A veces las cosas pasan por casualidad y ese serendepity ocurre cuando menos te lo esperas. Y eso es lo que nos ocurrió, por ejemplo, con el restaurante Umo, en Madrid.
Así, Umo, sin hache. Fue en un día tórrido en la capital de España que invitaba a un almuerzo frugal e intranscendente y nos encontramos con una comida para el disfrute de los sentidos.
El local en el que ubica Umo es precioso y lleva dos años abierto, pero parece que sus propietarios, una escisión de grupo Larrumba, aún quieren más y van a acometer, en breve, una reforma.
Así que el semblante catedralicio de sus arcos de medio punto actuales, con ornamentación de arboleda, parece que podría desaparecer, como también parte de su barra.
¿Cambio inminente?
Si el cambio previsto se produce, esperamos que el nuevo Umo conserve el mismo estilazo, y que si, estas variaciones también afectan a la carta, ésta sea, por lo menos, tan atractiva como la actual.
No quisiéramos excedernos en los elogios, pero refiriéndonos al personal de sala, éste es profesional y superatento, tanto por parte del jefe, Miguel, como del resto de camareros/as.
¿Y la cocina? Pues excelsa, precisa y suculenta (a la espera del cambio), que en la actualidad se basa en una fusión hispano/japonesa ensamblada de verdad.
Y decimos esto, porque en otros locales donde se predica esta unión, tal fusión no existe. Aquí sí; y gyozas, nigiris y resto de elaboraciones se citan con el paladar en un duelo que debes aceptar.
Lo que vimos
Así pasa, que hasta el gazpacho de aperitivo tiene notas fusionadas y las piparras en tempura, un deleite que anuncia la llegada del 7º de caballería en formación.
En nuestra visita flotaba en el ambiente el rumor del salmón salvaje pescado en condiciones sostenibles y por eso algunos de los platos se basaban en esta excelente materia prima.
Salmón salvaje
Tras las piparras, el primer entrante con fundamento fue un tartar de salmón (toro) con yema de pollita que ensamblan directamente ante el comensal.
Fue un comienzo brutal para un menú que no tuvo altibajos y mantuvo una nota altísima hasta el final.
El tartar, ni que decir tiene, estaba exquisito, y la yema de huevo le aportaba una suavidad y melosidad que, en este caso, era indispensable.
Después probamos unas gyozas (empanadilla) de pintada tan meritorias como extraordinarias por textura y sabor.
Para que no perdiéramos el hilo, el tercer pase de la degustación incluía un plato sorprendente: tempura spicy mayonesa.
Nos recordó al Khao Soi que se sirve en el restaurante Dash de Chiang Mai, en Tailandia.
Este khao soi también va rebozado en tempura y, aunque con las lógicas diferencias, la tempura spicy mayonesa nos lo trajo a la memoria.
Delicioso, suculento (no vemos la forma de acabar con los adjetivos) ese crunchi al degustarlo y la mayonesa especiada son un grandísimo acierto.
Hora del nigiri
Desbordados como estábamos y en plan éxtasis culinario, el chef nos quiso sorprender y hasta autoevaluarse (suponemos) con una colección de nigiris.
Hay gente que dice que a los nigiris le sobra el arroz, pero nosotros pensamos que no, entre otras cosas, porque les da equilibrio.
Los probamos elaborados a base de foie, de steak tartar, de huevo y de atún rojo. Y aunque el orden de consumo fue otro, éste es el orden de nuestra clasificación de mas a menos.
Todos estaban buenos y se notaba la delicadeza de su materia prima, pero el de foie superaba el sobresaliente. Una matrícula para acabar bien este curso (el escolar 20-21) tan accidentado.
El de steak tartar también nos llamó mucho la atención por su originalidad y los dos restantes presentaban un nivel altísimo, solo empañado por el inalcanzable de foie.
Principal y postres
Pero por si no habíamos tenido suficiente, la traca final o plato principal, fue un tarantelo de atún rojo con crema de chirivia y titabeque.
Advertir que el tarantelo no es una canción italiana, sino la parte más noble del atún: una pieza de forma triangular que se encuentra cerca del lomo.
Es decir, el «solomillo» del atún y, por lo tanto, un acierto seguro cuando, además, se maneja en cocina como lo hace el chef de Umo.
En carta, de momento, también podrás probar carnes como el lomo bajo de vaca (21,90€) o el calamar de anzuelo (24.90€); eso sí, pasados por la parrilla japonesa (robata).
También puedes pedir el delicioso cangrejo de concha blanda crujiente , tobiko y mayonesa spicy (14,90€) o incluso unas maravillosas ostras Guillardeu con ponzu (4.90€ unidad).
Postres
Como aún nos quedaba algo de sitio, dejamos un lugar para probar una maravillosa torrija con pan de croissant caramelizado y helado de haba tonka, que estaba para chuparse los dedos.
Dulce, pero no empalagosa, estaba en su punto para acabar sin despeinarnos un banquete maravilloso.
También probamos el postre a base de cremoso de chocolate con miso y sal de miso, esponja bizcocho de avellanas….y praliné.
Este postre es solo para los muy chocolateros (chico o chica) y amantes del cacao en su variante más popular como es el praliné.
En resumen, un lugar más que recomendable en el momento actual. Esperemos que el futuro diseño, sea cuál sea y cuando sea, mantenga al menos estos estándares de excelencia.
Umo Restaurante. Paseo de la Castellana 46. Madrid. Telf. 910888840. email: umomadrid@umo.com. Cierra los lunes.
Nuestro menú
- Piparras en tempura
- Tartar de salmón (toro) con yema de pollita
- Gyozas de pintada
- Tempura spicy mayonesa
- Nigiris de huevo, atún rojo, foie y steak tartar
- Tarantelo de atún rojo con crema de chirivia y titabeque
- Torrija con pan de croissant caramelizado y helado de haba tonka
- Cremoso de chocolate con miso y sal de miso, esponja bizcocho de avellanas….y praliné.
