La historia, el paisaje y los productos de Ibiza, son los ingredientes que utiliza el chef David Grussaute, en el restaurante UNIC .
Ubicado en el hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa, en playa d’en Bossa, Ibiza, Grussaute consigue rememorar, en su menú degustación, la historia de esta zona que fue uno de los principales puertos pesqueros de la isla.
Pero contar esta historia de un lugar, que incluye lo que fue zona de cultivos y entorno natural de primer orden, no es sencillo y más si el menú se basa en la evolución de productos locales.
De hecho, en este lugar de ocio nocturno -playa d’en Bossa-, ahora limitado en tiempo y forma por la pandemia, se encuentra “Sa Changa” que fue el primer puerto de sal y un lugar que en otro tiempo estaba plagado de huertos.
Por ello David Grussaute se mueve en Unic entre las bambalinas del pollo payés, el atún de Ibiza, el trigo Xeixa o las posidonias, para elaborar un menú excelso, exquisito, sublime.. que está pidiendo a gritos la presencia de los inspectores de la Guia Michelin.
El Poder de la Posidonia
Precisamente esa misma posidonia, tan característica de Ibiza y responsable de que las aguas de la isla sean transparentes, es la que este chef, nacido en Burdeos, utiliza en su cocina.
Una posidonia que Grussaute recoge con mimo y cariño -acompañado de su hijo, como el mismo nos contó- para elaborar alguno de sus platos en UNIC .
Pero antes de meternos de lleno con este menú de 14 pases, dejadnos que os contemos que el hotel en el que está ubicado el restaurante tiene 40 años de antigüedad.
Un hotel imperecedero
El hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa sufrió en 2008 un restyling o rediseño importante para dejarlo tal y como está ahora, pero hubo que esperar dos años más para que Grussaute tomara el mando de la cocina.
Y lo mejor que puede decirse del resultado de dicho rediseño es que parece que lo hayan construido ayer. Tal cuál.
Su estilismo es como el de los coches alemanes -exceptuando el Ford Mustang, por supuesto. que es nuestra debilidad- en el que el tiempo no hace mella en su diseño.
El menú
Ciñéndonos ya al menú, el primer pase llega con el pollo payés y almendras, que nos transporta hasta el campo ibicenco.
Un plato con la precisión y soltura que el chef adquirió trabajando en las cocinas de los mejores Relais & Chateaus franceses.
El atún de Ibiza y mostaza de campo, que aparece después, se muestra equilibrado, sin estridencias y con el encanto subliminal que siempre tiene un wasabi perfecto como el que gobierna este plato.
El siguiente pase es un sugerente gerret (El gerret (caramel, en castellano) es un pez muy común en la cocina balear) garum y escalivada (berenjena, pimientos y tomate), que aporta un gran equilibrio y nos conduce a una ensenada marina gastronómica.
Mediterráneo y fondos
Así es como recibimos, después, una bocanada de sabor a mar como es el Dashi de posidonia y gamba roja. Un plato realmente extraordinario y sublime que te transporta al Mediterráneo de un plumazo.
Otra delicatessen del chef es su morcilla de mar, porc negre i citro de matanzas. Mar y montaña juntos, pero no revueltos, con un resultado estético y sápido brutal.
Como comprobaríamos más tarde, con la sucesión de pases, todos los platos de Grussaute cuentan con unos fondos increíbles.
Fondos o salsas que algunas veces tardan en reducirse dos días, así que no es extraño que guarden esencias indescriptibles. Y cuando les acompañan la seta shitake, el rábano, en armonía…se convierten en sublimes.
Calamar
Pero, claro, decir sublime, sin saber que luego llegaría el calamar, caracol, clorofila de mar (de algas) y campo, era mucho decir.
La complejidad y resolución de este plato es tan perfecta que los adjetivos calificativos ya no sirven; así que le pusimos una nota de 11.
Cuando recibimos el trigo xeixa, la ostra y vientre rellenos, que para el chef representa sus orígenes, ya estábamos convencidos de que este restaurante era muy, pero que muy especial.
Escribimos en nuestra libreta de notas -somos clásicos en esto- que dicha combinación evocaba un equilibrio de sabores turbador. Así que no vamos a cambiar de opinión ahora.
Atención máxima
A estas alturas del ágape, ya teníamos claro que con los platos del chef Grussaute no te puedes despistar.
Miras hacia el avión que acaba de despegar -el aeropuerto está cerca- en una noche calurosa y te pierdes algún matiz de sus elaboraciones.
Así que es mejor evitar conversaciones triviales como, por ejemplo, el porqué, en plena pandemia, muchos guiris no llevan mascarilla, y céntrate en lo que cocina el chef.
