Albert Guzmán: llamando a «la puerta Michelin» desde La Rápita

El restaurante de Albert Guzmán, en La Rápita, es un lugar al que todo buen amante de la gastronomía debería ir sin demora.

Da igual si la excusa es viajar por el Delta del Ebro o no, porque este restaurante y este chef pone todo lo que lleva dentro en cada plato que cocina y eso es mucho.

Decía Ferrán Adriá que no se puede emprender ningún proyecto sin pasión y nosotros estamos de acuerdo.

En un mundo, como el actual, en el que cuenta más salir en la foto, que el trabajo que hace el que no sale en ella, abundan los proyectos y eventos no sólo fallidos, sino vergonzosos por la escasa profesionalidad y pasión de quién los ejecuta.

Sala y barra del restaurante Albert Guzmán

Pasión

Sin embargo, Albert Guzmán pertenece al otro grupo; al de Adriá, al nuestro, al del recién coronado casi como nuevo rey del tenis mundial, Carlitos Alcaraz.

Y nombramos al tenista, en esta revista gastronómica, porque su reflexión de lo que se necesita para triunfar es impropio de un ser humano de su edad.

«La pasión, y no la obligación por lo que hacemos», dijo al ganar el Mutua Open de Madrid, «es lo que nos lleva al éxito».

Y es que poder vivir la profesión de cocinero, como la de medicina, el periodismo, el deporte…y muchas mas, tienen que ver con eso; con la pasión.

¿Y por qué? os preguntaréis. Pues porque para llegar, aparte de buena suerte, es imprescindible contar con el entusiasmo que permite afrontar las dosis de sufrimiento que cuesta conseguirlo.

En Albert Guzmán todo eso se une, como decíamos, a una sapiencia que se nos antoja innata, por muchos estudios de cocina y stages que uno atesore.

Almorzar mirando al mar

Un «David» con poderío

Por eso su pequeño restaurante en la Rápita es un David enfrentándose a la locura de la nueva gastronomía: parece chiquito, pero tiene la fuerza de un gigante.

Y si no lo ignoran esas fuerzas, a veces oscuras, que deciden aquél restaurante es bueno y este no, es un firme candidato a estrella de la Guía Michelin y/o soles de la Guía Repsol.

El local que se llama como él, Albert Guzmán, y tiene capacidad para unas 50 comensales que se extiende hasta los casi 80 si contamos la terraza.

Barco dejando la mercancía en la lonja de La Rapita

Pescador

El padre de Albert era pescador y, en parte por eso, todo el mundo lo conoce cuando visitamos con él La Lonja de la Rápita (no te pierdas nuestro vídeo en youtube con esta visita y el chef como maestro de ceremonias).

En cocina, donde sigue su madre que, como en otros casos de chefs, es una excelente cocinera, trabajan siete personas mas otras tres en la sala.

Una sala que solo abre a mediodía, salvo lo viernes, que también sirven cenas, y que casi siempre está llena por eso es imprescindible reservar.

Y es que la gente sabe, y el boca a boca corre como la pólvora encendida, que aquí hay madera de chef.

Tradición

Albert Guzmán aprovecha, en sus elaboraciones, la tradición marinera de La Ràpita, uno de los puertos más importantes de Cataluña, para hacer una actualización de la cocina regional integrándola con recetas de todo el mundo.

Una propuesta gastronómica fresca, con producto del territorio, marisco, arroces, atún con ahumados, tatakis, curris…que nos llevaron hasta unos buñuelos de gamba roja con mayonesa de Kimchi como aperitivo de lo que íbamos a probar.

Además tuvimos la oportunidad de saborear una gamba rebozada y un buñuelo de pulpo, riquísimos, y la super top manteca (mantequilla) de galera: sorprendente y exquisita.

Ostras

Todo esto antes de entrar en materia con la Ostra festival (3,90€) , al vapor, con jengibre y texturas de mango.

