Crear pasión por el Cibo; es decir, por la comida, en italiano, es lo que quiere transmitir el chef Dario Genova recién llegado de Palermo a la capital de España con su Ozio Gastronómico Madrid.
Y es que las intenciones de Genova son claras: Mangiare è anche e soprattutto un atto civico. Es decir: comer es, también y ante todo, un acto cívico.
Pero no solo eso. Porque visitar este nuevo restaurante italiano es como hacer un break «en el mundo pasta y pizza» para trasladarnos hasta la «otra» auténtica cocina italiana que es tan desconocida en España.
Y es ahí, en solventar esa especie de incultura gastronómica, donde tiene el mayor reto Genova y su equipo.
Porque Italia suele ser sinónimo de pasta y/o pizza, como muchas veces hemos advertido, pero su cocina es (casi) tan variada como la española.
Pescados, carnes, legumbres, verduras…,según la zona del país y quien trate estos productos, pueden convertirse ser un suculento manjar.
¿El foco de este faro? Bueno pues está en la tradición y el producto, y para ello en Ozio traen desde Palermo las materias primas más emblemáticas (incluido el vino).
Estética
Estéticamente, el restaurante tampoco tiene la retórica típica de un local italiano. Diáfano y sin un estilo definido, lo que más llama la atención es su fabuloso horno revestido de azulejos.
El local tiene una capacidad para unos 50 comensales, a los que hay que añadir unos cuantos más si se utiliza su coqueta terraza de mesas azules.
También cuenta con otros elementos decorativos de la isla como las teste di moro, las tradicionales piñas de colores, los azulejos sicilianos (ya mencionados) e incluso hasta piezas hechas con lava del Etna.
Ozio Gastronómico Madrid, con la jefa de cocina, Claudia Loi a la cabeza (junto a Genova y Gabrielle Cristiani, jefe de sala, en la foto de portada), es el alter ego de otro local que desde hace cinco años regenta en Palermo Dario Genova, chef ejecutivo de la firma, junto al empresario Alberto Andolina.
Antes de contaros nuestra experiencia en Ozio, advertiros de que tomamos un menú degustación de 15 pequeños bocados que, con alguna variación, van a ser la base del menú degustación que quieren implantar.
Y es que el restaurante es tan «joven» que dicho menú degustación aún no tiene definido su número de pases (ni precio final), aunque casi es seguro que habrá una versión con armonización de vinos y otra sin ellos.
Además, los precios que ponemos en algunos platos son de ración completa y en carta porque, lógicamente, el menú degustación tendrá un precio global.
Vinos sicilianos
Nosotros tomamos la versión armonizada con unos maravillosos vinos sicilianos (la mayoría blancos), llegados desde distintas zonas de la isla: Catania, Ragusa, Palermo…todos excelentes.
Desde el Zibibbo “secco in anfora” Cos Ragusa, pasando por el Almerita brut, Tasca dei conti d’almerita, de Palermo y hasta el Secondo di Castello di Solicchiata, de Catania, el único tinto.
Lo más destacable del menú, al menos en los pequeños bocados que tomamos, es que no decae a medida que van desfilando los platos.
¿Que queremos decir con eso? Pues que todo está bueno y, aparte de gustos, todo merece un sobresaliente, aunque se trate de una simple Panella con lardo de Arnad.
Luego está el clásico Pastel de berenjena con salsa de pachino y menta (16€), que confirma, sin lugar a dudas, no solo que en el sur de Italia cuidan las verduras, sino que las tratan con respeto.
Nosotros nos dimos cuenta de este hecho cuando viajamos hasta la Apulia, a Alberobello, porque tanto en Salento como en Salerno, las berenjenas y los tomates tienen valor de ley.
El pastel de berenjena acarició nuestras papilas gustativas con los dedos sedosos de quien te quiere hacer disfrutar sin pedir nada a cambio.
