El restaurante Choco, con su chef Kisko García a la cabeza ha vuelto a dar un nuevo zarpazo al destino para renovar su exhuberante carta.
Con el respeto que siempre ha demostrado a la cocina tradicional andaluza, y, en concreto, a la cordobesa, está envuelto en la necsidad de reivindar sabores y olores del pasado.
Olores a flores, a guisos, a perfumes culinarios que lleven todos nuestros sentidos al éxtasis gastronómico.
Solo así se entiende el ‘renacimiento’ de Kisko García como un chef que anduvos un tiempo ‘lost in traslation’, pero que ahora está dispuesto a demostrar todo lo que vale.
Lo hizo durante la quinta edición de Córdoba Califato Gourmet, celebrados los pasados 1 y 2 de octubre en Córdoba, con platos tan aplaudidos pòr crítica y público.
Este es el caso de sus Quisquillas al natural, en blanco, en frio y su coral, su postre Ruina de Chocolate o su mollete de panceta en el Showcooking oficial.
Dos menús
Pero, especial mención tuvieron esas quisquillas con una fondo espectacular parecido al ajoblanco, que luego pudimos degustar en su restaurante donde dispone de dos menús degustación.
Uno, denominado Barrio Antiguo que cuenta con los mismos platos que el menú Kisko García, pero que se bifurca a partir de la parpatana andaluza, con nueve y doce pases, respectivamente.
‘He volado sobre el mar del sur, alto en la noche y caminado la madrugada de Córdoba y buceado en aguas con olor a azahar…escribe poéticamente en la carta Kisko García.
Con ello quiere expresar lo que siente y transmitir con estos menús que comienzan en la antesala del restaurante con un cucurucho de verduras de la Vega, pescado ahumado y tartaleta de caviar.
Pequeños bocados
Todos ellos pequeños bocados de aperitivo que preparan las papilas gustativas al comensal.
Tras este preámbulo, y siempre acompañados de un atento y profesional servicio de sala, se pasa al santuario de Kisko, su cocina.
Allísu jefe de cocina nos deleita con una extraordinaria sardina a la brasa hecha al momento y ‘pringá’ en un bollo aromatizado con alhucema: una hierba medicinal similar a la lavanda. ver vídeo.
Tres sopas frías
Luego, tanto en el menú Kisko García, que fue el que probamos, como en el Barrio Viejo, llegan tres sopas frías: el gazpacho verde, jurel aliñao y pepino osmotizado.
Brutal. la primera, en la frente…y ya intuyes que vas a ser feliz. Exhuberante en aromas y sabores.
Le sigue el gazpachuelo frio con quisquillas al natural y maíz (parecido al que puso en Córdoba Califato Gourmet).
Este plato lleva vinagre de Filipinas, chile y coco. Así es que pica un poco, pero es perfectamente asumible.
En tercer lugar, llega la sopa colorá con cigalas y Mertensia, que es la que sabe más al gazpacho clásico de las tres. Sin ajo y con el toque justo de tomate y vinagre.
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| Aperitivo de verduras y las tres sopas frías |
Una ostra en blanco yodado; es decir en emulsión yodada y algas, García descubre cómo tratar una ostra, a la andaluza, con el mayor respeto y pulcritud, con sabores muy reconocibles para la memoria.
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| Ostra en blanco |
Parpatana de atún
La parpatana es una zona del atún muy utilizada en alta gastronomía, asada, por el intenso sabor que aporta.
Sin embargo, esta parte cercana a la boca del túnido (el cuello), no siempre gozó de indulgencias culinarias, sino mas bien lo contrario: se denostaba. Kisko García la sirve con hoja verde y menta para guardar un equilibrio perfecto.
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| parpatana de atún |
Manteca colorá
Pepitoria de conejo y langostino de San Lúcar en manteca colorá (tan cordobesa) ¡ay madre! y tras ellos en un senderismo gastronómico en el que los platos no lo marcan ni la carne ni el pescado o marisco sino su sabor.
Así llegamos hasta el Choco en amarillo (con azafrán) y mienrrama (milenrama) otra planta medicinal que aporta a este plato un toque brutal y regenerador.
No es un verso libre, pero podría ser el capitán de este barco. Fue uno de nuestros platos preferidos y eso que ya llevábamos en la mochila platos excelsos como las sopas frias, la ostra o el langostino.
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| Pepitoria de conejo y Choco en amarillo |
Caza
Antes de llegar a los postres (dos) nos dio tiempo a dar un nuevo viraje por el meandro o sendero fluvial propuesto por el chef, para volver a la caza.
Esta vez fue una codorniz asada y reposada (esto es muy importante en el éxito del plato) y una polea de boniato y setas. Lleno de sabores, otra vez, equilibrado y perfecto final salado en este rio de la vida.
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| Codorniz asada |
Choco sigue latiendo
Y es que este Choco ‘Late’, porque no solo es tan irresistible como el fruto del cacao, sino porque su corazón vuelve a latir con fuerza para demostrar a propios y extraños que aquí sigue habiendo cocina y cocineros.
Para finalizar, y como no podía ser de otro modo, los postres mantuvieron el nivel de todo el menú.
Primero con ciruelas, yogur y vino y terminando con la ruina de chocolate (nos saltamos la tarta al whisky incuida en el menú, por falta de tiempo, que no de ganas).
El café y los minardises a la velocidad del rayo y un abrazo a un chef y una cocina tan honesta como exquisita.
Durante esta travesía por el nuevo Choco-Late también disfrutamos con un sirah, mineral, llegado de Marruecos, el AOVE y el ya clásico rulo de mantequilla de queso de cabra. Todo de diez. Ya estamos desando volver.
Choco. Calle Compositor Serrano Lucena, 14, 14010 Córdoba. Telf
957 26 48 63. http://www.restaurantechoco.com/