Uskar es un restaurante a una taberna pegada. Y os preguntaréis el porqué de esta definición.
Pues, por un lado, porque Uskar está situado cerca del rastro madrileño y nos parecía necesario parafrasear a un madrileño «de pro» como Francisco de Quevedo Villegas.
En segundo lugar, porque emulando a nuestro admirado escritor y poeta satírico del Siglo de Oro, hemos encontrado una similitud con el comienzo de su famoso poema: «A una nariz».
Érase un hombre a una nariz pegado, érase una nariz superlativa, érase una nariz sayón y escriba, érase un pez espada muy barbado….
Francisco de Quevedo Villegas
Y, en tercer lugar, porque este local es un «trampantojo» en si mismo, ya que no es lo que parece.
Sorpresa
Es sorprendente encontrar en la glorieta de Embajadores, en Madrid, un lugar con tanto fundamento gastronómico de la mano de un chef autodidacta como José Miguel Valdivieso.
Este granadino, y su mujer Rita, valenciana de pro, dirigen Uskar en honor a la población «granaina» de Huéscar desde donde traen el recuerdo de la cocina de siempre; la que cuida el producto y mantiene la tradición.
Conocimiento
Comenzaron su andadura en julio de 2016 y, desde entonces han ido creciendo adaptando su cocina a los gustos de los clientes.
En los fogones de Uskar, practican una mezcla de cocina tradicional, con influencias asiáticas, árabes, de América del Sur…vamos, de todos lados.
Eso se ve, por ejemplo, en el suculento gazpacho de jalapeños con sashimi de atún al kamado (horno japonés) del que parece estar «enamorado» José Miguel, porque aparece en muchas de sus elaboraciones.
Buen comienzo
El ágape bien pudiera comenzar por saborear unas simples y atractivas sardinas en vinagre con mojo verde que están de rechupete.
Como decíamos, el kamado, al que el chef le ha cogido cariño, también aparece implicado en la Berenjena al kamado con teriyaki y anchoa ahumada, otro plato delicioso.
Bodega
Pero si hay otra cosa que más llama la atención de Uskar es su bodega.
Y es que aquí se hacen catas, muchas, durante todo el año, y por eso le tienen un apego especial a este acompañante gastronómico.
Es mas, en Uskar la experiencia gastronómica no sería completa si no estuviera acompañada por una bodega que busca salirse de los circuitos habituales.
Así que te ofrecen vinos, digamos, no habituales; con D.O. diferentes, y cervezas artesanales que pueden proporcionar la armonización perfecta para el aperitivo, la comida o incluso el postre.
Exotismo
Volviendo al menú, todo muy rico y casi sin altibajos, otro de los platos que probamos fueron las alcachofas confitadas con salmorejo: una delicia repleta de sabor.
En carta también tienes anchoas en mantequilla ecológica (12,50€), ensaladilla rusa con espuma de mayonesa de piparras (media ración 7,50€) o el boniato a la brasa con salsa de chocolate y curry (14,50).
Exótico ¿verdad? y casi atrevido para un chef autodidacta que sospechamos se fía mucho de su cerebro y de su memoria gastronómica.
Pero sea como fuere, el caso es que la mayoría de los platos merecen un notable altísimo o un sobresaliente.
Fuera de carta, probamos una morcilla de arroz (de autor) con espuma de patata trufada que, en realidad, aficionados como somos a este producto, no le vimos las diferencias inherentes al calificativo de «autor».
Aún así está buena, claro, y la ración es ostentosa.
Materia prima
La materia prima que emplean para elaborar los platos es de calidad y por eso el resultado está en esa línea como ocurre con el arroz de rabo de todo con tirabeques.
A veces, la carta de postres nos da el termómetro del rango de precios en el que mueve un restaurante. Y la norma general es que si un postre supera los 7 euros, el restaurante suele situarse en un rango de precios medio.
En el caso de Uskar todos los postres cuestan 8 euros aunque, eso sí, si todos son tan estratosféricos como la tarta de queso azul con peta zetas de frambuesa y tofeee salado que probamos, se dan por bien invertidos.
Más platos
Este fue nuestro menú, pero puede que a ti te motive mas el tartar de solomillo de ternera a nuestra manera (17,50€), los torreznos crujientes con mayonesa de kimchi (13,50€) o el rissotto de boletus con jugo de cordero, pasas y Grana Padano (16,50€).
O tal vez te apetezca probar el taco de aguja de cerdo ibérico a la brasa con ajo patata y mayonesa de chile chipotle (16,50€) o la paletilla de cordero Segureño (IGP) asada al aroma de la Sagra (35€ para 2 pax).
De postre también puedes elegir un bizcocho de dulce de leche y palo cortado con caramelo de ajo negro y helado de leche merengada o un menos sofisticado Lemon Pie.
En resumen, que estamos ante un «local Frankenstein», en el mejor sentido de la palabra, con opción de bar y terraza en una zona «cañí» de Madrid.
Tal vez por su ubicación, a algunos comensales les puede parecer que el precio de los platos es un poco elevado, pero las elaboraciones del restaurante lo justifican plenamente.
Nuestro menú (compartido)
- Sardinas en vinagre con mojo verde
- Gazpacho de jalapeños con sashimi de atún
- Berenjena al kamado con teriyaki y anchoa ahumada
- Alcachofas confitadas, terminadas al kamado y sobre salmorejo
- Morcilla de autor con espuma de patata
- Arroz de rabo de toro
- Tarta de queso azul con toffee salado y petazeta
- Vinos: La encina del inglés (blanco de Finca la Melonera, Ronda); Doniene, Gorrondona, un txacolí afrutado; Cloteta , tinto de la comarca de Matarraña; Finca Espolla (Perelada) y Vegamar, dulce, (oro de Alejandría)
Uskar. C/ Alonso del Barco, 11 (Esquina Sebastián Elcano) Madrid. Telf. 911 39 68 63
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