L’Aratro o la cocina del terruño

Su nombre, L’Aratro, el arado, ya es toda una declaración de
intenciones. Porque este restaurante se encuentra situado en Alberobello,
uno de los pueblos más turísticos y emblemáticos de la Puglia italiana. Y es que allí, en el mismo tacón
de la famosa bota y muy cerca de la capital de esta comarca, Bari, es la
representación misma del apego a la tierra, representada por el arado, y a los productos de
cercanía que en Eapaña llamamos kilómetro cero. Como resalta su chef y propietario, Domenico Laera, ‘yo no inventé la
slow food, pero mi restaurante representa su esencia a la perfección’
. ¿Nos acompañaís al interior de este ‘Trullo’?
L’Aratro está dentro de un Trulli (casa típica de Alberobello)

Los Trullis o Trullos son las construcciones típicas de Alberobello -casas de piedra con un techo con forma de cono-, uno de los pueblos más bellos y visitados del interior de Puglia. Y en uno de estos Trulli se localiza el restaurante que es santo y seña de esta comarca y su cocina: L’Aratro; dirigido con dedicación y tesón por su chef y propietario Domenico Laera.

L’Aratro está dentro de un Trulli

Y lo cierto es que nuestra visita a este restaurante nos impresionó de principio a fin, no sólo porque representa a la cocina del territorio, sino porque en su ADN se aprecia la defensa del producto auténtico.

Por esta razón se niegan a
elaborar la burrata con ácido cítrico, y así sucede con todo: con la pasta, el aceite, los
tomates o las berenjenas. Laera las produce en su huerto o las compra a los
agricultores directamente, con nombre y apeliidos, para asegurarse su
trazabilidad.   

Hubiéramos estado horas
hablando con Domenico en torno a una mesa y una copa de vino salentino
porque sus puntos de vista tienen que ver con esa vuelta a la cocina
tradicional que parece está resurgiendo en muchos restaurantes que sin renunciar
al toque de autor huyen de ambajes sin sentido y se centran en el producto de
temporada entendido como que si es época de tomates o el agricultor planta
tomates, Laera comprará tomates; y si es tiempo de berenjenas, comprará berenjenas ,y así con toda la materia prima. 
Domenico Laera….

Sostiene con vehemencia y buen criterio, ‘que los clientes deben saber de donde
viene el producto, y aquí se lo decimos’.
No en vano, lleva 20 años practicando la slow food y podría considerarse el
máximo representante de este movimiento en Puglia, como lo es I Diavoletti en
Lucca, Toscana.Y es que el
movimiento slow food en Italia tiene una importancia trascendental.
Tanto que disponen de una guía de restaurantes, como la Michelin o la
Repsol,
y otra de vinos solo dedicada a los locales que practican este modo de
hacer gastronomía y a productores de vinos
ecológicos-slow.

…y su equipo

‘La fusión en la cocina no es lo más importante, lo esencial
es que el producto vaya de la huerta al plato’
, subraya Laera, y así lo hace desde 1987 año en
que abrió L’Aratro, un restaurante familiar en el que trabajan 10 personas, por
eso el chef, el jefe de cocina….todos, hacen de todo.

Y nada mejor para comprobar cómo impregna los platos de este restaurante la filosofía de la tierra, que comenzar por unos
entrantes (antipasto) del lugar como la focaccia pugliese, el queso en flor de
calabacin (zucchini), la ricotta caliente con mermelada de cebolla (ambos
extraordinarios) o el puding de calabacín, las albóndigas o la famosa mozarella
sin ácido cítrico. Slow food en cada bocado como ocurre con el capocollo di
Martina franca e caccio ricotta fresco
elaborado con leche de masseria. Así que
tardamos poco en entrar en materia porque probamos pequeñas porciones de una
amplia representación de productos y todos excepcionales.
entrantes slow food
Teníamos ganas, además, de que alguien nos deleitara con los verdaderos orecchiette con cime
di rape
, pasta con forma de oreja realizada con sémola de grano duro, sin huevo
y con anchoas saladas típicas de Alberobello, porque son el plato más típico de
la región de Puglia y los habíamos tomado en un restaurante de Lecce donde nos
parecieron no solo vulgares, sino lo siguiente. Así que la expectación era
máxima porque esta pasta se elabora con rape; osea grelos o espinacas,
ligeramente picantes, y esta vez nos parecieron maravillosos, y sobre todo después de
nuestra mala experiencia anterior. Por fin estábamos ante la verdadera
cocina  pugliense, y por fin estaba
elaborada con fundamento, mimo y técnica.
orecchiette con cime
di rape
Después probamos los cavatelli con tomate fresco e cacioricotta (de Torre
Guaceto, pueblo costero a 20 km. de Alberobello) que está curándose durante
días antes de que aparezca por este plato. Es decir, otra vez con el slow food a
hombros y sin pesadumbre.
cavatelli con tomate fresco
cavatellucci
Volcados ya en la faena –árdua por la calidad y cantidad de
platos- y todavía con la esencia del basílico en los labios, acometimos los
cavatellucci  di terra madre, en el que
están representados sabores y productos como la cebolla roja de
Acquaviva, y los dadinis di capocollo de Martina Franca unidos al puré de  fagioli (habas), simplemente maravillosos, una
gozada para los sentidos y una idea para trasladar a nuestra gastronomía: base
de puré de habas, sobre ella pasta fresca, tomate, basílico y aceite de oliva virgen
extra.
Finalizamos con otro plato típico de la Apulia (o Puglia)
como es la tiella paesana con agnello (cordero) y lampascioni, una especie de
cebolleta amarga del lugar que no se cultiva, sino que se recolecta de forma
‘salvaje’. A nosotros no nos estusiasmó, tal vez porque requiere de cierta
aclimatación gustativa, pero el cordero base del plato si estaba muy sabroso.
 
agnello y lampascioni
Nos disponíamos a levantarnos de la mesa, cuando el maitre nos
recordó que en Apulia si no hay postre es como si no hubieras comido, así
que no tuvimos más remedio que hacer un hueco en nuestros estómagos para acometer un maravilloso y extenuante semifredo
(que bien elaboran los italianos este postre) de almendras y una no menos
notable torta de trigo y mermelada de higos.
 
Trullis en Alberobello

Como nos adelantó Doménico Laera, la carta del
restaurante, como si fueran los créditos de una película, dedica su contraportada al agradeciemiento a una serie
de productores -de Alberobello, Putignano, Polignano a Mare…) su contribución a la elaboración de los platos. Increible. 
Grande
Domenico Laera, y grande; muy grande el
nivel de L’Aratro. Ah, se nos olvidaba,aparte de que el restaurante esté dentro de uno de los Truli (Trullo) típico
de este
pueblo probamos un vino tinto Negroamaro Sole del Sud de Alberobello, tan espectacular como ajustado de precio y otro Primitivo Dolce, de L’arcano, no menos valioso. Así que si viajais hasta Puglia, sea en la estación climatológica que sea, no os podeis perder
ni la visita a Alberobello, ni almorzar o cenar en este maravilloso restaurante.

L’Aratro. Alberobello. Via Monte S.Michelle 25-29. Puglia. Italia. Telf.39 080 432 27 89 http://www.ristorantearatro.it/it/

 

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