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La Fonda de la Confianza, es un restaurante madrileño creado a imagen y semejanza de Paco Patón.
Este conocido jefe de sala es como el «Ave Fénix» puesto que ha sabido renacer de sus propias cenizas.
Patón se ha hecho a si mismo subiendo desde la tierra al cielo, bajando a los infiernos y volviendo a remontar.
De hecho, durante muchos años fue el «alma mater » en los hoteles Urban y Villarreal, y también en el restaurante Paradís.
Sin embargo, ahora Patón ha creado La Fonda de la Confianza basándose en su forma de ver la restauración.
Y es que, este Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de sala y de Excelencia Turística de la Comunidad de Madrid, sigue considerándose «un camarero».
Tras el paso del chef José Luis Esteban por la cocina, ahora el titular es Esteban Mangudo, y el resultado no puede ser más prometedor.
De hecho, Mangudo no es un chef cualquiera, ya que, entre otras, pasó por las cocinas de los hoteles Urban, Hesperia y Bless, y estuvo a punto de ser reclutado por Martín Besarategui, después de que Patón «le echara el guante».
| POR SI NO QUIERES LEER TODO EL REPORTAJE… |
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| La Fonda de la Confianza es un restaurante de Madrid hecho a imagen y semejanza de su propietario: Paco Patón. Patón dirigió durante muchos años la gastronomía, en el más amplio sentido de la palabra, de los hoteles Urban y Villarreal y Paradís, y, desde 2021, está al frente de este nuevo proyecto. Un local que, respondiendo al espíritu de su propietario, busca estrechar esa «confianza» con los comensales, algunos de los cuales comen y cenan el mismo día. Entre sus platos más aclamados están el escabeche de raya, las mollejas |
El desorden de tu nombre
El desorden de tu nombre es el título de una novela de Juan José Millás, pero podría identificarse con la primera vez que oímos el nombre de Fonda de la confianza.
Y es que a nosotros no nos entusiasma (marketinianamente hablando) este nombre, aunque tenga connotaciones literarias y tenga que ver con el año en que se inauguró
El caso es que en 2021 se celebró el centenario de la muerte de Emilia Pardo Bazán.
De hecho, esta escritora gallega de finales del XIX, naturalista y amante de la literatura francesa, escribió una novela –Insolación– donde aparece una tasca matritense llamada “Fonda de la Confianza. Vinos y comidas. Aseo y equidad”.
Gastronomía
La otra cara de doña Emilia, menos conocida, es que era una gran aficionada a la gastronomía y fruto de ello escribió dos tratados: La cocina española antigua (1913) y La cocina española moderna (1917).
Aclarado todo este asunto de porqué el restaurante se llama así, es probable que subliminalmente, el propio Patón siempre quisiera asociar el término confianza a su estilo de cocina.
Repetidores
Y esta es la filosofía de La Fonda de la Confianza: ser un local confiable en el que, sin perder de vista algún toque moderno, lo que prima es venir a comer bien.
De hecho, se da la circunstancia de que hay clientes que vienen a comer y cenar, incluso el mismo día, lo cuál es muy infrecuente.
Se dice, en una parte del subtítulo de la Fonda: «Estamos abiertos a sus peticiones para poder servirle lo que le apetezca en cada momento».
Manda el cliente
Eso significa, de facto, que si a un comensal le apetece una merluza rebozada, aunque para algunos pueda parecer una aberración gastronómica, en este restaurante te la sirven sin más comentarios.
Puede que no sea ortodoxo desde el punto de vista de la alta gastronomía, en la que algunos chefs se muestran inflexibles para alterar cualquiera de sus recetas, pero da confianza al cliente, que es de lo que se trata.
Carta
En ecología hay un concepto denominado «capacidad de soporte del medio», que viene a medir la capacidad que tiene un terreno, por ejemplo, para que paste un número determinado de ganado y no mas.
En la Fonda de la Confianza parece que sucediera eso con la carta y los comensales.
Porque se han dado cuenta, con buen criterio, que no hay que marear al cliente con un panegírico de recetas.
Las que hay son las que soporta el medio, la cocina, y así el comensal siempre sale ganando.
Escabeches
En carta hay un apartado dedicado a distintos escabeches y también otras recetas sugerentes.
