El restaurante Atocha 107 es el «nuevo reducto y oásis» del chef Joaquín Felipe. Un chef honesto e inquieto, no sabemos si por ese orden, que cocina sin trampa ni cartón.
Enamorado de los encurtidos, los escabeches y del salmón, su trayectoria profesional no deja dudas sobre sus preferencias culinarias.
Ahora está al mando, y es dueño y señor de su destino, en este coqueto restaurante del hotel Atocha 107 que está de actualidad por dos motivos.
Actualidad
El primero de ellos es porque el hotel tiene sus 46 habitaciones operativas desde el pasado 2 de junio y, en segundo lugar, porque entre mañana lunes y el domingo 13, el restaurante se suma a la llamada Semana Salvaje.
Del 8 al 13 de junio el restaurante Atocha 107 incluirá en su menú pescado salvaje (bacalao, salmón y huevas)
Joaquín felipe, chef del restaurante
Esta semana gastronómica coincide con el día mundial dedicado a los océanos (8 de junio) y ofrecerá, en nueve restaurantes madrileños, platos basados en este tipo de pesca.
Uno de esos restaurante es el Atocha 107 y, en principio, incluirá una serie de platos elaborados con bacalao negro, tosta de huevas de salmón y lomo salmón rojo salvaje.
De hecho, esta semana «salvaje» está promovida por la asociación interprofesional -de marketing- que representa la industria pesquera de Alaska. (Alaska Seafood).
Una organización que pretende llamar la atención sobre la necesidad de realizar una pesca sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
Tapestry
El restaurante de Joaquín Felipe se halla en la terraza interior del hotel Atocha 107 Hilton en su versión Tapestry.
Y es que la nueva marca Tapestry Collection, diseñada por la cadena hotelera norteamericana, pretende distinguir a hoteles independientes.
Para entendernos, el conceptoTapestry es lo que en el sector hotelero se denomina una soft brand.
Es decir, hoteles independientes que mantienen sus propios nombres y liderazgo, pero cumplen con los estándares de la empresa matriz.
Vamos, lo que en España conocemos como franquicia, en este caso de la familia Palacios, ya que el hotel aprovecha los programas de fidelización, los canales de distribución y la comercialización de la cadena Hilton.
Desde el pasado 2 de junio el hotel Atocha 107 ya tiene sus 46 habitaciones abiertas al público
gastronomoyviajero
Turismo
El hotel está situado entre Atocha y Sol; es decir en territorio viajero, por eso no es extraño que este haya sido el primer hotel Tapestry de la cadena Hilton en Madrid y España.
Y decimos eso porque estar cerca del AVE y la Plaza Mayor, hace que restaurante y hotel sean objeto de deseo para viajeros y, en concreto, para el turismo norteamericano.
Terraza
Cuando llegas, lo primero que llama la atención de la terraza interior del hotel donde está ubicado el restaurante, es la tranquilidad.
Parece un espacio zen. A nosotros nos correspondió una mesa cercana a la fuente y el murmullo del agua, sumado el silencio y la visión del jardín, nos trasladó al estanque de las infantas, en la Alhambra de Granada.
Tranquilidad, quietud, paz…propicias para comer o cenar en familia, con amigos o en pareja y sin prisa (y ahora también los clientes del hotel).
Es como una invitación a disfrutar de una velada slow food desde el bullicio del centro de Madrid.
Y esta sensación de oásis de paz, apenas se ve alterada por la presencia del personal de sala que ayuda a Joaquín, o del propio chef que hace de relaciones públicas y jefe de sala a la vez.
Apuesta segura
La cocina de este cocinero experimentado ofrece la certeza de que todo lo que elabora, con mayor o menor acierto, va a tener, como mínimo, una calificaciíon de notable.
Huye de las complicaciones y por eso simplifica los procesos de un restaurante que debido a las escaleras que hay que bajar y subir para acceder a la cocina, tiene su aquél.
Por eso la mise en place (emplatado) y la rapidez del servicio son aquí fundamentales, y los platos seguros una tranquilidad para la cocina y un acierto para el comensal.
Menú y carta
El restaurante cuenta con carta y menú cerrado, pero la mayoría de los clientes pide el menú cerrado o desgustación (45€), que incluye 5 pases y vino.
Un menú que, por cierto, cambia cada semana y es por eso que nosotros probamos el número 38 de la serie…nada menos.
Buen comienzo
Después del impacto superpositivo de ver el vergel de la terraza interior del restaurante llega la nota de calidad del AOVE de Finca Hojiblanca y el pan (rico, rico) elaborado también con AOVE.
A este buen comienzo lo acompaña una más que notable garnacha blanca de la D.O.Tera Alta, Aucalá, que «armoniza» -lo que no es fácil- con el plato de alcachofa que llega de primer entrante.