Excelente, la siguiente Ostra al natural con regaliz, lima y flor eléctrica, con un interesante toque de mentol que se queda en el paladar.

También degustamos una estratosférica Ostra al graten, con un fondo a base de anguila, su esqueleto y queso que le añaden un nivel excepcional.

Ostra al graten

Tras un impasse con unas vainas de guisantes mega frescas a modo de edamame del Delta del Ebro, llegó un Micuit de foie, con anguila ahumada, cumble y manzana caramelizada que arrebata el sentido (15,50€).

Micuit de foie

Cada bocado era un soplo de cocina bien hecha; espectacular en fondo y forma.

Fuera de carta y fresco -porque Guzmán va cada día a la lonja de la Rápita a elegir su pescado- probamos unos sutiles salmonetes cocidos en su mismo jugo, acabados en mesa con soplete y con un fondo sencillo, a base de tomate y pan tostado, que le daba el toque preciso para no molestar la sedosidad de los salmonetes.

Salmonetes con pan y tomate

Caballa y tuétano

En carta también tienes una Caballa sin espina, royal de berenjena, salsa teriyaki y kikos (13,50€) que es una explosión indescriptible de sabores a los que no vamos a poner adjetivos calificativos para no ser redundantes.

Pero el summum del top llegó con el Tuétano a la brasa, pulpo, cansalada (panceta) ibérica, Katsuobushi (atún seco y fermentado): El cielo gastronómico por 16,50€.

Caballa, royal de berenjena y salsa teriyaki

Albert Guzmán logra con este plato crear en el comensal sensaciones brutales con un ligero picante al fondo. Un plato que debes probar pase lo que pase.

Mas carta

Otras elaboraciones que podrás encontrar en una carta bastante completa son las ortigas de mar rebozadas, los baos al vapor con pato o atún (5,50€) o el chapadillo de anguila a la brasa (15,50€).

Tuétano a la brasa, pulpo y panceta ibérica

Asimismo, puedes elegir alguna de sus carnes como la carrillera de cerdo a baja temperatura o el cabrito de Montisiá, rebozado (16,50€).

Una buena elección también serían los autóctonos mejillones del delta seleccionados, un pescado como la lubina, corvina o dorada -todo a la brasa- (19,50€), o alguno de sus ocho tipos de arroz.

Vaya tarta

De postre tomamos una super tarta de manzana con crema pastelera y pasta filo frita, haciendo de contenedor.

Una locura imaginativa cargada de buenas intenciones para coronar con técnica, precisión y sabor la gran cocina que se hace en Albert Guzmán Restaurante.

Tarta de manzana con crema pastelera

También podríamos haber titulado este reportaje como «Guzmán: El Buen Cocinero» (emulando al personaje de Guzmán el Bueno).

O definir su cocina como un descubrimiento, una sorpresa; un barco que se adentra entre las mejilloneras de La Rápita en el Mediterráneo y el Delta del Ebro para apuntalar una cocina más que sobresaliente, pero preferimos resaltar su candidatura a Michelin.

Así que si vas por el Delta del Ebro, no te lo pierdas, y si no tenías pensado ir, y eres aficionado a la alta gastronomía, ya tienes un motivo.

Eso sí, tómate la molestia de reservar porque el restaurante de Albert Guzmán está lleno incluso a diario.


Nuestro menú

  • Buñuelos de gamba roja de La Rápita y pulpo
  • Gamba rebozada y manteca de galera
  • Ostras festival, regaliz y al graten
  • Caballa sin espina, royal de berenjena, salsa teriyaki y kikos
  • Micuit de foie con manzana caramelizada
  • Salmonete en fondo de pan tostado y tomate
  • Tuétano con pulpo, tocino ibérico, kimchi y kastsuobushi
  • Tarta de manzana con crema pastelera
  • Vino: Garnacha blanca de Terra Alta

Albert Guzmán Restaurante. Carrer Sant Isidre, 255. La Ràpita. Tarragona. telf. 661 102 672.  reserves@albertguzman.com.




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