A veces, por soberbia o por molicie, olvidamos quienes somos, de donde venimos y a qué nos dedicamos, por eso el eslógan de este año de Madrid Fusión 2022 nos parece justo y necesario.
Este eslógan habla de volver al oficio de cocinar por encima de todo o, lo que es lo mismo, desafiar a la estética y la retórica para instalarnos en la autenticidad.
Un subtítulo tan revelador para Madrid Fusión como esa novela de Gabriel García Márquez titulada: «cuando era feliz e indocumentado».
Así que, aunque documentados, valga el símil literario para retornar a lo más profundo de la cocina, como es al oficio de cocinar, y no sólo para hacer felices a los comensales sino a los propios cocineros.
El «totum revolutum» del Homenaje 20 aniversario de MF. Gastón Acurio, Astrid & Gastón (Lima, Perú); Alex Atala, D.O.M. (Sao Paulo, Brasil); Paco Pérez, Diego Guerrero , Jesús Sanchez, Quique Dacosta, Joan Roca, Albert Adriá, Elena Arzak, Mario Sandoval, Eduard Xatruch, Andonio L. Adúriz, Pedro Subijana, Eneko Atxa…
Nuestro menú
En el menú de esta crónica/reportaje sobre lo que dio de sí esta vigésima edición del que es considerado el mejor congreso de gastronomía del mundo, también hemos ido más allá del producto.
De repente, se nos ocurrió que la mejor manera de publicar lo más destacado (según nuestra opinión) del congreso, era a través de un menú de autor de 12 pasos.
Pero no sólo eso, sino que como homenaje a David Muñoz, del restaurante DiverXO, hemos cambiado el orden cronológico de los platos para empezar por los principales, seguir por los entrantes y acabar con los postres.
¿Y por qué? Porque Muñoz, director del grupo XO, se ha convertido en el nuevo Adriá (con permiso de René Redzepi) de Madrid Fusión.
Es decir, que es el factotum sobre el que gira la máxima atención informativa del congreso.
Y, para muestra, un botón: el chef madrileño no quiso revelar nada de cómo será su nuevo DiverXO. «Lo dejo para el congreso del año que viene», subrayó.
Así las cosas, elaborar este menú ha sido todo un reto para gastronomoyviajero.com, dada la densidad del producto y la dificultad para elegir los mejores platos.
Pero nuestras/os lectoras/es no iban a ser menos que Robert de Niro, así que esperamos que este reportaje también sea una comida única e irrepetible.
Platos principales
1.- Ensalada al revés de preguntas. David Muñoz. Diverxo*** (Madrid). ¿Quién tiene una pregunta para David Muñoz?
La presencia de David Muñoz en Madrid Fusión levantó una expectación parecida a la que, en otros tiempos, generaba Ferrán Adriá.
En esta ocasión, respondió a las preguntas del moderador del evento, José Carlos Capel, a la sazón director «in pectore» de MF y a las que, a través de él, hizo parte del público.
El primero en romper el fuego de preguntas fue el humorista Carlos Latre, quien le preguntó directamente por el nuevo restaurante que va a inaugurar el chef, Rabioxo, y el por qué los dumplings eran el centro de lo que allí se iba servir.
Pero hubo más; mucho mas, y estas fueron sus respuestas más destacadas
- En el grupo XO la creatividad soy yo.
- Soy capaz de cocinar sólo con la mente. Incluso a ciegas podría crear platos. Los he imaginado/creado incluso sin olfato y gusto, durante la pandemia.
- Antes se decía que no se podía ser cocinero sin sacrificar tu vida personal. Hoy creo que ha habido un cambio en este sentido (mensaje para los jóvenes que comienzan) y sí se puede.
- Los tres cocineros y platos que más me han impactado han sido Gastón Acurio (un ceviche), Abraham García (Huevo trufado) y Andoni Luis Adúriz (foie).
- Mi mayor éxito en la gastronomía aún está por llegar
- Las críticas al nuevo precio de DiverXO (365€) me han importado poco porque hemos estado perdiendo dinero durante 15 años.
