Los menús degustación de los restaurantes e incluso de los que no tienen carta son más sostenibles- desde el punto de vista del desperdicio de comida- que la carta en sí, según los participantes en la mesa redonda que, sobre sostenibilidad en alta gastronomía, se celebró durante la VI edición de Córdoba Califato Gourmet 2019.
El evento, que reunió en Córdoba los pasados 14 y 15 de octubre a lo más granado de nuestra gastronomía contó, en esta ocasión, con otra pléyade de cocineros con estrella Michelin.
El plantel de este año, estuvo formado por Oscar Calleja, del restaurante Annua, San Vicente de la Barquera, Cantabria ; David García, del Corral de la Morería, Madrid; Jesús Segura, de Trivio, en Cuenca; JuanLu Fernández., de Juanlu Cocina y Alma, Jerez de la Frontera, Cádiz; Pedro Sánchez, de Baga, Jaén y Benito Gómez, de Bardal, Ronda, Málaga. Además de Paco Morales, de Noor ; Kisko García, de Choco y Celia Jiménez, del restaurante con el mismo nombre, todos ellos de Córdoba ,y el maestro en panadería José Roldán.
Récord de asistencia
Y es que este año en Córdoba Califato Gourmet se han batido todos los récords de asistencia, ya que más de 5000 personas han asistido a alguno de los eventos programados por la organización (califato in the street, mesa redonda sobre sostenibilidad, cena de gala, presentación oficial y showcooking oficial).
Sostenibilidad
Asimismo, y por primera vez en el evento, se celebró una mesa sobre sostenibilidad en alta gastronomía en la que intervinieron como ponentes David García, con la ponencia: Vínculos y Armonía; Óscar Calleja, que habló de Acuicultura de la lubina y Jesús Segura, con la ponencia Gastronomía en “tierra de nadie«, en la que analizó la viabilidad que tiene un formato de negocio lejos de las grandes urbes y explicó su experiencia para maximizar todos los recursos.
Además, también intervinieron en este panel de expertos, haciendo la labor de “periodistas”, Paco Morales y Celia Jiménez.
Datos demoledores
Algunos de los datos son demoledores, como los definió el propio Jesús Segura. Por ejemplo, cada año los restaurantes españoles tiran a la basura 63.000 toneladas de comida (2,5 kg. al día), lo que se traduce en pérdidas de 255 millones de euros, según un estudio realizado por la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR).
Y es que la mayor parte de la comida que se malgasta en los restaurantes españoles se debe a una mala planificación a la hora de hacer la compra. Los establecimientos encargan más cantidad de la que precisan, hasta el punto de que el 60% de lo que tiran a la basura es fruto de ese error de cálculo.
Por eso, y para aportar su granito de arena los chefs (en concreto Paco Morales) pidió más asesoramiento en estas cuestiones y la mayoría estuvo de acuerdo en que los restaurantes sin carta y los menús degustación eran una buena alternativa para ser más sostenibles.
Organizar las compras
También se recomendó gestionar bien y planificar bien las compras para reducir las mermas y se señaló que muchos de los desperdicios de comida vienen de la comida que los comensales dejan en los platos, como subrayó Celia Jiménez.
Finalmente, y en el apartado de las peticiones se habló de que hay que mejorar la educación de los niños en las escuelas y en casa para concienciarles de que hay que ser mas respetuosos con el Planeta.
Reducir la producción de almacenajes no biodegradables como el plástico y que las administraciones públicas se impliquen más en legislar de forma adecuada para que cada vez seamos más “ecológicos”, fueron otra de las sugerencias.
Street food
En cuanto al evento gastronómico en sí, la participación de los restaurantes en el «street food» de Córdoba Califato Gourmet ,que es a la vez concurso de tapas, tuvo un gran nivel. Prueba de ello, es que hasta allí se acercaron más de 5000 personas que degustaron más de 8500 tapas al precio de 2 euros.
