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Hace casi cuatro años visitamos el restaurante Unic, en Ibiza, por primera vez.
En aquella ocasión, y después de que el chef David Grussaute nos desvelara algunos de los secretos de su cocina, vimos en su forma de elaborar los platos una cercana estrella Michelin.
Hoy ya la tiene, pero hemos de decir que en esta segunda visita no hemos encontrado variación acerca de la excelencia culinaria del chef.
Es decir: que entonces nos maravilló y ahora lo ha vuelto a hacer.
Unico
De manera que si su objetivo y visión de lo que debe ser la cocina tradicional ibicenca revisada era aquélla y esta, en buena lid debería haber recibido la estrella antes.
Porque Unic, ubicado en el hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa, en playa d’en Bossa, es único.
Y lo es, entre otras cosas, porque cuenta la historia del paisaje y los productos de Ibiza. Y con esos ingredientes es difícil que algo pueda fallar.
Grussaute, en esta ocasión, compartió cocina en una velada a cuatro manos en la que le acompañó el chef Vicente Roig, del restaurante Es Tast Ibiza.
Propuso un menú de 18 pases, aunque tres de ellos fueron elaborados por su colega en la cocina.
| POR SI NO QUIERES LEER TODO EL REPORTAJE |
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| El restaurante Unic, en Ibiza, es un muestrario de lo que es capaz de hacer la alta cocina con las recetas tradicionales de Ibiza. Una revisión innovadora que fortalece los lazos con esta maravillosa isla, su cultura mediterránea y pone las bases para una promoción responsable del producto local. Su chef, David Grussaute, ostenta una estrella Michelin mas que merecida. |
¿Fiesta o cultura?
Ibiza, esa isla cuyo nombre evoca fiesta sin fin, sigue debatiéndose entre la entrega de los visitantes al bailoteo o la recuperación de sus hermosas raíces culturales y gastronómicas.
Pero lo cierto es que cuando llegas al aeropuerto todos los carteles y anuncios son de Dj que pinchan en tal o cuál discoteca, y esa pátina de turismo que solo interesa a las salas de fiesta va a ser difícil de eliminar.
Por eso tienen aún más mérito los restauradores y productores que luchan porque la balanza de la fiesta se incline hacia la cultura ibicenca.
Reinvención de recetas
Grussaute, aunque nacido en Burdeos, se ha integrado tanto en la isla que se haya inmerso en un microcosmos que busca, en la historia, productos y recetas tradicionales para reinventarlas.
Esto es lo que ocurre con el fromage de cerdo negro (el porc negre es típico de Ibiza) con mayonesa de ostras y caviar limón, la royal de cangrejo rojo y, desde luego, el brioche tibio de sobrasada de pato con piel de sandía encurtida.
Tres bocados para empezar a salivar sin solución de continuidad.
Atún Laude
Así fue como nos adentrarnos en la mar para recibir al primer cum laude (hubo varios) como fue el atún, mostaza de campo y pan de posidonia.
A él le siguió un pulpo ibicenco, salicornia y mojo de tamarindo.
Dos platos impecables y sabrosos que no dejaron indiferente a nadie.
El tercer producto marino en discordia fue una morena con verduras del visitante Vicente Roig.
Este pescado, como ocurre con la anguila, la lamprea y otros peces «escurridizos» siempre supone una apuesta arriesgada para comensales no iniciados.
Mar y montaña
La llegada del mar y montaña nos descubrió el calamar de potera, caracoles y clorofila, de un gusto y tacto palatino finísimo.
También probamos el aguachile morado de gamba blanca, remolacha y frambuesas, que fue un festival de sabores y sensaciones.
Nadie nos avisó de que abordada la tierra; es decir, la carne, y tras un delicado pato con higos, iba a llegar el plato de la noche: la ensaimada de porc negre y cabello de ángel.
La estrella
No sabemos cómo describir esta receta porque lo tiene todo.
Si el umami existe, y parece que si, esta elaboración de Grussaute merece la segunda estrella Michelin.
En un menú ya de por sí fascinante, este plato, en nuestra opinión, es la vedette del menú de Unic.
Todo ello hizo que el arroz de matanza de Vicente Roig, que venía detrás, estando bueno, pasara casi desapercibido.