- Un día hicimos un repaso de lo que nos costaba elaborar el menú, tanto en producto como en sacrificio del personal, y vimos que ese era su precio.
- De algún modo subir el precio también era una forma de testar si el público quería venir o no al restaurante, y si era que no, habría que replantear el proyecto o incluso cerrarlo. Afortunadamente, no fue así.
- Mis relaciones (personales) con las gastronomía y los compañeros han ido a mejor durante los últimos años.
- He buscado la ayuda de un psicólogo para gestionar la presión, las expectativas y el éxito.
- Cuando abres un local con 27 años no estás preparado para el éxito y la digestión de este plato me ha llevado 15 años (tengo 42).
- ¿Sueños? Me quedan por cumplir todos los sueños-
- Esperamos abrir el nuevo RabioXO el próximo mayo y dentro de dos años el nuevo DiverXO -que llevaremos a las afueras de Madrid- y el concepto será una nueva vuelta de tuerca a todo lo conocido.
- ¿Mi plato preferido? Son dos: Las croquetas y el cocido madrileño.
- Para tener y mantener un restaurante necesitaba (y ahora los tengo) hace falta un equipo de profesionales que permitan que me dedique solo a cocinar.
- Un restaurante tiene que ser sostenible, pero no sólo económicamente, sino también con la gestión del personal.
- ¿Tres productos favoritos? La raya (pescado), el AOVE y el chile o ají.
- ¿Futuro de la alta cocina? Que nos demos cuenta de que se puede hacer desde cualquier tipo de negocio, incluso un food truck o un delivery.
- La tortilla de patatas debe ser sin cebolla. ¿Por qué? Porque la cebolla añade un dulzor que es incompatible, en sabor, con el huevo.
- La inspiración está vinculada con ser feliz y ahora lo soy en lo personal y en lo profesional.
- ¿Los dos mejores platos de la historia de DiverXO? El primero exitoso que hice -conejo y zanahoria- y otro de hace dos años: la ensalada al revés con pescados a la brasa.
Cuando abres un local con 27 años no estás preparado para el éxito y la digestión de este plato me ha llevado 15 años.
DAVID MUÑOZ
2.- Espuma de ideas y nueva cocina en ebullición. Andoni Adúriz, Mugaritz** (Renteria, Gipuzkoa); y René Redzepi, Noma*** (Copenhague, Dinamarca). Encuentro de pensamientos.
En la conversación entre Redzepi y Adúriz, surgió una complicidad interesante en el que el cocinero vasco expresó un deseo (casi una súplica): «René a ver si te prodigas mas y vienes a España con más frecuencia», dijo Adúriz.
Precisamente, René Redzepi recibió, justo después de esta sesión, el premio al mejor cocinero del año en Europa, del que dijo de estar encantado «por haber sido concedido en el país más pujante de la vanguardia gastronómica de los últimos años».
Estas fueron las conclusiones más importantes de la conversación.
- Noma tiene mucho de provocación, pero una provocación que es consecuencia de las investigaciones que hacemos y de la sorpresa que emana de ellas.
- A veces nos critican duramente, pero tenemos que filtrar bien quien hace la crítica para poder conciliar el sueño sin problema.
- Hay otro típico de crítica, mesurada y equilibrada, que es fantástica porque nos permite crecer en nuestro trabajo.
- Es cierto que en Noma nos hemos especializado en fermentaciones, pero mi equipo y yo estuvimos encerrados muchos meses experimentando para conseguirlo.
- Es preciso que integremos cuanto antes la cocina y la gastronomía con el medio ambiente
- La creatividad se ha derramado o escurrido por encima del plato para integrarse en la experiencia global de un restaurante en la que también están, no solo los comensales, sino los proveedores, etcétera.
- En nuestro nuevo proyecto Noma Projet pretendemos vender productos por todo el mundo para que todo el mundo pueda participar del resultado de nuestras investigaciones.
- Llegamos con el auge de las redes sociales. La gente quería cosas nuevas y allí estábamos. Además, me supe rodear muy bien de talento.
- Ahora tenemos más conocimientos y es difícil descubrir algo nuevo, pero sí podemos profundizar más en áreas concretas.
