En Córdoba todo el mundo se mira preguntándose: ¿tendrá éxito?… Refieriéndose al restaurante Noor que abrió sus puertas este mismo año después de distintas vicisitudes administrativas.
Unos hablan sin haber estado y otros, en una proporción limitada, después de haber probado cualquiera de los tres menús gastronómicos del siglo X que ofrece el chef Paco Morales.
Nosotros sí estuvimos y a continuación contamos lo que sentimos en esa ‘jaima de ciudad’, y ya podemos adelantar que este restaurante no dejará a nadie indiferente.
Agua de rosas
Nada mas entrar en el local te reciben con agua de rosas y cuando, por fin, accedes al comedor de Noor, el nuevo concepto cordobés de Paco Morales, ves la luz; como seguramente la vio el propio chef al concebir un restaurante con tantas raices árabes.
Su interiorismo es diáfano y espartano, a la vez, pero el halo que lo envuelve bien pudiera ser el de una jaima.
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| Paco Morales en su cocina vista |
Concepto rompedor
El concepto es rompedor porque desde la cocina -que está a la vista- como mandan los cánones, hasta el último camarero, todos siguen ese hilo conductor que debe tener un resturante que cuenta historias.
En este caso, el chef, ayudado por sus colaboradores, ha redactado un compendio acerca de las raíces culturales y gastronómicas de Córdoba, y de qué y cómo se cocinaba en el siglo X cuando la ocupación musulmana de Al Andalus dio lugar a uno de los periodos más florecientes de su cultura.
Tres menús
El restaurante sirve tres menús degustación cargados de información y productos que hay que traducir del árabe y que tienen que ver con la cocina hispano-musulmana, y también guarda reminiscencias celtas, tartesas, griegas, fenicias, hebreas, romanas y visigodas.
El Qurtuba consta de 10 platos y un precio de 70 euros; el Madinat Al-Zahra -Medina Azahara- que sirve 15 elaboraciones y fue el que probamos nosotros, cuesta 90 euros; y finalmente, el menú más largo; el Al-Ándalus se distribuye en 25 pases y cuesta 130 euros.
Las armonizaciones (antes maridajes) también tienen mucha influencia dado que se emplean vinos amontillados salvo en el caso de un syrah marroquí que, según el comensal que se siente a la mesa, pueden resultar demasiado potentes y tienden a arrastrar el plato tras de sí.
En estos momentos, existe cierta moda entre los sumilleres ( a veces obsesiva, según nuestra opinión) por recuperar estos vinos que son tradición en el sur de España, pero que tienen características tan marcadas que hay que decidir con mucho cuidado con que platos van bien y en cuales no tan bien.
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| mirkas, berenjenas,endivias y cuero de cordero |
Tradición y contrastes
Pero dejando a un lado este hecho, que es de ser ‘clásicos’ según el propio chef, el menú Medina Azahara, aparte de exahustivo informativamente hablando, resulta atractivo de principio a fin.
Inmisericorde con quienes no sepan apreciar los contrastes de sabor y estén dispuestos a aceptar las sabias y atrevidas propuestas de Paco Morales, encandilará a quien halla educado sus papilas gustativas para explorar texturas y sabores poco frecuentes, por no decir exclusivos.
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| karim de piñones |
El menú Medina Azahara, correspondiente al siglo X (el año próximo renovará la carta asumiendo la cultura gastronómica del siglo XI), es un viaje por Al Andalus.
Cuero y mirkas
Comienza con un resfrescante agua de rosas, sandía y vinagre, que curiosamente era como el aquarius del siglo X, y una sucesión de pequeños bocados a modo de entrante como el cuero de kharouf (cordero), mirkas de perdiz con escabeche de rosas, berenjena abueñuelada con el miel de caña (esta tapa es la misma que eligió para el show cooking de la 3 edición de Córdoba Califato Gourmet celebrado los pasados 26 y 27 de abril- y la endivia con naranja, agua de azahar y albaqdunis.
Sensacional, por sorprendente, el cuero de cordero, y bocados de categoría en el resto, como sucede con las mirkas de perdiz.
Sorpresa también en los panes elaborados con trigo (badu) y trigo duro (shanga), que nos ofrecen en sala y que añaden otro punto magrebí al ágape.
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| ostra natural con flores de egipto |
Karim, al principio
El primer plato ‘real’ del menú diseñado con el estilete marca Paco Morales es el karim de piñones, melón de otoño, erizo del Sáhara y orégano fresco.
Parecería una mazamorra evolucionada, pero es un plato lleno de contrastes y de incontestable mérito.