Pero es el riesgo que tiene ir tras un plato magistral. Aún así, el arroz estaba muy sabroso.
Momento dulce
El momento dulce fue más largo de lo habitual y se concretó en varias fases.
Allí asistimos al advenimiento del que para nosotros fue la segunda estrella de la velada, detrás de la evocadora ensaimada de porc negre: la miel fermentada y flores frescas.
Menudo triple se tiró aquí el chef Grussaute. Fue desde más allá de los ocho metros y encestó de pleno en nuestro paladar y nuestros recuerdos.
Tanit
Y seguimos el ágape con un homenaje a la diosa Tanit.
Esta fue una de las deidades más importantes de la mitología cartaginesa, y es especialmente venerada en Ibiza.
Era considerada la diosa de la luna, la patrona del amor, la fertilidad, la creatividad y la danza.
En Ibiza, Tanit simboliza la conexión cultural y religiosa de la isla con la antigua civilización fenicia y cartaginesa y por eso uno de los postres fue dedicado a ella.
Pitiusas
El término “Pitiusas” proviene del griego pitys, que significa “pino”.
Y es que los griegos, impresionados por la abundancia de estos árboles en Ibiza y Formentera, las bautizaron con este nombre.
Esta observación botánica no pasó desapercibida para los chefs que prepararon un postre con el nombre de pitiusas, islas de pinos, que también estaba de fábula.
Pero aquí no se había acabado todo.
Petit fours
Faltaba el financier de fresas albahaca y rosas, una versión libre del flaó (trata de queso con hierbabuena) y la greixonera (puding de ensaimada).
Además, también tomamos una Lionesa de café caleta y la selva D’en Bossa en honor a la playa en la que está ubicado el hotel y restaurante.
Contar una historia
Y es que contar esta historia de un lugar, que incluye lo que fue zona de cultivos y entorno natural de primer orden, no es sencillo y más si el menú se basa en la evolución de productos locales.
En total, fueron dieciocho pases inolvidables para un chef y un restaurante que son de visita obligada si viajas a Ibiza.
Añadir, que el servicio y el jefe de sala es atento y profesional, y los vinos de alto standing.
Mediodía
¡Ah!, y el hotel Migjorn Ibiza Suites & Spa también es una chulada: un remanso de paz en una zona donde durante el verano reina el bullicio.
La palabra «migjorn» puede traducirse como «mediodía» y también se refiere al «sur».
En un contexto más específico, se puede considerar como un punto del horizonte opuesto al norte y que se asocia con un viento que proviene del sur.
Pero aquí el viento proviene de Unic que es el horizonte gastronómico de este hotel.
* Este hotel, y su restaurante Unic, fue uno de los destinos que visitamos en un reciente viaje a Ibiza organizado por Fomento del Turismo y Eating Ibiza.
Nuestro menú
📕Mejorable 📙Aceptable 📗Bueno 📘 Excelente
| Preludio 📘 | FROMAGE DE CERDO NEGRO, ROYAL DE CANGREJO Y BRIOCHE DE SOBRASADA |
| Del Mar 📘 | ATÚN, MOSTAZA DE CAMPO Y PAN DE POSIDONIA |
| Del Mar 📘 | PULPO IBICENCO, SALICORNIA Y MOJO DE TAMARINDO |
| Del Mar 📗 | MORENA CON VERDURAS (REST. ESTAST) |
| Mar y Campo 📘 | CALAMAR DE POTERA, CARACOLES Y CLOROFILA |
| Mar y Campo📘 | AGUACHILE MORADO DE GAMBA BLANCA REMOLACHA Y FRAMBUESAS |
| De la Tierra 📘 | PATO CON HIGOS |
| De la Tierra 📘 | ENSAIMADA DE PORC NEGRE Y CABELLO DE ANGEL |
| De la Tierra 📘 | ARROZ DE MATANZAS |
| Dulces 📘 | MIEL FERMENTADA Y FLORES FRESCAS, DIOSA TANIT Y PITIUSAS ISLAS DE PINOS |
| Dulces 📘 | FINANCIER DE FRESAS, FLAÓ, LIONESA, SELVA D’EN BOSSA Y GREIXONERA |