- La vanguardia es innovar, saber gestionar el equipo, la compra de los alimentos, los valores… La moderna innovación es saber cómo gestionamos los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí.
- España, el Bulli, fue el primer lugar donde se creó una cocina de pruebas. Eso fue vanguardia. La de ahora es que los restaurantes tengan ese mismo laboratorio, pero enfocado a cómo gestionar el personal y las compras.
- Quiero dar las gracias a la familia Adrià por haber cambiado mi vida. Habréis oído hablar de elBulli, pero lo que pensáis de ellos hay que multiplicarlo por diez para entender su importancia (Esto lo dijo tras recibir el premio al mejor cocinero).
A veces nos han criticado duramente, pero tenemos que filtrar bien de donde viene la crítica para que no nos quite el sueño
RENÉ REDZEPI
3.- Arroz «Ibérico» con alma Valenciana. Ricard Camarena. Restaurant** (Valencia). Cocinar con el alma.
El comienzo de la ponencia de Ricard Camarena -«cocinar con el alma»- fue reveladora: «cocino porque me hace feliz».
En realidad, Camarena hizo un canto al lema del congreso: la vuelta al oficio de cocinar y a lo efímero que es el éxito, «tanto que no disfrutas lo que debieras» señaló.
- Cocino porque me hace feliz
- Hasta que cumplí los 25 años para mí la cocina era lo que hacía Arguiñano (y sigue haciendo) en televisión.
- No sabía que existía un mundo paralelo al de cocinar como los congresos, los premios, etcétera, eventos que no te hacen ser feliz, y cuando te pones a pensar en las razones de por qué te hiciste cocinero ves que no están presentes en tu día a día.
- Desperté en 2020 y pasé mi propia pandemia, aunque todo infortunio (parafraseando a Serrat) esconde alguna ventaja: a mi me sirvió para pararme a pensar qué estaba haciendo.
- Y lo que estaba haciendo no me satisfacía ni me hacía feliz. Ahora prefiero estar pendiente de mis clientes que acudir a congresos y premios.
- Debes dejar de añorar lo que no tienes y concentrarte en lo que tienes y saber reaccionar ya se llame pandemia o huelga de transportistas.
- Sostenible es lo que podemos hacer cada día con lo que tenemos, ya sea producto o personal, y no con lo que podríamos tener.
- Tenía necesidad de sentirme útil… Y cerrar los sábados para pasar mas tiempo con la familia es un chute de felicidad.
- Hay que reinterpretar la perfección, o renunciar al clásico concepto de perfecto porque para mi significa estancamiento
- Para mi la perfección habla de como podemos servir como herramienta de cambio
Hay que reinterpretar la perfección. No hay perfección sin resiliencia a todos los niveles
RICARD CAMARENA
4.- Gamba roja de Dénia mediterráneamente. Quique Dacosta Restaurante *** (Dénia, Alicante). Técnicas, líneas creativas y pensamientos.
Quique Dacosta, junto a Juanfran Valiente, hicieron un repaso de algunas de las creaciones más representativas de los últimos 20 años de su restaurante.
Entre ellas, su fabada, la gamba al carbón vegetal, el arroz con “pebreres farcides” o las revisiones de platos clásicos como fuente de inspiración permanente.
5.- Mi versión de tacos para cambiar el mundo. Rasmus Munk. Restaurate Alchemist** (Copenhague, Dinamarca). Cambiando el mundo a través de la cocina holística.
A Rasmus Munk, le gusta llegar al límite y sacar al comensal de su zona de confort.
Munk prefiere una cocina en la que no solo interviene la gastronomía, sino muchos otros factores: arte, diseño, compromiso social, protesta…
De esta manera, Munk plantea, a través de la comida, el abordaje de problemas sociales actuales como la presencia de plásticos en el mar, el uso de las redes sociales o la concienciación sobre ciertas enfermedades.
Entrantes
6.- Parmentier de queso con virutas de técnica y concepto. Oriol Castro , Mateu Casañas y Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar. Técnicas y conceptos.
