El restaurante Pablo, en León, se ha convertido en la estrella más rutilante de esta capital del norte de España
Y lo ha conseguido con trabajo y pasión, que es la única manera de lograrlo.
Unas palabras que también tienen que ver con la honestidad, humildad y buen hacer de un tándem como el de Yolanda Rojo, en sala, y Juanjo Losada en la cocina, además de un equipo que funciona como un reloj suizo.
De manera que aquí sí que existe esa cuerda imaginaria entre la cocina y la sala que recomiendan los mejores manuales de marketing, en general, y gastronómico en particular.
Porque una cosa es la teoría y otra la práctica, y aquí lo se cuece, se asa, se guisa…se cocina tiene un valor muy por encima de lo que cuesta.
Y es que este restaurante leonés, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, ofrece una relación calidad/precio extraordinaria.
Junto a la muralla
La nueva ubicación del restaurante Pablo junto a la muralla y muy cerca de la catedral, ofrece un espacio blanco inmaculado en el interior y una terraza con vistas en el exterior (la tasca de Pablo).
El día que lo visitamos con gastronomoyviajero estaba hasta la bandera, un martes, lo que no deja de ser significativo.
Pero, claro, un menú de 15 pases por 75€ no se disfruta todos los días ni en cualquier lugar.
Esto sí que es democratizar la alta cocina o llevar la esencia de la misma a casi todos los bolsillos y lo demás son pamplinas y fuegos de artificio.
Historias de verdad
Cuanta más experiencia vamos teniendo -y nunca es suficiente- más nos damos cuenta de que se ha fabricado un mundo gastronómico lleno de minas emocionales que luego o son falsas o explotan.
Eso hace que, aunque los manuales digan que los platos deben contar una historia, a veces la intención se queda en moda y en un marketing sin fondo.
Así que, en cierto modo, y «malgre lui «, nos hemos convertido en una especie dragaminas gastronómicos que cada vez buscan con más ahínco la verdad; lo que se cuenta en cada plato.
Y damos fe, como si fuéramos notarios gastronómicos, de que aquí, en el restaurante Pablo, cada elaboración cuenta una historia desde la humildad.
Por eso, gente así merece tener buena suerte en la vida, que el resto, para triunfar y ser felices, ya lo ponen ellos.
El «padrino»
En cuanto al restaurante, lleva ese nombre en honor de Pablo, el padre de Yolanda: una persona que les ha ayudado mucho en esta andadura.
El cocinero, Juanjo Losada, es autodidacta y lleva ocho años haciendo cosas sorprendentes en los fogones sobre todo teniendo en cuenta que no presenta un currículo rutilante repleto de «stages» en grandes restaurantes y cocineros famosos.
Fuera caretas. Aquí el valor se demuestra, no se supone, y Juanjo expresa su talento cada día en sus elaboraciones.
Menú
El restaurante dispone de un solo menú degustación -de otro modo no podría dar el servicio que ejecuta- a un precio de 75€, lo que para un restaurante estrella Michelin es un precio muy competitivo comparado con otros restaurantes de menor fuste.
Todo comienza como si fuera un espectáculo de fuegos artificiales; es decir: de menos a más.
Por eso el primer aperitivo es una especie de corteza palo y morcilla, que sabe a morcilla. ¿Cómo no?
Luego llegan cuatro bocados: caballa, almendra y albahaca, una especie de sandwich de piñones, pichón champiñon y miel y el mas sorprendente: el bollo minero.
Este bollo minero es oscuro como la mina, está relleno de tocino y lleva caviar por encima. Una pasada en boca y homenaje a la minería de León.
Margarita
A continuación, un cóctel margarita llega subido en una flor metálica para preparar el paladar.
Además, se suceden los productos artesanos como el pan de masa madre con chía o la mantequilla especifica de vacas mantequeras.
Pero la llegada del escabeche con zanahorias empieza a poner los puntos sobre las ies.
Nos pareció un plato maravilloso pleno de sabor e intención de sorprender, como es común en este chef.
Pero claro, no sabíamos que después llegaban dos de los mejores platos, ambos con las leguminosas como protagonistas.
Benditas legumbres
El primer plato de este mini festival de legumbres fueron unas verdinas con boletus (en lascas) y fondo de tendones de vaca auténticamente de 10.
Pero es que después llega una cebolla, que se mastica, con callos de bacalao y judías pintas, al que no sabemos si ponerles un 10 o un 11.
A un familiar nuestro le pusieron una vez en el colegio un 22 en cuentas -término coloquial para nombrar a las matemáticas- así que Losada ya lleva un 21 en legumbres, lo que no está nada mal.
Cuando llegan las pamplinas de trucha con lascas de ibérico, hinojo escabechado con un toque salino de las huevas de este pescado de rio sabemos que ya estamos instalados en la cima del mundo de los platos top.
La interjecciones -internas, eso si- como ¡hum! y otras parecidas ya se nos estaban terminando, pero en el restaurante Pablo la felicidad no tiene tregua.
Como si fuera un viento mistral constante y mantenido, el chef que sale a la sala para explicar algunos platos a sus clientes, nos obsequia con una ventresca de bonito con jengibre y cebollino que ya empieza a ser un escándalo.
El fondo lleva un aceite de jengibre que no molesta en absoluto, sino todo lo contrario y las lascas de ventresca se deshacen en la boca.
Con tanta excelencia nos temíamos que los platos de carne no estuvieran a la altura, pero lo estuvieron, como no podía ser de otra forma.
Tanto el curry de vaca, una delicatessen carnívora, como el potente pichón con salsa de cerezas, obtienen una nueva matrícula de honor.
En el plato de pichón, además, apuntar un detalle como es el fino y delicado profiterol que lo acompaña y que es artesanía pura.
¿Y de postre? Fresas y vinagre, con vinagre de vino tinto y cal de yogur. Este helado es bizarro, como el carácter del chef, pero desengrasa completamente.
Para acabar, un dulce de leche de oveja, chantarellas y trompetas de la muerte, que está ídem (de muerte) y completan un menú extraordinario.
En definitiva, el «San Isidoro gastronómico» de León, es el restaurante Pablo: una capilla Sixtina digna de admirar y disfrutar.
No sólo el trabajo en cocina es excepcional, sino que cuenta con una ayuda en sala que también es digna de encomio.
Todo al momento, todo en el momento justo, con una «cronogastronomía» perfecta.
Cada cosa en su momento y un momento para cada cosa. Si te lo pierdes, «no tendrás perdón de Dios», que dice el refrán.
Restaurante Pablo. Avenida los Cubos, 8. León. info@restaurantepablo.es. Telf. 987 216 562
Todo es cierto y más. De lo más recomendable que conozco a nivel nacional. ¡A por la segunda estrella!.
Estoy de acuerdo contigo