España está plagada de lugares míticos -monumentos, paisajes, playas..- que dan vida a pueblos y ciudades. Pero en este listado de ‘ganchos turísticos’ no se nos puede olvidar la gastronomía. Y si hay un negocio de restauración que sea ‘el alma’ de un pueblo ese es Maher, en Cintruénigo, Navarra. Porque no solo pone el alma, sino que crea riqueza y puestos de trabajo en un lugar deprimido tras la crisis del ladrillo. Dirigido por Enrique Martínez, una referencia en la gastronomía navarra y española, sigue echando pulsos a la imaginación y al destino confiado en una cocina que sigue siendo sensacional y que, a pesar de sus toques de autor, no ha perdido el sabor a puchero de las abuelas.

Pocos saben que la historia gastronómica de Martínez Hermanos; es decir, Maher, comenzó en Cintruénigo (Navarra), pero en un lugar que dista mucho de lo que hoy es este negocio. Nos referimos a que todo comenzó en una discoteca llamada SaySa (Salvador y Sabina), y no es broma. Una discoteca que dicen era la envidia de toda la provincia y una de las más importantes de España en la que los principales cantaautores de la época se pegaban por actuar. ¡Qué cosas¡ Eran los años 50. Pero poco a poco ‘el imperio de la noche’ se fue desvaneciendo entre padres, hijos hermanos y sobrinos Martínez hasta llegar a Enrique, actualmente propietario de Maher y uno de los mejores chefs navarros de todos los tiempos.

Enrique Martínez y su hija, grandes recuerdos

Y es que ‘este tal Enrique Martínez’ no sólo ha conseguido mantener el negocio a flote (ahora dispone de un hotel y restaurante espectaculares), sino buscar alternativas a la crisis que gran parte del mundo gastronómico ha tenido que soportar. Y la respuesta de Martínez fue trabajo y una vida dedicada al negocio sin perder de vista la innovación porque depués de crear Maher catering, ahora ha montado de la nada una fábrica que emplea a más de 100 personas y de la que hablaremos en el siguiente post.
El primero, éste que estais leyendo, se ceñirá al restaurante y al hotel, y en el siguiente abordaremos hasta donde podamos (sin revelar secretos empresariales) el proyecto que ya se ha hecho realidad de la fábrica Sato de Pontigo Mahercooks.
Que Enrique Martínez es un crack y un ‘currante de tomo y lomo’ es incuestionable. En la foto superior está junto a un cuadro de su hija de cuando ésta jugueteaba en la cocina. En una trayectoria profesional impecable cuenta con dos soles Repsol, pero nunca consiguió (tal vez ni la buscó) una estrella Michelin cuando, por sus méritos, y la calidad de su cocina, la merece.

Varias imágenes del hotel y restaurante Maher

Este chef, entre otros méritos, tiene el haber representado a su tierra en las Expo de Sevilla y en la del agua de Zaragoza. Además, en 2003 participó en su primer Madrid Fusión (MF) y en lo mejor de la gastronomía, y ya no abandonó esta senda porque repitió al año siguiente, en el que también recibió el premio Aura, y en 2005 y 2006. En el MF de 2010 uno de sus platos fue premiado como uno de los mejores de la década y en 2011 y 2012 participa en Millesime Sao Paulo y en Millesime Madrid, así como en el evento la Cocina de Autor del Camino (de Santiago) en Logroño. Finalmente, en 2013 el Gobierno de Navarra lo distingue con el premio a la innovación.

Hoy Cintruénigo no sería nada si no fuera por Maher. El hotel, espléndido y señorial, es una auténtica sorpresa para quienes quieren celebrar allí sus bodas y eventos, porque, entre otras cosas hacen un menú a la medida, incluso en formato cóctel. Pero no es un menú cualquiera, sino que guarda los estándares de calidad de la más alta gastronomía.

Carpaccio de pato

Una cocina con sabor y respetando al máximo el producto de cercanía con especial predilección por los pimientos (de Pontigo, por supuesto) y los espárragos. Y el resultado siempre es el mismo: la entrega absoluta del comensal. Nosotros hemos compartido algún que otro evento con Enrique Martínez tanto en Madrid Fusión, como sobre todo en Millesime y la Cocina de Autor del Camino de Santiago y podemos constatar que los platos, tapas o lo que sea que haga el chef Martínez, siempre son los platos más aclamado por los comensales.

Enrique M. en la Cocina de Autor del Camno

Pimiento cristal

Así las cosas no es extraño que al sentarnos en el restaurante Maher (el hotel cuenta con una sala para unas 60 personas que pueden comer a la carta) nos palpitara el corazón como si fuéramos colegiales de la gastronomía (¡ojalá¡). 
En la cocina Gonzalo, un discípulo aventajado de Enrique y su mano derecha, Ramiro, interpreta las recetas con la misma precisión y cariño de sus mentores. Pasión que se aprecia desde el minuto uno cuando llega un refrescante carpaccio de pato, taquito de foie y gazpacho-gamba, riquísimo y antesala, sin sospecharlo, de los famosos pimientos ‘cristal’ de la Ribera. 

Espárragos con vainilla y remolacha

Estos pimientos funcionan como un monólogo, sin ambajes y con el único escenario de un bol transparente para verlos brillar. Melosos, suaves….Gonzalo no lo dice, pero creo que Enrique Martínez les saca brillo en sus ratos libres (que no tiene ratos libres, la verdad). Los guardan ultracongelados y luego los rehabilitan para la causa y están como recién cocinados. Terciopelo que sabe a brasa y leña, no decimos mas.
Un poco más de foie -que nos quedamos con ganas después del aperitivo- esta vez con queso de remolacha y olivada sirvió para que pudiéramos apreciar lo que es la fusión del sabor a queso y vinagre en un combinado brutal que ya entra por los ojos como un amor a primera vista.

Bacalao

Alcachofas con crujiente de ibérico

En este menú no podían faltar los espárragos con vainilla y remolacha. Los sirven tibios, magníficos, con una textura excepcional. Y ya sabeis lo que dice el refranero popular de los espárragos, ¿verdad? En abril son para mí, en mayo, para el amo y en junio, para el burro. El secreto de la calidad, como nos recuerda el jefe de sala de Maher, es que pasen sed y luego recolectarlos antes de que les de el sol y se pongan verdes. 

Rabo de toro

Verdes casi nos ponemos con el bacalao con base de borraja y caviar de aceite de oliva vigen extra, que es un plato redondo, redondo (ay las borrajas…), y desde luego las alcachofas con crujiente de ibérico, huevo escalfado y base de patatas. El no va mas. Un plato que resucita a cualquiera, completísimo y ejecutado con la destreza que muestran aquéllos chefs que supieron guardar en la memoria los guisos de las abuelas.

buñuelos con helado de canela

Luego llega el siempre majestuoso rabo de toro con una base espectacular de crema de cebollas a la parmentier y finalizar con los buñuelos de chocolate con helado de canela y una creme brulee  (crema quemada, en español) con manzanas y fresas al armagnac ¿Quién puede pedir mas? Aparte de la carta, tiene dos menús: uno por 28 euros y otro por 45 euros.Todos los que pasan por Maher (un 95 por ciento, según las opiniones consultadas) dicen que volverán al restaurante. No nos extraña y no hay mejor marketing. Y lo merece.
Maher. Calle Ribera, 19. Cintruénigo. Navarra. Telf. 948 81 11 50. www.hotelmaher.com