La llamada cocina de secano es la razón de ser y paradigma del restaurante Trivio, en Cuenca.
Un proyecto personal del chef Jesús Segura que creció, profesionalmente hablando, junto a uno de los mejores cocineros españoles, Manolo de la Osa, chef del extinto restaurante Las Rejas, en el pueblo Las Pedroñeras.
Precisamente, Segura fue nombrado cocinero Revelación en el certamen Madrid Fusión del año 2012, por su trabajo en Ars Natura, restaurante que estaba ubicado en el museo del mismo nombre en Cuenca y que regentaba el citado de la Osa.
Tres años más tarde, es decir, en 2015, Jesús Segura decide seguir su propio camino e inaugura el restaurante Trivio con el que en 2018 conseguiría su primera estrella Michelin y un poco después su primer sol Repsol.
Producto de cercanía
La cocina de Trivio tiene mucho que ver con Cuenca y sus alrededores, y por eso ofrece una visión singular sobre la cocina de secano.
Se trata de captar sabores autóctonos procedentes de productos kilómetro cero que el chef regenera y pone en valor.
Tal vez por eso, Segura acaba de recibir el premio a la innovación, en los V premios Gastro & Cia que entregó el diario La Razón el pasado martes.
Embajadores
Se dice que los oceanógrafos son embajadores del mar, en el sentido de que gracias a su divulgación científica la sociedad empieza a entender que cuidar los océanos es una necesidad urgente para la sostenibilidad del Planeta.
Y del mismo modo, Jesús Segura ha entendido que acercarse al producto del terruño, no sólo ayudará a recuperar la esencia de los productos autóctonos, sino que puede contribuir a que los comensales reclamen este tipo de cocina.
Producto que, dicho sea de paso, también preserva la salud del Planeta y mejora las condiciones no sólo económicas sino bioclimáticas de las zonas de cultivo y sus productores.
Todos ganamos
Y es que, en este juego de propuestas gastronómicas, todos ganamos: el restaurante, el productor, el comensal y la Tierra.
Afortunadamente, como hemos visto en muchos restaurantes italianos que practican cocina slow food o recientemente en Ibiza, los restauradores cada vez miran mas porque todos los productos sean lo más sostenibles posible.
En Trivio se elabora una cocina tradicional y novedosa, de esencia y de cambio, de recuerdo y sorpresa, como el boletus escabechado que abrió nuestra cena en el bistró.
Aparte de tapas como las croquetas (4 unid.8€), las lágrimas de secreto (14€) o el bocadillo cubano (13,50€), en el bistró puedes tomar el menú arroz (2 entrantes, arroz de pescado o carne, postre y agua o café) por 25,50€.
También tienes la opción de probar el menú degustación, el que tomamos nosotros, (3 platos, un principal y un postre) por 28.50 €.
Dos espacios
El local, decorado con sencillez, está dividido en dos espacios: el gastronómico -donde se sirven dos menús degustación- y el bistró, con mesas altas y pequeños rincones para saborear la cocina más informal en forma de tapas.
En este segundo espacio -el bistró- fue en el que , como hemos señalado, estuvimos nosotros, dado que el gastronómico estaba lleno hasta la bandera.
Un gastronómico que pasa por ser -seguramente junto a Maralba, en Almansa- uno de los estrellas Michelin más baratos de España, dado que ofrece un menú degustación de 9 pases por 50€ y otro de 15 pases por 70€ (vinos aparte).
Menú bistró
El primer plato que probamos fue el boletus escabechado: un golpe directo al mentón del paladar que te hace reaccionar si es que no estabas atento. La explosión de sabor es extraordinaria.
A este plato le siguieron unas judías verdes salteadas que se vieron oscurecidas por la potencia del plato anterior.
Después, el chef nos explicó que precisamente es eso lo que busca con el menú: reacciones en diente de sierra de los comensales: arriba y abajo, ya sabéis.
Un clásico
Luego llegaría otro plato de efecto estruendoso y devastador, como una erupción volcánica, ahora tan tristemente de moda.
Hablamos de un plato, que fue santo y seña del gastronómico, que ahora ha bajado de la Champions a la Europa League del bistró: las cocochas de bacalao y tendones de ternera.
Un mar y montaña de los de verdad, con un fondo increíble; de esos que te dejan con ganas de mas y mas.
Tanto es así que hubiéramos tomado tres platos seguidos sin pestañear.
Raya
De principal, cenamos un pescado blanco, la Raya, muy poco graso, y con una sopa de ajo como aliada, que le aportaba ese toque necesario de enjundia gastronómica.
Aquí el bajón en el sabor fue mucho menor que el registrado con las judías verdes y, aunque estos altibajos sean buscados por el chef, nosotros nos identificamos mejor con el gusto del paladar in crescendo.
Postre
El postre a base de melocotón asado, confitado, encurtido con ajo negro y algarroba, fue otra sorpresa agradable fruto de esa investigación a la que Segura somete a su cocina.
La acidez mezclada con el dulzor de la algarroba y un regusto casi imperceptible del ajo negro (morado de las Pedroñeras) del que, por cierto, el chef es embajador desde 2019.
En la carta del bistró también tienen flan de coco, daiquiri o en la despensa de lo dulce (6.50€).
En resumen, que si vais a Cuenca no dejéis de pasar por el restaurante Trivio, aunque esté alejado (o quizás por eso) del mundanal ruido del centro histórico. Lo pasaréis bien.
Nuestro menú
- Boletus escabechado,
- Judías verdes salteadas,
- Cocochas de bacalao y tendones de ternera
- Raya con sopa de ajo
- Crema de melocotón asado, confitado, encurtido con ajo negro y algarroba.
- Vino: Rubatos 2018. Uva: bobal. Bodegas La niña de Cuenca
Restaurante Trivio. Calle Colón 25. Cuenca. Teléfono: 969 03 05 93. reservas@restaurantetrivio.com
***Maralba, declarado «culpable» por cocinar felicidad
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