Incluso con alguna referencia velada, o así lo interpretamos nosotros, al Real Madrid, como ocurre con el Tomate Raf Galáctico con cebolla confitada y vinagreta de miel (16.90 €)
Uno de los citados escabeches es el de Raya a la naranja (21,50€); precisamente uno de los platos fetiches de este restaurante.
Espectacular, sin estridencias vinagrosas, y el punto justo para cautivarte y noquearte ya en el primer round.
Antes de eso, y como aperitivo, habíamos probado otra de las delicatessen de este local como son los Chicharrón de Cádiz con aceite limón y pan soplado (15.90 €).
Y ya, desde la línea de salida, sospechábamos que todo lo que íbamos a tomar (en medias raciones) iba a seguir esta senda de excelencia.
Mas que una fonda
Aunque Paco Patón se empeñe en decir que el restaurante es una fonda a la que se viene a comer, lo cierto es que estamos, por lo menos, ante un Bib Gourmand de la Guía Michelin.
De hecho, como no puede ser de otra forma, es uno de los recomendados por la famosa Guía que el próximo martes 26 en Murcia elige los nuevos entorchados.
Los platos que probamos mantienen un gran nivel, sin caer con cada paso o pase.
Eso ocurre con una sabrosas Verduras de temporada templadas con velo de papada (18.90 €).
El velo ibérico, como el jamón, es de Manuel Maldonado, un productor que cría sus animales sin alterar la raza pura.
Jamón y casquería
Así que tanto las verduras con el velo, como su hermano mayor, el jamón, marcan la diferencia y ayudan a las verduras a doctorarse como cum laude.
En carta también tienes como entrantes, entre otros, una ensalada de judías verdes con praliné de pistachos o una excelente ventresca de bonito con salmorejo marino.
Por lo que respecta al apartado de casquería, callos, riñones y mollejas. Estas últimas son apoteósicas, así que nos vimos obligados a comprobarlo.
Y el resultado es que, efectivamente, son apoteósicas seguramente debido a la forma en que se limpian -varios días- en agua helada y la magia del chef al prepararlas a baja temperatura.
Una barbaridad con resultados más que sobresalientes: suaves e intensas a la vez, con una reducción que quita el sentido.
Arroces y mas
En la Fonda de la Confianza también quieren puntuar en el apartado arroces.
Solo hay tres en carta (para qué más), pero uno de ellos es la famosa Fideuá de boletus y Foie con alcachofas Fritas (26.90 € p.p.).
Una receta que fue santo y seña del restaurante Paradís -en el que Patón pasó una década- y que ha querido reproducir aquí.
Principales
En el apartado de pescados, tomamos un San Pedro con guiso de pochas frescas y calamar.
Este pez, también llamado Sanmartiño, Martiño o Gallopedro, es semigraso y tarda mucho tiempo en reproducirse.
Tal vez debido a eso se haya convertido en una pieza muy apreciada.
En la receta del restaurante aparece esplendoroso y con ese fondo de pochas con salsa de calamar que resulta tan irresistible como todas las medias raciones que probamos.
Y como en la Fonda de la confianza son amantes de literatura y la cultura, permitidnos que os contemos la leyenda de este pescado.
| LA LEYENDA |
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| Se cuenta que a San Pedro le reclamaron los impuestos que César exigía a los habitantes de Roma, y como no debía tener dinero, no se lo pensó dos veces e introdujo la mano en el agua y sacó un pez. Le abrió la boca, sacó una moneda y con ella pagó los impuestos reclamados. El nombre de Pez de San Pedro viene por la mancha negra a cada lado que se corresponden con la marca de los dedos del apóstol. |
Los chipirones plancha con jugo de tomate asado y espárragos trigueros o la merluza de pincho con crema de cebolleta trufada, también te sonarán a música celestial.
Jarrete
Al llegar al último tramo de la carta, las carnes, también te aparecerán dudas al elegir.
Lees solomillo de vaca vieja a la plancha con puré de hongos, Jarrete de cordero lechal con puré de patatas o Steak tartar de solomillo hecho al gusto y al momento en la sala con patatas nido, y te asaltan las dudas.
Finalmente, elegimos el jarrete de cordero lechal con puré de patatas (29,20 €),
El jarrete de cordero es un corte de carne que se encuentra en la parte posterior de la pierna, justo por encima del hueso del tobillo (como el gemelo).
Es rico en grasa y colágeno, lo que lo hace muy tierno y jugoso cuando se cocina lentamente como lo hacen aquí.
