Erase una vez que se era» un restaurante, Deliranto, que contaba cuentos, historias…en sus platos.
Así es como pensamos que debería comenzar una crónica gastronómica como esta y por eso la hemos iniciado como lo haría un cuento.
Un cuento en el que su chef Josep Moreno, como por arte de birlibirloque, hace magia y convierte el restaurante en el Principito, Alicia en el País de las Maravillas o en la Ópera Carmen, de Bizet, por poner tres ejemplos.
Y es que el chef, Pep Moreno para los amigos, prepara cada año tres menús distintos durante la temporada y en cada uno de ellos incluye una historia teatralizada.
Historias o cuentos que a veces se solapan entre ellos y se integran en el producto de temporada proveniente de cualquier sitio de España.
Ahora, y a la espera del mes julio donde volverá el Principito, de Antonie de Saint Exupery, y luego les seguirán Alicia en el país de las Maravillas y el cuento de Navidad de Charles Dickens, el menú actual se articula bajo «el libreto» de la Ópera Carmen.
Duros comienzos
Pero, como suele suceder con los negocios y las cosas que merecen la pena, los comienzos de la carrera de Moreno y Deliranto, que ahora ostenta una estrella Michelin y un sol Repsol, no fueron fáciles.
En resumen, y después de una experiencia fallida con un local y un socio en Tarragona, en 2016 su suegro, que había construido un hotel en Salou, le ofrece un local anejo que esos momentos estaba libre.
Fue así como en noviembre de ese mismo año Pep Moreno hizo, en Salou, la primera función «de su sueño» a puerta cerrada, para probar, pero no funcionó.
Pero, en lugar de venirse abajo, se le ocurrió poner un gastrobar, que sigue funcionando a las mis maravillas, cook and travel, justo entre el actual Deliranto y el Hotel.
Sin embargo, la idea de combinar literatura y arte con la gastronomía seguía circulando por su cabeza.
Por esa razón, en 2017, tras regalarle a su hija el cuento de Alicia en el país de las Maravillas, y mientras se recuperaba de una grave lesión de rodilla, decide materializar su sueño y abrir, y ya con todas las de la ley, el local que hoy es Deliranto.
Esperanto
El nombre del restaurante, por si mismo, ya destila grandes dosis de neuromarketing por asociación de ideas.
Deliranto es una palabra que viene del esperanto y que significa delirio en esperanto (alucinaciones gastronómicas).
Y es que, como dice el propio chef parafraseando a Lewis Carroll, autor de Alicia en el País de las Maravillas: “Deliranto no es un restaurante para niños, sino para adultos que desean vivir como niños “
Carmen
En nuestra visita, nosotros disfrutamos del menú dedicado a la Ópera Carmen, de Bizet.
Un menú que cuenta con una impresionante puesta en escena, en la que solo tienes que esperar a que empiece este show gastronómico lleno de magia y las cosas sucedan.
Se apagan las luces y sólo 6 mesas pueden disfrutar de esta maravilla. Es así. Y a partir de ahí sientes que vas a vivir un momento único, distinto…y no pierdes detalle.
Un espectáculo
No vamos a desbrozar el libreto completo de Carmen, porque eso nos llevaría ocho reportajes, pero sí que apuntaremos algunos pasajes de la obra y cómo el chef los une a los platos.
El comienzo de esta experiencia gastronómica comienza con un bonsai homenaje al Celler de Can Roca donde Pep trabajó, del que penden aceitunas negras y verdes rellenas.
Pero como todas las historias comienzan abriendo el libro, en éste de Deliranto, la hojas de ese libro son unas migas con tomate y aceite y un caldo de galera.
Micaela
Después del primer acto, gente que viene y va; aparece en escena la gamba y manzanilla.
Y entonces aparece el calamar de Micaela que es, en realidad, como se llamaba Carmen.
Este bocado llega dentro de un extraordinario buñuelo de calamar, hecho de calamar en el fondo y en la forma, que es impresionante. Exquisito. Este plato simboliza el espíritu gastronómico de Deliranto por eso siempre está en carta.
Pero como Carmen trabaja en una tabacalera, el siguiente plato son las cigarreras: dos puros elaborados a base de remolacha y foie.
La envoltura del «puro» en el que llega este maravilloso y sorprendente plato está hecho con setas deshidratadas.
Castañuelas
Pero, ¿ qué hace una flamenca sin castañuelas? El siguiente plato del menú simboliza a Carmen y Andalucía: un aperitivo de AOVE en gelatina, espuma y una gominola similar a la que hacia el chef Paco Roncero.
Los panes, claro, son artesanales, y exquisitos. Nosotros probamos el de sobrasada y queso azul, y éste último era una pasada.