Los representantes del restaurante Disfrutar, en Barcelona, con dos estrellas Michelin, Oriol Castro (en la foto), Mateu Casañas y Eduard Xatruch, dieron un curso acelerado de cómo hacer virguerías de queso con poco mas que un microondas.
7.- Contesa de biodiversidad. Joan Roca. El Celler de Can Roca*** (Girona, España). Imposible significa que no has encontrado la solución.
Joan Roca, del Celler de Can Roca, cree que la comunicación es vital para transmitir conocimientos. Asimismo, durante su ponencia, destacó que es crucial «sembrar el futuro» desde la gastronomía con criterios de biodiversidad y que sus nuevos platos giran en torno al producto vegetal.
Así uno tras otro, presentó el manejo de productos como los guisantes, la remolacha, el tupinambo y hasta las rosas con flores hechas con nueces de macadamia.
Joan Roca es un genio. Y no sólo por el aura de tranquilidad que transmite, sino por la gran cultura que atesora sobre el proceso que sufren los alimentos cuando se cocinan.
8.- Anguila en salsa blanca del cigarral de Toledo. Iván Cerdeño. Restaurante el Cigarral** (Toledo). Cocina del Cigarral.
Palodú (palulú, vulgarizado), anguila…nada se le resiste a Iván Cerdeño para imitar la naturaleza de Toledo en sus platos. Y es que hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Y en el río Tajo, uno de ellos, llegó a haber hasta un criadero en 1923.
El Cigarral es un lugar -en este caso un restaurante- con vistas...a Toledo. Un paisaje con piñas que Iván Cerdeño trata de llevar a sus platos.
9.- Escabechina de pescado. Mario Sandoval. Restaurante Coque** (Madrid) La cocina ácida.
Mario Sandoval presentó todo un tratado de lo que denomina la cocina ácida; es decir de las aplicaciones de los escabeches sólidos . Esta inquietud surgió por casualidad al descubrir gelificado y condensado un besugo olvidado 21 días en un tupper. Al estar en contacto con el vinagre y todo el colágeno del pescado «nos estaba invitando a darle uso», dijo Sandoval. Un sabor, el de esta gelatina, «superior al de la carne», que «descubre ingredientes ocultos que te dan unos sabores y texturas distintas».
La casualidad hizo que una porción de besugo escabechado olvidada en un tupper tras la noche vieja se convirtió en una fuente de inspiración.
Prepostres
10.- Pino y posidonias en espuma de mar. David Grussaute, Restaurante UNIC (Ibiza)
Posidonia y gamba roja; Trigo de Xeixa, vientre relleno y ostra; Cabrito, queso «ses cabretes» y halófilas, y Pitiüses, islas de pinos, fueron los sugerentes platos del menú servido por este talentoso chef en el stand de Ibiza.
Los bosques submarinos de posidonias y el producto de cercanía inspiran cada día a este chef nacido en Burdeos.
El postre de dulce de pino, en cuya elaboración se emplean piñas, corteza, miel de pino y piñones es un canto a la perfección; es como saborear los piñones en una espuma helada
11.- Tradición tinerfeña. Roberto Fernández (La Cruz del Carmen); Iván Casimiro González, Mirador de Garachico y Teresa Mesa (cátering Gomeralia) ofrecieron un almuerzo el primer día del congreso.
Tenerife fue uno de los activos participantes de Madrid Fusión, en este almuerzo también se sirvieron vinos del valle de la Orotava y Abona.
Postre
12.- Nube de fresas espíritu de Ucrania con base de erizo. Ksenia Amber. Chef en Buro201 Restaurant Group (Odessa, Ucrania). El espíritu de Ucrania en un plato.
El evento finalizó con un mensaje de solidaridad hacia Ucrania. La chef Ksenia Amber dirige en Odessa, de donde es natural, una cadena de restaurantes (Buro201) “ahora todos lamentablemente cerrados, como toda la restauración de la ciudad”, señaló. En la actualidad residente en España, trabaja por su país organizando cenas solidarias, donde además muestra el potencial gastronómico de Ucrania.
Espero poder volver algún día a Odessa y reemprender mi vocación gastronómica.
Vinos
Mignardises fotográficos y café
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