Una de las satisfacciones más grandes de los que nos dedicamos al periodismo gastronómico es encontrar ‘tesoros culinarios’ en los lugares más inesperados como el Hostal Remigio
A veces ocurre por casualidad y en otras ocasiones por indicación de amigos o conocidos, pero sea como fuere, el final es el mismo: la rendición del paladar.
Esto es lo que nos ocurrió con el chef Luis Salcedo, en Tudela, Navarra, y su excelsa cocina.
Verduras al altar
Y es que Salcedo, el chef del restaurante ‘Hostal Remigio’, consigue elevar las famosas verduras de Tudela hasta su máxima expresión.
Por eso practica una cocina tan suculenta como llena de rigor y sabor, y en un entorno donde la competencia es extraordinaria.
Ya sabemos que el nombre no es muy marketiniano y que, tal vez, solo tal vez, no invite a entrar en el local, pero este es un caso claro del dicho de que ‘las apariencias, engañan’.
Tradición frente a innovación
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| Luis Salcedo en la bodega de su local |
Pero, por si eso no fuera suficiente, Salcedo -aún con el aliento de sus padres en el cogote, dicho con todo el cariño- es una mente inquieta que ha llegado hasta el Slow Food por evolución.
Lleva 18 años cocinando y aprendiendo de su madre. Así que este bagaje y una estancia en el Basque Culinary Center le han bastado para realizar una cocina rotunda, eficaz y no exenta de toques de autor.
A veces, es alentador ver como no es necesario recalar en los fogones más famosos (muchas veces pelando patatas u ocupándose de la zona de frío, o algo peor) para convertirse en un gran cocinero.
Producto
¿Su bandera? el producto, como en la canción del pirata de Espronceda.
Porque en Hostal remigio controlan toda la cadena alimentaria ya que o lo cultivan ellos mismos, o compran a pequeños productores de confianza para conseguir la máxima calidad.
Sin intermediarios: de la huerta a la mesa.
Por eso, sacar el mejor partido al producto es su lema y a fe nuestra que lo consigue: guisantes lágrima (por cada kilo de vainas salen 120 gr. de guisantes), espárragos blancos (que se recolectan de noche para que no se pongan ni morados ni verdes)…y un sinfín de productos todos exclusivos.
El hostal
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| Entrada al hostal-restaurante |
Su Hostal Restaurante tiene capacidad para unas 140 personas, si se cuentan los dos salones, y están a la espera de realizar una ampliación para dar banquetes lo cuál es un modo de atacar o compensar los días malos que al cabo del año tiene la gastronomía de nivel (y la otra).
La historia del local es relativamente corta, ya que en 1963 el abuelo de Salcedo abrió un choco en la misma plaza de Tudela.
Más tarde compraron el local donde están ahora y tres años después al abuelo falleció, así que fue su abuela la que se quedó con el negocio, tras un sorteo entre sus hermanos.
Señales
En el restaurante, Luis Salcedo emite señales sorprendentes e inequívocas desde los platos.
Una de ellas es sin duda la forma que tiene de cocinar los espárragos.
Tienen casi 6 horas de cocción al vacío, antes de pasarlos un poco por la plancha con aceite y sal. Así de sencillo y así de exquisito.
A los guisantes lágrima, normalmente fuera de carta por su precio -aunque hay clientes que llegan pidiéndolos- se les dan apenas tres vueltas en sartén.
Y se les añade aceite de jamón, lo que les convierte -y esto no queríamos decirlo por manido- en auténtico caviar verde.
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| espárragos en texturas de ajo negro y blanco |
Las enseñanzas de Bárcenas
Para Salcedo que empezó a conquistarnos con un tartar de remolacha con espuma de yogur, su ídolo es Fernando Bárcenas, el jefe de cocina de Arzak.
En su ideario está que el plato empieza a cocinarse en la huerta, y su cabeza hace el resto.
Esto es lo que ocurre, por ejemplo, con el espárrago en texturas con ajo blanco y negro.
Rico y sabroso, con la suavidad y magia del ajo fermentado, se desliza por el paladar como la seda.
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| cebollitas estilo Remigio |
Cebollitas estilosas
Uno de los platos que siempre están en carta son las cebollitas estilo Remigio a las que Salcedo incrusta una base elaborada con agraz-verjus un vino blanco de bodegas Ochoa (Olite) que sólo se usa para cocinar.
Al principio no entiendes por qué ponen una cuchara en este plato, pero luego te das cuenta ocurre para apreciar el éxtasis que contiene su salsa.
Como en la novela El Perfume, de Patrick Suskind, utilizando esta base sería posible anestesiar a todos los visitantes de la plaza de Tudela y de una sola vez.
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| Espárragos a la brasa |
Ya mencionamos antes de pasada qué hace este chef con los espárragos asados y la materia prima brutal que los sustenta.
Y el plato responde a lo que se ve. Lo más abrupto de una sencillez y un sabor elevados al cubo.
Claro que si los espárragos en sus distintas versiones son alucinantes, que os vamos a contar de los guisantes lágrima.
Este es un producto escaso que «pela» la familia al completo en sus pocos ratos libres, como nos confesó Luis Salcedo.
Nosotros también pelamos algunos ‘tirando del hilo’ de la vaina y nos los comimos tal cuál.
El chef, además, nos los hizo a la brasa y es cuando expresamos sin poder contenernos la manida frase; esto si es ‘caviar de huerta’.
Menestra «of course»
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| Menestra de verduras |
Y estando en Tudela y en el hostal Remigio no puedes dejar de probar su plato más famoso : menestra tudelana.
Parece un plato de lo más normal, pero sorprende a las papilas gustativas con un fondo mágico y una crema de guisantes deslumbrarnte
Como especialidad de la casa también está el huevo, patata y pimientos de cristal asado, de sensaciones innenarrables.
Tiene el aspecto de la gallina Caponata, con sus plumas en forma de escamas, y hay que cortarlo y mezclar con el pimiento para sacarle todo el sabor, y que es mucho, os lo aseguramos.
Habitas con papada
El último plato que tomamos antes del postre, también tenía a la verdura como protagonista; en este caso habitas, papada y menta que nuevamente nos hicieron recordar sabores memorizados con el amargor de las habas y el frescor de la menta jugando con el toque de grasa de la papada.
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| huevos con pimientos |
Para el final, unas milhojitas de arroz con leche y fresas, y la sensación de que habíamos descubierto ‘las américas’ de las verduras.
En la carta, cuyos platos varían entre los 10 y 20 euros (tienen un menú especial por 36 euros).
En él también hay carnes y pescados -merluza, solomillo, jarretes…Todos igualmente ligados al movimiento slow food y con origen conocido, controlado y vigilado.
Así que si viajais a Navarra, el Hostal Remigio es un lugar que no os podeis perder por nada del mundo.
Nuestro menú
- Tartar de remolacha con espuma de yogur
- Espárrago en texturas con ajo blanco y negro
- Cebollitas estilo Remigio
- Espárragos asados
- Guisantes lágrima (los de verdad) a la brasa
- Menestra tudelana
- Habitas, papada y menta
- Postre: milhojitas de arroz con leche y fresas
Hostal Remigio. Calle de Gaztambide-Carrera, 4, 31500 Tudela, Navarra. Telf. 948 82 08 50. www. hostalremigio.com
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