La temporada de la alcachofa es prácticamente eterna, puesto que su recolección se lleva a cabo entre octubre y junio.
Según el lugar o la zona de España en la que fuera plantada, incluso se puede dar a mediados de julio.
Las mejores, con IGP de zona protegida, son las la Ribera Baja de Navarra y, mas concretamente, las de Tudela, precisamente de las que se abastece el restaurante Flores de Alachofa de Madrid.
Y es que el restaurante Flores de Alcachofa, pertenece a la misma propiedad del clásico Pimiento Verde, ya con seis locales en Madrid.
No en vano, el primer Pimiento Verde, nació en 1998 de la mano de su propietario, David Lecanda, y hoy ya forma parte de la historia de la restauración madrileña con su cocina vasca «clásica».
Materia prima
Como hemos señalado, las alcachofas de Tudela o Blanca de Tudela, como se las conoce (pequeñas y alargadas), tienen denominación de orígen y son una de las fuentes de materia prima del restaurante.
También se cultivan en exclusiva para este local otras provenientes de la huerta murciana.
De hecho, entre enero y febrero las que se sirven (y tomamos nosotros) son murcianas, mientras que si quieres probar el «fruto navarro» tendrás que esperar hasta marzo o abril.
Examen riguroso
La alcachofa, cuyo nombre científico o latino es Cynara scolymus, procede del Noreste de África y ya era conocida entre los griegos y los romanos.
Casi desde los comienzos del Pimiento Verde, Lecanda tuvo la obsesión de mimarla y cocinarla sacándole todo su rendimiento.
Sus Flores de Alcachofa (confitadas a baja temperatura) se han hecho tan famosas que, de algún modo, obligan al comensal a examinar y puntuar, tal vez con excesiva severidad, su grado de excelencia.
Degustación
Eso fue lo que nos pasó a nosotros que pedimos una degustación de flores de alcachofa (16,40€) y fuimos implacables a la hora de juzgar cada variedad.
Las cuatro modalidades en carta son, aparte de la natural, cocinada a baja temperatura (17€); la de anchoas de Santoña, tierra de aceitunas y crema de piparras (13€); la de boletus del Pirineo, tartar de piquillo y crema de trufa (12€) y la de jamón ibérico, queso payoyo y salmorejo (12€), todos esos precios corresponden a ración completa.
Nosotros las tomamos en el orden adecuado, comenzando por la clásica y natural, que fue la segunda que más nos gustó y acabando por la de boletus.
La primera y ganadora fue, sin duda, la que iba acompañada de boletus, pimiento y trufa; la segunda, la tradicional; la tercera, la de jamón y salmorejo, y la última la de anchoas.
Esta puntuación se debe a que algunos pétalos de la natural estaban duros y, por tanto, no comestibles, y el último lugar se lo dimos a la de anchoa, porque ésta secuestra todo el sabor de la verdura.
El resultado general fue notable alto, con una matrícula de honor para la citada de boletus y pimiento, que nos encantó, y un sobresaliente para la natural confitada.
¿Vegetariano encubierto?
El restaurante no es vegetariano, pero se ve claramente que la carta impulsa este lado de la cocina saludable, con los productos vegetales como protagonistas.
Diseñada por el chef ejecutivo del grupo, Félix Guerrero, pretende ser una carta más gastronómica; más elaborada, pero con el toque juvenil que impregna todo el local.
Por eso, por su decoración y por su cortísima carta de postres, es por lo que dicen que este restaurante podría calificarse como un restaurante de chicas… Y hay un poco de razón en ello.
Un restaurante que apuesta por elaboraciones bajas en grasas y basadas en unos platos más orgánicos.
De hecho, La alcachofa está considerada como una de las verduras más completas, tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales.
Allí donde fueres
Por eso y recurriendo al dicho de allí donde fueres, haz lo que vieres, nuestra elección en la carta también tuvo claros síntomas vegetarianos.
Ibamos a probar el guacamole rojo con topopos caseros, pero se había agotado, así como el aguacate relleno de salpicón de marisco, de manera que optamos por los tomates a baja temperatura rellenos de queso ricotta y nueces.
