El restaurante, L’Aratro, (el arado), situado en el pueblo italiano de Alberobello, advierte, desde su propio nombre, el territorio que vamos a degustar.
Alberobello, es uno de los pueblos más turísticos y emblemáticos de la Puglia italiana.
Y es que allí, en el mismo tacón de la famosa bota y muy cerca de la capital de esta comarca, Bari, es la representación misma del apego a la tierra, representada por el arado, y a los productos de cercanía que en España llamamos kilómetro cero.
Como resalta su chef y propietario, Domenico Laera, ‘yo no inventé la slow food, pero mi restaurante representa su esencia a la perfección’. ¿Nos acompañaís al interior de este ‘Trullo’?
Dentro de un trullo
Si os decimos que el restaurante está en un trullo, quizá hasta os suene mal en español, pero es que esa es la traducción de italiano Trulli.
Estos Trullis o Trullos son unas curiosas e inconfundibles casas de piedra con un techo con forma de cono que han hecho de este pueblo ser objeto de deseo de la mayoría de los turistas.
Y lo cierto es que nuestra visita a este restaurante nos impresionó de principio a fin, no sólo porque representa a la cocina del territorio, sino porque en su ADN se aprecia la defensa del producto auténtico.
Cocina de verdad
Hubiéramos estado horas hablando con Domenico en torno a una mesa y una copa de vino salentino porque sus puntos de vista tienen que ver con esa vuelta a la cocina tradicional que parece está resurgiendo.
Una cocina auténtica sin renunciar al toque de autor que huye de ambajes sin sentido y se centran en el producto de temporada entendido como que si es época de tomates o el agricultor planta tomates, Laera comprará tomates; y si es tiempo de berenjenas, comprará berenjenas ,y así con toda la materia prima.
Sostiene con vehemencia y buen criterio, ‘que los clientes deben saber de donde viene el producto, y aquí se lo decimos’.
Slow food
No en vano, lleva 20 años practicando la slow food y podría considerarse uno de los máximos representantes de este movimiento en Puglia.
Y es que el movimiento slow food en Italia tiene una importancia trascendental.
Tanto que disponen de una guía de restaurantes, como la Michelin o la Repsol, y otra de vinos solo dedicada a los locales que practican este modo de hacer gastronomía y a productores de vinos ecológicos-slow..
La fusión en la cocina no es lo más importante, lo esencial es que el producto vaya de la huerta al plato’, subraya Laera, y así lo hace desde 1987 año en que abrió L’Aratro, un restaurante familiar en el que trabajan 10 personas, por eso el chef, el jefe de cocina….todos, hacen de todo.
Calabacín presente
Y nada mejor para comprobar cómo impregna los platos de este restaurante la filosofía de la tierra, que comenzar por unos entrantes (antipasto) del lugar como la focaccia pugliese.
Luego llega el queso en flor de calabacin (zucchini), la ricotta caliente con mermelada de cebolla (ambos extraordinarios), el puding de calabacín, las albóndigas y la famosa mozarella sin ácido cítrico.
Slow food en cada bocado como ocurre con el capocollo di Martina franca e caccio ricotta fresco elaborado con leche de masseria.
Así que tardamos poco en entrar en materia porque probamos pequeñas porciones de una amplia representación de productos y todos excepcionales.
Teníamos ganas, además, de que alguien nos deleitara con los verdaderos orecchiette con cime di rape, pasta con forma de oreja realizada con sémola de grano duro, sin huevo y con anchoas saladas típicas de Alberobello.
Famosos Orecchiette
Este es el plato más típico de la región de Puglia y los habíamos tomado en un restaurante de Lecce donde nos parecieron no solo vulgares, sino lo siguiente.
Así que la expectación era máxima porque esta pasta se elabora con rape; osea grelos o espinacas, ligeramente picantes, y esta vez nos parecieron maravillosos, y sobre todo después de nuestra mala experiencia anterior.
Por fin estábamos ante la verdadera cocina pugliense, y por fin estaba elaborada con fundamento, mimo y técnica.
Después probamos los cavatelli con tomate fresco e cacioricotta (de Torre Guaceto, pueblo costero a 20 km. de Alberobello) que está curándose durante días antes de que aparezca por este plato.
Es decir, otra vez con el producto de cercanía a hombros y sin pesadumbre.
Volcados ya en la faena, y todavía con la esencia del basílico en los labios, acometimos los cavatellucci di terra madre.
En este plato se ven representados sabores y productos como la cebolla roja de Acquaviva, y los dadinis di capocollo de Martina Franca unidos al puré de fagioli (habas).
Todo tiene nombre
Simplemente maravillosos, una gozada para los sentidos y una idea para trasladar a nuestra gastronomía: base de puré de habas, sobre ella pasta fresca, tomate, basílico y aceite de oliva virgen extra.
Finalizamos con otro plato típico de la Apulia (o Puglia) como es la tiella paesana con agnello (cordero) y lampascioni, una especie de cebolleta amarga del lugar, que no se cultiva, sino que se recolecta de forma ‘salvaje’.
A nosotros no nos estusiasmó, tal vez porque requiere de cierta aclimatación gustativa, pero el cordero base del plato si estaba muy sabroso.
Nos disponíamos a levantarnos de la mesa, cuando el maitre nos recordó que en Apulia si no hay postre es como si no hubieras comido, así que no tuvimos más remedio que hacer un hueco en nuestros estómagos.
Semifredo
Y dimos buena cuenta de un maravilloso y extenuante semifredo (que bien elaboran los italianos este postre) de almendras y una no menos notable torta de trigo y mermelada de higos.
Como nos adelantó Doménico Laera, la contraportada de la carta del restaurante, como si fueran los créditos de una película, se dedica al agradecimiento a una serie de productores -de Alberobello, Putignano, Polignano a Mare…) y su contribución a la elaboración de los platos.
Ah, se nos olvidaba, aparte de que el restaurante esté dentro de uno de los Truli (Trullo) típico de este pueblo probamos un vino tinto Negroamaro Sole del Sud de Alberobello, tan espectacular como ajustado de precio y otro Primitivo Dolce, de L’arcano, no menos valioso.
Así que si viajáis hasta Puglia, no os podéis perder ni la visita a Alberobello, ni almorzar o cenar en este maravilloso restaurante.
L’Aratro. Alberobello. Via Monte S.Michelle 25-29. Puglia. Italia. Telf.39 080 432 27 89 http://www.ristorantearatro.it/it/