¿El amor es como un pájaro? Pues parece que sí, y Pep Moreno lo interpreta en un plato a base de guisantes, huevo a baja temperatura y tripa de bacalao crujiente.
Show cooking
En el siguiente paso, llega la sorpresa cuando el chef se convierte en juez y parte del almuerzo, y sorprende a los comensales, con el show cooking del «toreador».
Ajoblanco con atún rojo toro para emular al torero, o toreador, servido a lomos de pequeños toros de cerámica y terminado a la vista de los comensales por el propio chef.
El toro es el kobe del atún, curado en salazón, y se sirve con un helado de ajoblanco. El helado se lleva el exceso de grasa que pudiera generarse en el atún. Un plato grandísimo.
El nombre de la rosa
Carmen es la rosa de don José, y de ahí que esta ostra con crema de piñones tenga a esta flor como continente. El sabor de los piñones se difunde por todos lados en una simbiosis perfecta.
A este pase le sigue el pescado del día y judiones con esferificación de manitas de cerdo. un mar y montaña en toda regla.
Se da la curiosa (y necesaria) circunstancia de que el chef está siempre en sala explicando los platos y contando la ópera como complemento a la labor que realiza su personal.
Serranito
Lillas Pastia es el nombre de la Taberna gitana en la que baila Carmen. Y el resultado en forma de plato es un Serranito de Sevilla: emulsión de pimiento -potente- jamón y papada y caldo.
Le sigue la hoja de croissant y anchoa del Perelló en salsa holandesa. Primero se come la raspa y luego el croissant como si fuera un helado al corte. Brutalmente rico.
Obviamente, ya os habréis dado cuenta de que todos o casi los platos del menú necesitan un manual de instrucciones para que el paladar disfrute tal y como lo ha imaginado el chef.
Abanico
En Andalucía, como en todos los sitios donde el calor aprieta….el abanico es imprescindible. Abanico símbolo de España y Andalucía que, en este caso viene con cuatro bocados.
Un ninyoyaki con queso payoyo que resulta extraordinario; un cóctel de rebujito, mojibujito, explosión de sabor; caballa y calcot; y palo cortado y torta de caviar, aceite y limón.
El Puchero andaluz con croqueta y caldo, también está presente para emular a la ópera con Escamillo y los contrabandistas.
Echar las cartas
Y con el tarot y el echado de cartas llega una nueva boutade. Una crema de bellota, cuajada de queso y camomila, una amalgama de sabores dulces y salados que excitan al paladar.
El Pichón en escabeche y arroz, potentísimo, espárrago natural y trufa, tienen el «problema» de que el arroz, con un fondo enorme, arrastra al resto de los sabores.
Entrando de lleno en el terreno carnívoro, nos adentramos en el mundo de la presa ibérica con adobo y alcachofa en crema y encurtida.
Finalmente, llega lo inevitable de Carmen, Don José, y esta tragedia romántica en una plaza de toros.
Por eso, el esperado rabo de toro que llega servido en una cornamenta, representa el cuarto acto del menú con Carmen en la plaza de toros donde le dice a don José que nunca será su amante.
Una rabo de toro de ópera o de película, si lo preferís, que recupera el punto más alto del menú.
Libre
Libre nació (Carmen) y libre murió, se dice en la obra de Bizet, así que los postres llegan con jugo de naranja con azahar e incienso aderezado con vino Pedro Ximénez.
El segundo postre de esta traca final es una torrija de vainilla (ácida) con nata casera y canela, para terminar con un helado de chocolate con crema de dulce de leche.
Nuestras conclusiones sobre este espectáculo son sencillas: Deliranto es distinto. Deliranto es una visión, única hasta el momento, de cómo unir literatura y gastronomía.
Deliranto es Pep Moreno y sus pensamientos. Deliranto es abandonarse a los sueños. Deliranto es una vuelta al Dadaismo historiado.
Deliranto es un restaurante imprescindible si quieres vivir la alta gastronomía de una forma especial.
Nuestro menú*
- Olivas verde y negra
- Migas, tomate y aceite
- Gamba y manzanilla
- Calamar
- Remolacha y foie
- Huevo a baja temperatura, bacalao y guisantes
- Ostra y lavanda
- Pescado y judio nes
- Serranito
- Croissant y anchoa
- Abanico: caballa, ninyoyaki, caviar y mojibujito
- Atún y ajo blanco y pan andaluz
- Croquetas de puchero
- Presa ibérica con alcachofa y adobo
- Pichón en escabeche y arroz
- Rabo de toro
- Naranja, Torrija, PX y helado de chocolate con dulce de leche.
(*120€..hay otra versión más larga por 150€)
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