Una maravilla que nos introdujo de lleno en ese mundo de sensaciones, a veces contradictorias gustativamente hablando, como una sentencia que el chef dicta a sabiendas: una prevaricación gastronómica, en este caso en sentido positivo.
Así que no queda otra que ‘entrar en su juego’ o aceptar el reto que plantea con cada elaboración de esa cocina vista que da sensación de laboratorio experiencial, que no experimental.
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| techo interior de Noor |
Explicar el menú
A este plato le sigue la ostra al natural con pesto de Sabankh, Smen y flores de Egipto. El Smen es una nata de leche de cabra agria que marca el plato entero. Auténticamente árabe como el royal de asafétida, cigalitas con su fondo y aceite de calabaza.
Un acierto maravilloso es la menestra guisada (a nosotros nos encantan las menestras y no se nos borran de la memoria la del hostal Remigio, en Tudela o la de Tubal en Tafalla ), yema de huevo emulsionada con mantequilla de Maeiz (cabra) ahumada y karkadé; es decir, hibiscus.
Estaba de diez, precisión de relojería suiza: cada pieza en su lugar, cada sabor en su sitio, en cada palada un halo de cariño y ternura con el sensacional toque de hibiscus; planta que se sutiliza en infusiones de té y que tiene un efecto estimulante.
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| royal de cigalitas |
Mar y montaña
Un plato tipo patena (versión mármol) blanco sirve de base para degustar una lubina semicruda con alcuzcuz (cus cus) especiado, ciruela y fondo de gallina.
Un mar y montaña en toda regla que no supera -en nuestra opinión a la menestra- pero que vuelve a elevar al chef y el menú a los altares, sea cuál sea el nombre del Dios que lo ilumine, como el fogozano que produce el hammis, coliflor y base de vinagre.
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| menestra guisada |
El Hammis es un tipo de pasta árabe hecha, como no, a base de harina de trigo con la coliflor.
En perfecto estado de revista y con la madre del vinagre al fondo: una delicia para los forofos de este derivado del vino, que luego se refresca con el pepino de la Sabana, zumo de aceituna y Babunj.
Así se llega al final de los platos salados con una de las especialidades del chef: el pichón asado, que ,en esta ocasión, lleva el apellido de ‘Noor Style’, setas, fondo de café arábico con cardamomo y Eajin Alfatayr, que es la perfección.
Uno de los mejores jamás probados: en el punto justo y a la temperatura exacta, crujiente…inenarrable.
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| pichon asado |
Después de esto llegan dos prepostres y el postre. A nosotros nos gustó sobre todo el primero: el bizcocho ligero de Nenae, crema de Laymun y pimienta larga con nieve de Alkzbara.
Se trata de un bizcoho a base de hierbabuena y cilantro refrescante y divino, al que le sigue una cal de yogurt, queso fresco y Binajr, y que a nosotros, que nos gustan los contrastes, nos pareció un plato demasiado cañero y el que menos nos gustó.
Un árbol de postre
Al final llega el postre a base de un árbol bien mediterráneo como es la algarroba muy de Al-icante (todas las palabras que comienzan por ‘al’ tienen orígen árabe) y también de la isla de Hvar, Croacia, donde estuvimos recientemente.
Pues esta Furniyya de algarroba y su corteza que parece chocolate y sabe a comino fue el colofón perfecto para este paseo por Medina Azahara interpretada por Morales.
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| bizcocho de hierbabuena |
Andrés, el jefe de sala y quien se ocupa de explicar algunos platos, aparte de los vinos amontillados te invitará a probar un Syrah Marroqui, vino de corte moderno y excéntrico que no se llevó mal con la cría de la paloma; es decir el pichón.
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| furniyya de algarroba |
Como hemos señalado, en el postre no había ni rastro de chocolate, aunque la algarroba lo simulara, ni tampoco noticia de pimientos, tomates o patatas, ya que estos productos fueron traidos desde América durante el siglo XV-XVI, tras el decubrimiento de América.
Así que es previsible que el menú de Noor que incluya entre sus ingredientes patatas, pimientos…no llegará hasta 2.022 ó 2.023. Y sería buena señal porque eso querría decir que el restaurante sigue en pie, lo cuál no va a ser sencillo si lo que pretende el chef es enseñar a comer a la gente.
Por eso, la duda que nos queda es si este concepto avanzado de gastronomía, propio de un cocinero que se ha formado en Mugaritz y El Bulli, y que tuvo una estrella Michelin cuando gestionó la cocina del hotel Ferrero en Boairent, Valencia, la entiendan los comensales de esta tierra.
Esa es la cuestión. Tal vez su clientela esté fuera de Córdoba pero eso solo el tiempo lo dirá, aunque la estrella que ya tuvo en el hotel Ferrero anda cerca.