Las penúltimas (porque estamos casi fuera de temporada) alcachofas fritas con humus de berejena, como las llama el chef, que sigue cuidando el producto de temporada y de cercanía como ha hecho siempre.
El plato, notable, ofrece unas alcachofas sedosas y templadas, con la base de la berenjena que no defrauda en ningún momento.
La siguiente andanada de este chef amante del salmón, es un salmón rojo salvaje top, esta vez marinado.
Un plato exquisito y fresco que, además, facilita el servicio en sala.
Principales
Para el primer plato principal del menú degustación, el chef propone una merluza en caldeirada, que en nuestro caso llegó con una base de crema basada en este fondo gallego.
Plato rico, suave y delicado que corre el riesgo de delimitar su grandeza por «culpa» de la potencia del marinado de salmón anterior, lo cuál es una pena porque el plato merecería un sobresaliente.
Para concluir el menú, ya con cambio a vino tinto Rendero, de Arganda y D.O. Madrid, a la que Felipe siempre ha prestado mucha atención, llega una espectacular ternera asada que parece un carpaccio.
Brutal el contraste de la carne loncheada con la mayonesa de anchoas, ensalada de corujas y queso Idiazábal.
Todo está equilibrado y tanto las corujas- conocidas también como berujas o pamplinas, una hierba silvestre y acuática muy codiciada en Madrid, como el sabor a anchoa, lo convierten en un mar y montaña en toda regla.
Postres
El postre del menú es un brownie con mermelada de tomate y sorbete de naranja, que a nosotros nos recordó el sabor del exquisito y alucinante pastelito Bony, de Bimbo, que nos subyugaba.
Pero, en nuestro caso, fuera del menú, también probamos una tarta de queso elaborada con varios quesos, entre ellos el payoyo, que quita el sentido.
Montar el pollo
La apertura del restaurante Atocha 107 coincidió con el inicio de la pandemia por la covid y las restricciones de marzo de 2020.
Pero el proyecto ya estaba lanzado y en marcha, así que entre plásticos y toques finales del hotel (que recordamos está abierto al público desde el pasado 2 de junio), a Joaquín se le ocurrió montar el pollo.
Un servicio de delivery y take away donde el pollo –elaborado de distintas maneras- era y es el protagonista.
Para tomarlo en casa, cuenta con su propia app y los riders de Glovo, pero también puede consumirse en el restaurante.
En ese caso, se puede pedir un pollo campero de 1.200 gr. más unas papas arrugás con mojo, que para dos personas cuesta unos 20€; es decir, más o menos lo que un menú del día.
Joaquín Felipe
El proyecto personal de Joaquín Felipe ha sido, desde «casi» siempre, ser cocinero. Comenzó su andadura bajo la batuta del gran Luis Irízar que le enseñó la pasión por la cosas bien hechas.
Cosas bien hechas que no tienen porqué ser complicadas, como cada día demuestra en la tele otro alumno aventajado de Irízar, Carlos Arguiñano.
Joaquín Felipe, comenzó su andadura en el restaurante El Chaflán, propiedad de su extinto primo Juan Pablo Felipe, y continuó haciéndose cargo de la gastronomía de los hoteles Urban y Villareal.
Allí, Joaquín Felipe y el jefe de sala, Paco Patón, dieron brillo y esplendor a la versión gastronómica de estos dos hoteles que alcanzaron notoriedad en la capital.
Tras su salida de estos hoteles, inició una travesía -a veces por el desierto- a la que sobrevivió como el horse with no name del mítico grupo musical América, para recalar en distintos y sucesivos restaurantes.
Entre ellos Aspen, Mercado Isabela, Florida Retiro, Dogma, My Way, o el grupo El Pradal, en los que dejó su poso personal e intransferible y una experienca de mas de 35 años en los fogones.
Ahora, en Atocha 107 es su propio jefe, o por lo menos cuenta con el respeto personal de la familia Palacios que gestiona el hotel.
Y es por eso que en el restaurante Felipe ejerce de cocinero, maitre y hasta relaciones públicas. Todo en uno.
Eso le hace estar al cabo de cada mesa y mantener un contacto personal con los comesales. Es lo que tiene ser un maratoniano de pro, también en la gastronomía.
Restaurante Atocha 107. (misma dirección). Madrid. www.restauranteatocha107.com. Telf. 911 08 06 61
Nuestro menú
- Pan de AOVE y aceite hojiblanca Finca de la Torre
- Alcachofas fritas con humus de berejena
- Salmón rojo salvaje, esta vez marinado.
- Merluza con crema de caldeirada
- Ternera asada con mayonesa de anchoas, ensalada de corujas y queso Idiazábal
- Brownie con mermelada de tomate y sorbete de naranja
- Tarta de queso
- Vinos: Rendero, tinto crianza,de Arganda y D.O. Madrid y Aucalá. Garnacha blanca, Bodegas Serra & Barcelò.