Postres imperiales
Los postres, como no podía ser de otro modo, están a la altura del resto de la carta.
Elegimos la Tarta capuchina al Oloroso con manzana Granny Smith (9.00€), que parecía un tocino de cielo, riquísima.
Y un Pastel imperial de chocolate con helado de leche fresca (9.80€), que también estaba de rechupete.
Del servicio de sala no decimos nada porque es espectacular y la carta de vinos es acertada, inmensa e intensa.
El Panteón
Ya dijimos que en este local son amantes de la cultura, y tal vez por ello hay dos apartados que llaman la atención.
Uno es gastronómico y tiene que ver con lo que llaman en carta El Panteón de Recetas Ilustres.
En ella, y para no extendernos mucho, incluyen una elaboración homenaje a aquellas recetas que agasajaron las mesas de las mentes más ilustres.
Una receta y plato, memorias del paladar, que cambia cada mes y que en este que nos ocupa estaba dedicado a Dali.
La receta, mar y montaña, era: Pollo con Crustáceos con su jugo rustido (28.50 €) o sea, pollo con cigalas.
Exposiciones
Además de eso, las paredes del restaurante están pobladas de cuadros y/o fotos que responden a un autor/a y que son, en si mismas, una exposición.
La exposición vigente cuando visitamos el restaurante correspondía al fotógrafo Stefano Marras (Cerdeña) y se titulaba: La magia indefinible del alma.
Fotos inquietantes que parecen robar las almas de los fotografiados.
La próxima exposición, a partir del 17 de diciembre, será la de la pintora madrileña M.J. Bravo, se titulará confluencias y expondrá cuadros de expresionismo abstracto.
Concluyendo
No sabemos si la Fonda de la Confianza podría ser un lugar onfálico.
Ese donde se ponen en comunicación los tres mundos: el subterráneo, el de la superficie y el de los cielos.
O tal vez un Aleph borgiano: ese punto en el que confluyen todos los puntos del universo.
Pero la cocina que aquí se hace tiene fundamento y categoría, así que no hay discusión: este local es uno de los que tienes que visitar en Madrid.
Y solo dos apuntes finales: Uno, que habría que dar una vuelta a la presentación de la enorme y valiosa carta de vinos que figura en la web, porque te pierdes.
Y dos: que nos quedó por probar algún arroz y, sobre todo, la Fideuá de boletus y Foie con alcachofas Fritas, pero otra vez será.
Nuestro menú (todo en medias raciones)
📕Mejorable 📙Aceptable 📗Bueno 📘 Excelente
| 1 📘 CHICHARRONES DE CÁDIZ | |
| 2 📘 JAMON DE MANUEL MALDONADO | |
| 3 📘 ESCABECHE DE RAYA A LA NARANJA | |
| 4 📘 VERDURAS DE TEMPORADA TEMPLADAS CON VELO DE PAPADA | |
| 5 📘 MOLLEJAS APOTEÓSICAS | |
| 6 📘 SAN PEDRO CON GUISO DE POCHAS FRESCAS Y CALAMAR | |
| 7 📘 JARRETEDE CORDERO LECHAL CON PURÉ DE PTATATAS | |
| 8. 📘 TARTA CAPUCHINA AL OLOROSO | |
| 9 📘PASTEL IMPERIAL DE CHOCOLATE | |
| 10. 📘 VINOS. BRECA/EL NACIDO (Garnacha de Calatayud de Jorge Ordóñez) y HARVEYS BRISTOL CREAM (generoso semidulce). |
La Fonda de la Confianza. C/ General Gallegos nº1. Madrid.
Teléfono: 91 561 33 65 | info@fondalaconfianza.com
LO QUE DICE LA I.A.
Este artículo describe La Fonda de la Confianza, un restaurante madrileño dirigido por el reconocido jefe de sala Paco Patón. El artículo explora la historia de Patón, su filosofía culinaria centrada en la calidad y la confianza, y la cocina del restaurante, destacando platos como el escabeche de raya a la naranja y el jarrete de cordero lechal con puré de patatas. También menciona la influencia de la escritora Emilia Pardo Bazán en el nombre del restaurante y describe su colección de arte rotativa que incluye obras de fotógrafos y pintores contemporáneos. El artículo concluye con una recomendación positiva del restaurante, resaltando su cocina de alta calidad y su atmósfera culturalmente rica.