El restaurante Tabula Rasa, en Alicante, tiene el encanto de ofrecer artesanía en cada plato y hacerlo con la humildad de la sabiduría.
Pero no es extraño si tenemos en cuenta que tanto su chef, Rafael Molina, como su socio y jefe de Sala, Juan Pablo Valencia, llevan andado mucho camino desde que se conocieron en un restaurante mítico como la Ereta.
Ahora siguen en tandem y llevan cuatro años y medio en solitario tiempo en el que han logrado una merecidísima distinción bib gourmand de la guía Michelin.
A propósito
Quien viene hasta Tabula Rasa lo hace a propósito, porque no es un lugar de paso.
Pero hasta los «guiris» se las apañan (sobre todo van a cenar) para entender que si quieres comer bien, sin fuegos de artificio, debes venir a conocer la cocina de Rafa.
Tanto el, como Juan Pablo creen en la humildad y el sosiego como arma para conquistar a sus clientes, pero uno a uno, no de forma grupal.
De manera que si quieres rock and roll aquí te lo ofrecen en cada plato, pero si buscas un vals de Strauss también te lo pondrán.
El flautista de Ham.
¿Arroz?, si, claro, también hay. Cómo no lo va a haber si es un plato tan mediterráneo. Eso sí, cada día uno distinto, para que puedas volver al día siguiente….si quieres.
Rafa es como el flautista de Hamelín, así que no pienses que estás loca/o si al salir de Tabula Rasa ya estás deseando volver para probar ese plato que te llamó la atención en la carta.
Lo peor, por eso, no es entrar, sino marcharse de allí porque si tuviéramos un estómago infinito haríamos que el chef siguiera y siguiera trabajando sin parar.
Sin embargo, tanto Rafa con Juan Pablo no han llegado hasta aquí para «dejarse la vida».
Tienen pasión por su trabajo y se nota, pero han entendido, como otros muchos restauradores, que hay que tomarse días de descanso para ellos…y para el personal.
Sin ambición desmedida
Tampoco ambicionan ir más allá de dejar anonadado a cada comensal, que ya es mucho, y sus ínfulas son seguir tocando su rock clásico, pero sin una nota discordante: punteo, bajo, batería y rítmica dándolo todo en cada pase.
Y cocinar en un lugar pequeño y manejable como en el que están, y así poder tener todos los procesos controlados.
Eso sí, utilizando producto de mercado y siempre haciendo variaciones en el menú según la temporada, con algunos platos recurrentes por aclamación popular.
Comer y cocinar
Tabula Rasa es un local con capacidad para unos 25 comensales, lo atienden 5 personas y el menú cuesta 42 euros.
Rafa reconoce, que cuando empezó en esto, le gustaba mas comer que cocinar y no fue hasta cumplir los 25 años que se metió «en este loco mundo» que diría Bogart en Casablanca.
Por eso ahora cocina tal y como le gustaba que le dieran de comer: con cariño, humildad y profesionalidad y, virgencita que me quede como estoy.
Pero como lo que cuenta aquí es ver qué hace «ese tal Rafael Molina», os propongo que disfrutéis con este menú.
Ajoblanco
Y es que el «señor Molina» hace artesanía en el plato como ocurre con el ajoblanco, la navaja, el berberecho y vino tinto.
Un plato con mil matices, dulces y salados, la potencia de la almendra al fondo y unos toques de uva Monastrell que ponen el terruño en el plato.
Aunque no está en el menú, Rafa también quiso que probáramos una presa ibérica a la brasa con migas y helado de Chipoltle ahumado con ese toque picante mexicano del que somos fan.
El helado es el elemento diferenciador de este plato, crujiente, con distintas texturas: una maravilla.
Las olas
Para seguir con la poesía, el menú continúa con una torta con boquerón (a la brasa), espinacas y queso tostado.
Son como el Atlántico y el Mediterráneo fundiéndose en el estrecho de Gibraltar.
Aquí «la corriente» la pone un leve toque de miel. Nosotros, en este plato, hicimos todas las formas de surf a vela posibles y disfrutamos. Espectacular. No se puede definir: una pasada
Tanto es así, que una niña (y ya sabes el refrán…) que estaba con sus padres en una mesa contigua no pudo resistirse y le dijo al chef que este plato era el que más le había gustado.
Ahora que, el bacalao y su brandada (de base) con salsa de txistorra no le va a la zaga. Mas mar y montaña no puede ser.
Te obliga a hacer barquitos en la salsa y a reconducir tu navegación por esta especie de Ocean Race gastronómica.
Bocata
El bocata de carrillera con anchoas y tomate en realidad no es un bocadillo sino el «canalón de una bajante» hecha de pan, abierto a la mitad y relleno de carne con piparra, para compensar, y un fondo de carne super potente.
Era el preámbulo de un majestuoso arroz con buñuelo de morcilla y chacinas diversas. El buñuelo se elabora durante seis horas a baja temperatura.
Espectacular de «pe a pa», como era de esperar en un maestro.
Postre
Los cítricos y el merengue es el postre que te permitirá a tus papilas el necesario descanso. Una crema inglesa ligera, mandarina, limón…en perfecta comunión.
El merengue y la crema inglesa es lo que le dan la respuesta a los cítricos
La misión es que recuerdes a Tabula Rasa como un lugar íntimo, humilde y espontáneo. Y así es.
Un imprescindible si vas a Alicante, la mejor terreta del mundo.
Nuestro menú
| Entrante | Ajoblanco Navaja, berberecho y vino tinto |
| Indian Snacks Festival: | Presa ibérica a la brasa con migas y helado de Chipotle |
| Entrante | Torta con boqueroón, espinacas y queso tostado |
| Entrante | Bacalao, brandada y salsa de Txistorra |
| Principal | Bocata de carillera, anchoas y tomate |
| Principal | Arroz con bombones de morcilla |
| Postres | Cítricos y merengue |
Restaurante Tabula Rasa. Calle Alberola nº57 . Alicante. Telf. +34 966044658. www.tabularasarestaurante.com
