Corral de la Morería, un laberinto de pasiones

Parecía una locura. ¿Unir el mejor tablao flamenco con la alta cocina? Imposible. Así es que pocos, salvo la familia del Rey, con los hermanos Juanma y Armando, a la cabeza, apostaban por una idea que parecía descabellada.

Pero este “sueño” se convirtió en realidad en El Corral de la Morería con la obtención este año de su primera estrella Michelin y su segundo sol de la Guía Repsol.

De hecho, para acudir a su restaurante gastronómico hay lista de espera de meses.

Veinticinco en la cocina

Algo de lo que tiene mucha culpa su chef, David García, que coordina una cocina con 25 personas para satisfacer a una media de 260 comensales que cada noche visitan El Corral de la Morería.

En esta cifra se incluyen las cuatro privilegiadas mesas de su restaurante gastronómico que pueden disfrutar de un menú exclusivo de hasta 9 pases, y el resto correspondientes al tablao donde hay varias opciones de menú y precio, pero que comparte alguno de sus platos con el restaurante gastronómico.

David García, ha conseguido su primera estrella en El Corral de la Morería

García es natural de Bilbao, y, como en tantas otras ocasiones, su familia fue vital para crear su pasión por la cocina. Se tituló en la escuela de Hostelería de Eide en Santurce y se formó en grandes restaurantes como Martín Berasategui, El Bulli y Mugaritz.

Fiel a la cocina vasca y al producto del terruño, es un defensor de la materia prima de cercanía y de suprema calidad, como lo demuestra, por ejemplo, en las kokotxas de merluza en tinta negra o en su particular visión del clásico marmitako (guiso de patatas y atún).

Alucinación colectiva

Así que en el Corral de la Morería se produce una suerte de alucinación colectiva que te llega al corazón.

Por un lado, la cocina de David García, y por otro el flamenco (cante y sobre todo el zapateado de bailaoras y bailaores), que lo han convertido en uno de los mejores tablaos de España.

El tablao de El Corral de la Morería

Cambio de roles

De tal modo que los sucesores de los franceses que invadieron España en 1808 y sucumbieron a los tirabuzones del pelo de las gaditanas y al embrujo de las mujeres de la serranía de Ronda, con Carmen a la cabeza, llegan ahora al Corral de la Morería para ser seducidos desde el estómago y el corazón.

Pero también ha habido un cambio en la nacionalidad de los asistentes, ya que los dos pases diarios de la sala que antes se llenaban de turistas, muchos de de ellos japoneses, han dado paso a un fitfty-fifty en el primer pase y a un 20/80 %, a favor de los españoles, en el segundo pase de cada noche.

Lo diferencial de esta propuesta es que te guste o no la alta cocina y te guste o no el flamenco, saldrás del Corral de la Morería siendo un/a fan de ambas.

El restaurante gastronómico

Si se suman las 30 personas que trabajan en la sala, bajo la experte mirada de Juan Manuel y Armando del Rey, en este negocio trabajan casi 75 “almas· todos los días, de lunes a domindo y en dos pases diarios.

El espectáculo de la sala, que en nuestra reciente visita contó con la figura del bailaor Jesús Carmona, se renueva cada quince días, pero el menú sigue invariable hasta el cambio de estación.

El restaurante gastronómico, atendido de forma personalizada e impecable, por el servicio de sala y por el sumiller Santiago Carrillo, recientemente nombrado sumiller embajador de los vinos de la D.O. Montilla-Moriles, se deshace en atenciones hacia los comensales.

Marmitako versión David García

Empieza el show

Luego llega el festival de texturas y sabores preparado por David Garcia. Primero el marmitako, en un comienzo vasco, de Bilbao, como diciendo ¡aqui estoy yo! Untuoso y brutal, suave y con la plasticidad de un querubín palatino.

Tal vez para enfriar la pasión que ya empieza a dispararse, la segunda propuesta son los hongos con una crema de helado de coco.

Es una fusión aparentemente imposible que resulta perfecta en la conjunción dulce y salado.

Hongos co helado de coco

La tercera te atiza en la frente, bueno, en el corazón de las tinieblas. Si te gustan las kokotxas de merluza tanto como a nosotros, las de David García con tinta negra (espectacular) -que nos chivateraon que a veces las cocina al pil pil- son de matrícula de honor.

Esta combinación te pemitirá comprobar cómo es posible poner dos púgiles sobre el ring y que acaben en tablas en un combate perfecto sin haberse dado ni un solo golpe.