Durante la misma, en la que participan establecimientos hosteleros de Córdoba, un jurado formado por los chefs estrella Michelin invitados al evento eligen las tres mejores y el público asistente, otras tres.
Estas fueron las ganadoras: habichuelas con perdiz del la Cazuela de la Espartería; pastel frio de conejo, pistacho, avellanas y salas fría de rábanos de La Pastela (Los patios de la Marquesa); pita de albóndigas mozárabes de cordero con cus cus de Zahir Granito de Oro; mazamorra con uvas y sardinas ahumadas, del Bar Moriles; tatín de conejo y manzana del restaurante La Siesta y taco de atún tempurizado y pico de gallo con chupito de Equis Neotasca.
Cena de gala
Los chefs participantes en la cena de gala fueron los últimos tres cocineros andaluces en lograr la estrella Michelin; es decir, JuanLu Fernández, del restaurante Juanlu Cocina y Alma; Pedro Sánchez, del restaurante Baga, y Benito Gómez, del restaurante Bardal, acompañados por el siempre sorprendente pan de José Roldán.
Este fue el menú para los 70 privilegiados que pudieron conseguir entrada.
- Hinojo con pipil montado de merluza. Pedro Sánchez. Restaurante Bagá. Jaén
- Potaje de Panceta de Choco Ibérico. JuanLu Fernández. Restaurante Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Cádiz
- Atún en Salsa Bearnesa de Puchero. JuanLu Fernández. Restaurante Lu Cocina y Alma. Jerez de la Frontera. Cádiz
- Guiso de Trigo, setas, leche de oveja y pichón. Benito Gómez. Restaurante Bardal. Ronda. Málaga
- Costilla de Vaca a la Bourguignon. Benito Gómez. Restaurante Bardal. Ronda. Málaga
- Naranja, AOVE y chocolate. Pedro Sánchez. Restaurante Bagá. Jaén
- Pan de queso. José Roldán
- Vinos: D.O Rueda Edición limitada verdejo lías 2017 y D.O. Ca La Rioja Ramón Bilbao Reserva 2014.
Showcooking
Antes del afamado showcooking del evento, se celebró la entrega oficial, en el Real Círculo de la Amistad donde se desarrollaron la mayor parte de los actos, del premio a las seis tapas ganadoras del concurso califato in the street.
A esta entrega asistieron autoridades como José María Bellido, alcalde de Córdoba; Isabel Albás, Concejala de Turismo del Ayuntamiento de Córdoba; Purificación Joyera, Delegada Territorial de Turismo Junta de Andalucía e Inmaculada Salas, Diputada de Turismo de la Diputación de Córdoba.
Después, se desarrolló el showcooking oficial con la participación de todos los chefs con estrella Michelin más José Roldán, que se encargó de la tapa/postre y los seis ganadores de la tapa del concurso de 2018.
Las 16 tapas
- Brioche de Melangere de Berza Jerezana. JuanLu Fernández, Lu, Cocina y Alma
- Buñuelo cremoso de anguila ahumada. Benito Gómez. Bardal
- Consomé de tomate con huevas frescas de trucha y pimienta de Sichuán. Pedro Sánchez. Bagá
- Guiso de Ternera especiado, piña, naranja y fruta de la pasión Celia Jiménez
- Aguachile de ventrecha de lubina. Óscar Calleja. Annua
- Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirones. David García. Corral de la Morería
- Callos vegetales. Jesús Segura. Trivio
- Bollo de chorizo con mayonesa de pimentón Paco Morales. Noor
- Menudo Califal. Kisko García. Choco
- Tapa Dulce. Pastel Cuco. José Roldán
- Confitura de cordero a baja temperatura con miel y chocolate. Casa Mazaal.
- Trampantojo de Ferrero Rocher. Patio de la Judería
- Pionono de cordero hilafat. La Siesta.
- Canelón de rabo de todo con bechamel de hongos y tomate semi seco. Macsura.
- Pastela de pollo con almendras y canela. Bocaíto Andalusí
- Pastela Moruna Restaurante. Qurtubah
