, ha sabido coger la tierra; su tierra, y llevarla hasta el plato.

Su modestia, cariño, templanza y buen hacer en la cocina hace que una verdura en sus manos (de su huerto) se convierta en el manjar más aplaudido para cualquier sentido.

Unico

La historia de UNIC, el restaurante ibicenco que gestiona desde los fogones el chef David Grussaute, es la del tesón apegado a una idea: unir la historia, el paisaje y los productos de Ibiza en cada plato.

Unas recetas, que ya en 2021 cuando lo conocimos, predijimos que «olían» a estrella Michelin.

Y es que la historia de este chef, de origen francés, que va a recoger posidonias con su hijo -las que el mar expulsa- es enternecedora.

Pues bien, ya ha llegado ese momento, y David tiene su merecida estrella. Otro caso de esos que estaban cantados y solo era cuestión de tiempo que los inspectores de la guía le dieran «sus bendiciones».

Madrid, por fin

Dentro los nuevos locales con una estrella podemos destacar la asombrosa proliferación de restaurantes de alta gastronomía en Madrid.

Y es que, la Guía ha hecho por fin un poco de justicia a la capital que tenía abandonada desde hace años.

Por eso seis de los nuevos restaurantes con una estrella son los madrileños Cebo, Desde 1911, El Club Allard, OSA, Santerra y Toki.

A ellos se unen otros de una provincia en alza, como Jaén, como Malak, Radis, y Vandelvira (este en Baeza).

Islas

También en progresión imparable la gastronomía balear con la nueva estrella para Andreu Genestra, Omakase by Walt, Sa Clastra y el citado Unic.

Y también Canarias con Bevir, Haydée y Taste 1973.

Ebro

Finalmente, también se concedieron 12 nuevas estrellas verdes que premian los proyectos sostenibles como el del restaurante L’Algadir en el delta del Ebro.

Desde allí su chef, Joan Capilla, está empeñado en proteger los arrozales como medio de cultura y proyecto de vida.

Por eso ha creado un proyecto comprometido en base a productos ecológicos de su propio huerto y siguiendo una estricta política de gestión de residuos, para así minimizar la huella de carbono.

Premios

La gala, que fue conducida por el presentador y humorista Andreu Buenafuente, también reservó su «momento de gloria» para algunos de los patrocinadores y premiados.

El Premio especial Joven Chef 2024, entregado por Makro, correspondió a Martina Puigvert (hija de la dos estrellas Fina Puifgdevall en el restaurante Les Cols de Olot.

El Premio Especial Servicio de Sala entregado por The Glenrothes fue para Joan Carles Ibáñez, al frente de la sala en el restaurante Lasarte (tres estrellas Michelin, Barcelona).

El Premio Especial Chef Mentor, entregado por Blancpain se concedió al mítico maestro Juan Mari Arzak (tres estrellas Michelin), que recogió su hija Elena.

El Premio especial Sommelier, entregado por Vila Viniteca, correspondió a Josep Roca i Fontané (Pitu), sumiller y jefe de sala en el Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin, Girona).