Puedes tomarlos juntos o por separado, porque la tinta es de ‘toma pan y moja!.

Kokotxas en tinta negra

Experto en fondos

Otra apuesta de contraste y sabor, esta vez con uno de los fondos en los que este chef es experto, son los tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón; vamos, su propio caldo.

Un ligero toque cítrico de lima y otro toque ligero de picante para una base concentrada que tiene el mérito de no cansarte.

Tallarines de calamar

El quinto pase ya es un principal. Y donde otros empiezan a bajar la guardia, este chef mantiene el tipo y la curva de abscisas y ordenadas sin dientes de sierra.

Merluza asada, zumo de sus espinas y perejil. La base es una especie de bearnesa sublime y la merluza te susurra al oído palabras de amor. Nada que decir. Solo contempla tu propia levitación.

Merluza asada

La sesión de montaña se plantea con un foie gras asado con extracto de cebolla hoja que está más limpio que una patena (ya sabeis, la bandeja de las hostias consagradas).

El sabor nítido, potenciado por esa esencia de cebolla roja que le imprime el carácter preciso.

Foie co extracto de cebolla roja

Vaya pichón

Lo cárnico se cierra con una de las especialidades de la casa que, como se ha dicho, tiene en los fondos y caldos la categoría “cum laude”: el pichón asado y reposado. Tomate anisado y hoja de espinaca.

El anisado se nota. La Espinaca defiende su territorio vegetal. El pichón demuestra el músculo del chef en el trato a este ave tan delicado cuando se se pasa a un plato. El resultado es estratosférico.

Pichón reposado

El plátano fermentado, helado y encabezado, en forma de pastel, busca el prepostre para una cena memorable que no desentona por ser casi el final, pero que vaticina una sorpresa.

Plátano fermentado, helado y encabezado

La sorpresa es esta especie de esponja de mar que es el Intxaursalsa. Aire convertido en cráteres lunares para una esponja cargada de crema de nueces. Adaptación de la crema tradicional vasca, la ùnica pega es que desaparece casi al momento de comerla.

Te deja ansioso, con ganas de mas. Porque el aire que le da forma desaparece en cuanto encuentra la caricia de los labios. Increible, de nuevo, para un final más que feliz

Intxaursalsa

La pasión por los vinos

Aunque no suele ser habitual, hemos dejado los vinos como capítulo aparte, porque de otro modo este reportaje se hubiera convertido en una enciclopedia.

Solo remarcar que cada plato llegó acompañado de un vino distinto (a veces dos) y todos ellos con solera, amontillados…y el saber de Juan Manuel del Rey y su extensión en la sala, Santiago Carrillo, que sabe más de estos vinos que los propios bodegueros.

Alli se congregan en manifestación pacífica joyas andaluzas como un La Ina seco de 1970, lo mejor de Sanlucar de Barrameda con el vino criado 15 años en bota de Ramón Pérez, la bota de manzanilla pasada del grupo Navazos, o la superjoya del Palo Cortado del Cardenal con 80 años y una producción de solo 200 botellas anuales que maridaron el foie, sus zahahorias regaliz y el caldo de carne.

Rio Viejo, oloroso seco y La inglesa Sacristía, también intervinieron en el asunto del Pichón. Todos brutales.

Además, el Ximénez Spinola de Jerez y un amoroso con Px de Terry, nos anunciaron el final apoteósico del postre que se masticaba: un Pedro Ximenez solera de 1910 de Alvear, elaborado en Montilla-Moriles que fue de chapeau.

El menú y el vino

  • Marmitako (Agostado )
  • Hongos y crema de helado de coco (Fino W&H 2012 )
  • Kokotxas de merluza en tinta negra (Fino la Inta 70’s )
  • Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón (Amontillado Callejuela 777 )
  • Merluza Asada. Zumo de sus espinas y perejil (Bota 80 )
  • Foie gras asado con extracto de cebolla roja (Palo Cortado Antique y Palo Cortado Cardenal)
  • Pichón asado y reposado. Tomate anisado y hoja de espinaca (Oloroso Río Viejo y Amontillado la Inglesa Sacristía 150 años )
  • Plátano fermentado, helado y encabezado (Ximenez Spinola old harvest )
  • Intxaursalsa ( Amoroso terry 70`s )
  • El postre que se hizo vino: Alvear PX Solera 1910

Corral de la Morería. Calle de la Moreria, 17, 28005 Madrid. Telf. 913 65 84 46.www.moreriagastro.com

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