Cultura
Y este asunto es muy importante porque en los platos de Ozio hay tradición y cultura: eso a lo que ahora muchos restauradores están volviendo como si fuera una novedad.
El viejo paradigma de que los platos cuenten una historia, aquí los presentan así, con un fardo de historia, que se refleja, por ejemplo, en las Caponatas.
En este caso probamos las tres: la occidental, la central y la oriental, plato absolutamente vegetariano y con su clásico e inigualable sabor agridulce (18€).
Sicilia es un lugar muy especial y en cada pueblo se hace otra cosa que ahora parece han inventado los posmodernos como es el aprovechamiento de la comida.
Allí no se tira nada, y las sobras se convierten en tantas versiones de platos como pueblos tiene la isla.
Otra de las elaboraciones típicas sicilianas es la Arancina con gambas rojas, queso stracchino, mozzarella de bufala y crema de azafrán (14€ )
¿Croqueta a la italiana? Pues pudiera ser…pero el resultado no puede ser más eficaz y exitoso. Jugosa, rica, sin gota de grasas añadidas: todo sabor.
Como hemos señalado, el menú que tomamos tenía quince pases así que iremos abreviando.
En él solo tomamos una pequeña porción de pizza, Siciliana, a base de Pesto de perejil y almendras, anchoas de Aspra, tomates cherry, quesos tuma y pecorino, aceite de ajo y orégano, que estaba de lujo.
Luego dos bocados de Martina Franca y Martina Favola (14€), una especie de buñuelos hechos con la base de la pizza. En realidad son Raviolis fritos con capicola (embutido de cerdo) y stracciatella.
También probamos dos pastas: unos Linguine con bottarga (huevas de atún en salazón) de Favignana, muy ricos, pero sobre todo unos estratosféricos Busiati, pesto de Trapani y tartare de carabinero. Increibles.
Pescado
El pescado tuvo dos dignos representantes. Unos más que sobresalientes Rollitos de sardinas y cebollas agridulces y un toque de distinción: el del Bacalao con salsa “sfincionata” (24€). Nuevamente con una nota altísima.
Vaca y postre
Antes de tomar el plato de carne, en Ozio te ofrecen un sorbete con mandarina y rosolio de bergamotto (Italicus), para cambiar el sabor que llegará con los Envoltinos aromáticos de lomo de vaca, queso provolone dulce y petalos de cebolla morada.
Hacía tiempo que no veíamos esta práctica que en España se puso de moda hace muchos años con los menús largos y estrechos (precedentes de los actuales de degustación) que se tomaban en el restaurante «La Sardina», en Santander.
Este plato fue el único plato armonizado con un adecuado y fresco vino tinto de Palermo que tampoco tenía desperdicio. El plato, nuevamente, a la altura de todo el menú.
Pero, claro, los postres en el sur de Italia adquieren carta de naturaleza y, tal vez por eso, o no, no sabemos, ponen pre prepostre, prepostre y postre.
Estas tres delicatessen comienzan con el llamado Beso siciliano. Un bacio pantesco (8€), con forma de rosetón catedralicio y elaborado a base de pistacho y chocolate blanco que está para repetir «ene» veces.
Luego también probamos un Canollo, una especie de crep dura rellena de crema, riquísima, aunque dificil de comer sin poner todo perdido; y, finalmente, una pequeña tarta Saboya (con crema inglesa), contundente y estilosa.
Así que este restaurante tiene muy buena pinta… pero están empezando y, aunque aún deben limar algunos detalles como lo referente al menú degustación, dará que hablar.
Aparte de eso, es una una alternativa ideal para probar cocina siciliana más allá de las pizzas (aunque también las elaboren).
Veremos, y el tiempo lo dirá, cuanto tiempo tarda Ozio gastronómico Madrid en hablar perfectamente español. Esperemos que muy poco.
Ozio gastronómico Madrid. c/ Aviador Zorita, 37. Tel. 917 129 170 www.oziogastronomico.es.
***Palermo, la puerta de entrada a Sicilia
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