Cuando estás en el comedor sólo te salen expresiones como ¡qué bonito es este restaurante. Con esos velos ibicencos, a modo de cortinas, que lo transforman en un local ad lib!
Esta contemplación se interrumpe cuando sirven la morena, tamarindo y vino de la tierra, nuevamente con un fondo extraordinario. Otro plato que recibe la matrícula de honor.
Es increíble como un pez tan feo, puede convertirse en un adonis en manos de este chef.
La carne
El pase a la carne tiene que ver con otro producto de la tierra como es el cabrito, quesos “ses cabretes” y halófilas.
El queso «Ses Cabretes» nace con la idea de recuperar ese queso que se hacía en las casas de Eivissa de manera artesanal, normalmente con la leche de cabra y de oveja de razas autóctonas.
Así que estamos, nuevamente, con un plato que sale de la misma campiña ibicenca.
El segundo principal de carne es una royal de porc negre (parecida a la que hace Joan Roca con liebre), mirto y remolacha que obviamente cumple las altas expectativas de su estética.
Suavidad, textura de la carne, sabor….delicioso.
Postres y flores
La miel fermentada y flores abre el fuego de los postres. Fermentada, con flores frescas y un fondo que parece una parmentier.
Tiene clase, y visualmente ya entra por los ojos antes de llegar a la boca. Es un postre no muy dulce, ni empalagoso, a pesar de la miel.
Y ya empezábamos a echar de menos una alusión a las islas Pitiusas, que es como se llama a estas islas -Ibiza y Formentera- plagadas de pinos, cuando llegó el o ella, que ya no sabemos.
Nos referimos al postre Pitiúses, islas de los pinos, que sabe a pinos, pero de verdad. Hasta el helado se cuela por los cinco sentidos como si estuvieras respirando el olor de esta conífera.
Es como si viajaras en moto -que lo hicimos- y respiraras la dulce brisa de estas islas perfumadas por los innumerables árboles
Todo un mensaje bucólico y hasta ecofrienly, que es el anglicismo que se ha puesto de moda por todos lados.
Flaó evolucionado
El penúltimo plato en discordia fue uno de los postres típicos ibicencos, el Flaó, que tuvimos oportunidad de probar luego en otros muchos lugares.
El flaó es un pastel de queso y hierbabuena, que sabe a gloria bendita. No os digo mas. La hierbabuena o menta, fundamental, le otorga un frescor decisivo.
En este caso el chef sirve la versión original (con forma de cubo en la foto inferior) junto a su versión interpretada. ¿Resultado? Gana la versión del chef.
La selva d’En Bossa, en modo de pastel de chocolate puso el fin a esta cena que, además, como no podía ser de otro modo, tuvo como acompañantes dos bodegas y vinos isleños.
Vinos
Por un lado el Savina, un blanco muy agradable elaborado en Formentera y el Ibizkus, uno de sus competidores, junto a Can Rich, fabricados en Ibiza.
En definitiva, una restaurante, un chef y unos platos que merecen ya un entorchado Michelin.
Ahora, el siguiente paso, como nos contó José Riera, propietario del hotel, es que el restaurante, con capacidad para 20 o 25 comensales y que ha concluido su andadura hacia un horizonte “gastronómico”, sea capaz de financiarse solo.
Y confiamos en que eso ocurra mas pronto que tarde porque lo merece.
El restaurante cuenta con un menú largo, que fue el que tomamos nosotros, por solo 79€ y otro corto, de nueve pases, por 65€.
Por eso, si quieres tener una experiencia gastronómica sublime en Ibiza no tendrás más remedio que probar la cocina de UNIC.
Nuestro menú
- ALMENDRAS Y POLLO PAYÉS
- ATÚN DE IBIZA Y MOSTAZA DE CAMPO
- JERRET, GARUM Y ESCALIVADA
- DASHI DE POSIDONIA Y GAMBA ROJA
- MORCILLA DE MAR, PORC NEGRE I CITRÓ DE MATANZAS
- CALAMAR, CARACOL, CLOROFILA DE MAR Y CAMPO
- “MÍS ORÍGENES”, OSTRA, TRIGO XEIXA Y VIENTRE RELLENO
- MORENA, TAMARINDO Y VINO DE LA TIERRA
- CABRITO, QUESO “SES CABRETES” Y HALÓFILAS
- ROYAL DE PORC NEGRE, MIRTO Y REMOLACHA
- MIEL FERMENTADA Y FLORES
- PITIÜSES, ISLAS DE LOS PINOS
- FLAÓ
- SELVA D’EN BOSSA
- VINOS. CAN RICH Y SAVINA, blancos de Ibiza y Formentera
UNIC restaurante. Carrer ses Begònies, Ibiza. Telf.+34 660 592 285 / +34 971 393 573. unicrestaurant@gmail.com.