Estaban ricos, en su justa medida de sabor y potencia y se sirven fríos. Seguro que esta modalidad facilita enormemente el servicio, pero nosotros echamos de menos que estuvieran más tibios; más atemperados. Cuestión de gustos.
En todo caso -hoy que estamos en plan calificador- son de un notable muy alto, porque la combinación de reducción de soja y miel de caña resulta ideal.
En carta, también hay ensalada de quinoa y sardina ahumada con pimientos chocolate y ceniza de aceitunas negras, y milhojas de verduras asadas con salsa romescu y avellanas,
Rabas
Para darnos un respiro en este vergel culinario vegetal pedimos el plato de Rabas del cantábrico con salsas de chipotle (mexicana y ligeramente picante) y de alioli de lima y jengibre.
El plato responde a las expectativas de un clásico como este, con pocas complicaciones, eficazmente.(16€).
Risotto de calabaza
Dadas las circunstancias, y que estábamos por alargar nuestra sumisión al arte vegetal que nos proponía la carta, nos decantamos por el Rissoto de Calabaza y trompetillas silvestres con arroz bomba de Calasparra (Murcia) y galleta de parmesano (18€).
Nuestra manía de mirar las raices culinarias, en este caso italianas, entendemos que el risotto debe ser meloso, y este no lo era.
¿Las razones? Las ignoramos, pero el arroz -del que somos fan- y la calidad de la materia prima empleada, debería haber obtenido un mejor resultado, entre otras cosas para atenuar el sabor amargo de las trompetas (de la muerte).
Otra cara muy distinta parece ofrecer el arroz con carabineros y berberechos (42€, 2 pax).
Y también otro clásico como el rape sapito en salsa de piparras (46€, 2 pax), del que muchos comensales hablan maravillas.
Pero de estos platos, como de las carnes, nada podemos decir porque no los probamos.
Postres y vino
La carta de postres es muy corta, como ya adelantábamos, apenas un coulant de chocolate, una tarta de queso y un par de sorbetes y helados.
Por descarte, tomamos la Tarta de queso antigua con mermelada de arándanos (7€), que circuló por nuestro paladar sin sorpresas.
Servicio y local
El servicio muy atento y amable, intenta recomendar lo mejor para el cliente, lo que siempre da seguridad y fideliza.
Por ejemplo, si has pedido demasiados platos, contienen tu énfasis para que no gastes por gastar.
El local decorado con estilo colonial hay quien dice que le recuerda a Colombia, pero a nosotros nos recordó más a Asia: a Bali, Tailandia y/o Singapur.
De hecho, no podíamos dejar de mirar los ventiladores con hojas de loto gigantes de madera girando lentamente como los que hemos visto en Bangkok.
Pero lo verdaderamente importante, y más en estos tiempos, es la terraza.
En realidad son dos (una de ellas cerrada), que en circunstancias normales, sumando el comedor interior, tienen una capacidad para 120 comensales.
Terrazas que están no sólo bien equipadas sino que, en nuestra opinión, son el gran activo del local y que dará aún más juego a medida que el tiempo vaya mejorando.
En cuanto a la carta de vinos, como ocurre en muchos restaurantes (este es un tema manido), cuenta con algunas referencias interesantes, pero no es muy amplia.
En definitiva, un restaurante muy recomendable si te gusta todo lo vegetal y, sobre todo las alcachofas, a pesar de que debe redondear algunos platos.
Además, es un local muy agradable, con un servicio atentísimo, una terraza maravillosa y una relación calidad/precio justa, con un ticket medio de 45€, aproximadamente, por persona.
Nuestro menú
- Degustación de Flores de Alcachofa (4 uni.)
- Tomates a baja temperatura rellenos de queso ricotta y nueces
- Rabas del cantábrico con salsas de chipotle (mexicana y ligeramente picante) y de alioli de lima y jengibre.
- Rissoto de Calabaza y trompetillas silvestres, con arroz bomba de Calasparra (Murcia) y galleta de parmesano
- Postre: Tarta de queso antigua con mermelada de arándanos
- Vino: Juan Gil Tinto. Monastrell. 4 meses barrica.
Flores de Alcachofa. Paseo de la Castellana nº 40. Madrid. Telf. 915 02 77 11. www.floresdealcachofa.com
