La Resalá es un restaurante situado en un pueblo de la sierra norte de Madrid, Bustarviejo, que resulta inesperado por su oferta gastronómica para esta ubicación serrana.
Y decimos inesperado porque su chef, Esther Rodríguez, practica cocina de autora a rajatabla; sin ambages ni subterfugios en una zona en la que lo que abundan son los menús del día.
Esta especie de rebeldía -yo jamás pondré un menú del día, dice ella misma- seguro que tiene que ver con su azarosa vida en la que ha tenido que superar obstáculos, algunos de salud, que parecían insalvables.
Por eso el espíritu de esta mujer que ha realizado más de cien cambios de menú en dos años y medio de vida del restaurante, si descontamos los casi seis meses cerrado por la pandemia, es inconmensurable.
Innovación continua
Si no cambia el menú, se aburre, así que mejor que lo cambie porque si no la puede liar parda.
En la mínima cocina del restaurante La Resalá, de apenas 8 metros cuadrados, hace milagros que es lo que le corresponde a una pura sangre como ella.
Una cocina pequeña en un local que está pidiendo a gritos el cambio del cartel de la puerta porque parece un barucho del tres al cuarto cuando, en realidad, es un pedazo de restaurante.
Y es que a veces las apariencias engañan y esta mujer necesita con urgencia una cocina más grande para desarrollar todas sus habilidades innatas.
Aun así, como no, hay cosas que son susceptibles de mejora y estamos seguros de que estas mejoras llegarán.
La Resalá tiene una sala que, en invierno, puede dar cabida a unas 20-25 comensales, pero cuyo aforo se amplia considerablemente en verano gracias a su terraza.
Carta justa
La carta no es muy larga, pero si bastante ecléctica con lo que podéis comer al modo tradicional con entrante y principal, o compartiendo, de picoteo, teniendo en cuenta que aquí no se sirven raciones sino platos de verdad.
Esther Rodríguez, pasó por el Cordon Bleu y también hizo un pequeño stage en la cocina de Cebo, y con eso y su intuición, este alma creativa, como se define a si misma, ha sido capaz de desarrollar una carta de autora a su medida.
Una carta donde se cuida el producto fresco de cercanía y por eso se pueden tomar unos excelentes puerros a la brasa confitados tan delicados como su salsa romescu.
También, en carta, hay unas sugerentes berenjenas cantonesas con arroz jazmín y picada de anchoas (19€) que tienen pinta de ser maravillosas.
Nosotros, no obstante, probamos los puerros y no nos arrepentimos de la elección, porque estaban sedosos, bien tratados y con los contrastes de sabor bien ajustados.
Saam sui generis
Otra de las boutades que Esther pone en la carta es un saam de papada, escabeche de mejillones y calamares encebollados (5€).
Esta especie de «bocadillo» es muy, pero que muy espectacular. Un mar y montaña de verdad en el que la salsa de mejillones anota un tanto de set point en el paladar.
A nosotros nos llegó un poco corto de temperatura (era un jueves y la sala estaba llena), según nuestra opinión, pero el plato merece mucho la pena.
Setas y mas setas
Y fueron tales las sensaciones que nos produjo este mar y montaña bizarro, que nuestra imaginación, por aquello de que siempre nos gusta dar ideas, sugerimos a la propiedad poner este contenido en un bao (bollo de pan cocido al vapor) y añadir unas hojas de menta….para hacerlo pluscuamperfecto.
En medio de este tobogán de sensaciones, le habíamos echado el ojo a la sartencita de setas con alioli de ajo negro y butifarra blanca.
Que estaban de rechupete es quedarnos cortos; vamos, que que estaban inmensas.
Potencia absoluta en una combinación de trompetas de la muerte, champiñón portobello….y un aliloli de ajo negro espectacular que daba sentido a todo el conjunto.
Esencia de vaca
Este ánimo iba in crescendo a medida que imaginábamos qué nueva sorpresa culinaria vendría entre nuestras peticiones de carta.
Así fue como llegó la costilla (de vaca) cocinada a baja temperatura sin el hueso, y con su demi glace de vaca; es decir, con la aportación de todo su jugo.
Sin embargo, la sorpresa mayor fue que el producto venía en un recipiente con forma de bol que despistaba a mas no poder.
Sabor, frescura, delicadeza, sensibilidad….este plato que puede que desaparezca de la carta porque lleva de desde tiempo inmemoriales, pero según pudimos comprobar, sigue atrayendo adeptos sin parar.
De hecho, algunos clientes se van a disgustar si desaparece de la misma, pero la chef de La Resalá parece decidida que así sea y donde hay patrón, no manda marinero.
La carta, de dieciséis platos, tiene otras elaboraciones sugerentes como el carpaccio de lengua en escabeche de remolacha (6€) o los ñoquis con gorgonzola, crema de calabaza y crumble de almendras (13€).
También tienen una pinta estupenda los hongos escabechados con mollejas de pato y huevo poché (20€) y el Confit de pato con parmentier de romero y crema de castañas (17€)
En nuestro caso, también probamos el pez mantequilla con encurtidos y beurre blanc y, aunque estaba rico, no nos entusiasmó tanto como los platos anteriores.
Y seguramente eso ocurrió porque no tomamos el menú en el orden adecuado al desconocer la distinta potencia en sabor de cada uno de los platos.
Siempre nos gusta ir de menos a mas y, en este caso, no lo calibramos de forma idónea.
Postres y vinos
Tal y como había transcurrido el ágape, estábamos esperando a los postres para refrendar nuestras buenas impresiones sobre la cocinera.
Y nos dejamos aconsejar para probar una tarta de queso caliente, suave y exquisita y brownie (con helado) made in Esther, que no tenía nada que envidiar al mejor que hayamos probado.
También probamos un par de vinos sorprendentes.
Uno de ellos, raro, raro, raro, el Viña Ulises elaborado con uvas Garnacha y Giró. Estaba suave y, aunque es tinto, parecía, por su color, un rosado potente.
No sabríamos como definirlo dentro de una carta bastante amplia, cuidada y personal basada en vinos de autor y ecológicos, sobre todo.
El segundo vino en discordia que probamos fue un clarete; sí, clarete, no rosado, como los de antes, La Maldición, pero que era afrutado, fresco y ligero.
Ambos vinos perfectos para no ocultar ninguno de los sabores de los platos.
En definitiva, una buena experiencia gastronómica de la mano de una chef pundonorosa que tiene ganas de agradar y que imprime su carácter en cada plato.
Vamos, que no tenemos inconveniente en repetir visita y lo haremos. Solo hay que desplazarse hasta Bustarviejo, apenas a 50 km. de Madrid.
Nuestro menú
- Puerros a la brasa confitados con Romescu
- Saam de papada, escabeche de mejillones y calamares encebollados
- Sartencita de setas con alioli de ajo negro
- Costilla de vaca a baja temperatura y su demi-glace
- Pez mantequilla con encurtidos y beurre blanc
- Tarta de queso
- Brownie
- Vinos: Viña Ulíses. Bodegas Gutiérrez de la Vega. Alicante y La Maldición. Bodega Cinco Leguas. Chinchón. Madrid.
La Resalá. Calle de Fuente Grande nº 2. Bustarviejo. Madrid. 918482862
***El Picachuelo y sus ventanas al Atazar
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