Essentia: una parada gastronómica obligada en Tarancón

Nº 856

Buscar el motivo del éxito del restaurante Essentia, en Tarancón (Cuenca), es como descubrir la existencia del cielo: una obviedad.

La pregunta a contestar es cuanto tiempo va a tardar en entrar en el olimpo de esos restaurantes inolvidables a los que es obligado ir (y repetir)…Y la respuesta es que ya debería estar allí.

Increíble que no tenga ya un sol Repsol y/o, por lo menos, un Bib Gourmand de la guía Michelin porque lo que aquí se cuece, en este caso, se asa, es de categoría.

Y en este éxito tiene mucho que ver el equipazo de cocina y sala que comanda el joven chef Antonio (Toño para los amigos) Navarro y el producto que maneja.

Un producto en el que la carne se alza como el leit motiv en las elaboraciones que Navarro impregna desde la cocina, pero no es su único recurso culinario.

¿El secreto? Materias primas de primer nivel en cada época del año, entre los que destacan el jamón ibérico y los torreznos traídos directamente desde La Meca; es decir, Soria, que resultan inolvidables.

Ayrshire

Con estos «mimbres», la cesta no puede ser más que excelente, y más si se encuentra -como es el caso- en manos de unos expertos carniceros (Incarlopsa) capaces de «madurar al punto» piezas de vaca Vieja Finlandesa raza Ayrshire, o ibéricos procedentes de Jabugo y Guijuelo.

Y es que el chuletón de estos ejemplares es considerado una de las mejores, si no la mejor, carne roja del mundo, y ha sido distinguida con este galardón durante la World Steak Challenge de los últimos cuatro años.

La explicación de Toño Navarro a este milagro cárnico por encima de otras razas como wagyu o kobe, es que la raza Ayrshire finlandesa es más regular; es decir, que no tiene tantas variaciones en su calidad como las otras.

Además, procede de vacas lecheras viejas con la infiltración justa de grasa, de las que en Essentia se consumen unos 12 lomos altos a la semana con un peso (una vez limpios) de unos 25 kg.

El resto de cortes de esta carne que no se utiliza en el restaurante se emplea para hacer hamburguesas qeue se sirven en el gastrobar, como apunta el director comercial del negocio, Felipe Sánchez.

La cámara

El medio para conseguir que la miss mundo de las carnes llegue perfecta a la cocina, tiene que ver directamente con la cámara de maduración cárnica que posee Essentia y que controla la temperatura y la humedad del producto.

Por eso y para que la carne envejezca de forma progresiva y constante (de 45 a 60 días) se utilizan temperaturas entre 0 y 3 ºC y una humedad de un 60 %.

También disponen de un secadero para el jamón, donde se curan piezas de cebo de campo, bellota 50 % y bellota 100%.

Así no es extraño que todo lo que sale de la cocina seduzca tanto al cliente habitual como al que llega por primera vez.

Nombre y apellidos

Aunque, como hemos adelantado, es innegable que la carne ocupa un lugar prioritario en la carta de este restaurante, el chef también despliega sus habilidades en las recetas manchegas.

De hecho, aquí todos los productos tienen nombre y apellidos y los sirven proveedores gaditanos, en el caso de verduras y hortalizas, y de Malpica de Bergantiños, en A Coruña, los pescados.

Ahora, además, están cultivando un huerto propio, que empezará a dar «sus frutos» el año próximo.

Más de 300

¿El restaurante tiene carta? Sí, pero tal vez no sería necesaria, ya que los propios camareros podrían «cantarla» a los comensales.

Es corta y sin complicaciones y donde la materia prima es tratada con el mimo necesario y el respeto de quienes, en cocina, saben lo que se traen entre manos.

Dicho esto, puedes comenzar con un tartar de tomate de temporada, burrata y bresaola de vaca madura (20€) o unos pimientos caramelizados con ventresca de bonito del norte (18€).

En temporada también sirven las alcachofas confitadas a 90º abiertas en flor a la plancha con sal Maldon y AOVE (16€).

La sala, es agradable y bonita, y está comandada a la perfección por Carlos Cañas quien te aconsejará, además, el mejor vino.

No en vano, el restaurante cuenta con una bodega que alberga nada menos que 372 referencias (por el momento) con una selección de los mejores vinos del mundo.

En la parte de restauración trabajan cerca de 30 personas (con una cocina inmensa), a las que hay que sumar otra docena que prestan sus servicios en el anejo hotel Ancares.

Torreznos

Pero si hay un producto que alcanza la calificación cum laude eso son los torreznos de panceta ibérica.

Unos torreznos crujientes y sedosos a la vez, sin grasa añadida salvo la que incorpora el propio producto.

Aparte de la maduración en la famosa cámara, el secreto está en el grosor de las piezas seleccionadas que, de perfil, aparecen a la vista como una pared con estratos.

Se confitan a baja temperatura, se hornean a 168º durante media hora, y después se fríen en aceite de girasol para conseguir la textura perfecta.

Nosotros los probamos (por supuesto) y fue el comienzo de un menú excelso, inconmensurable, que arrancó con los maravillosos torreznos y jamón ibérico 100 % bellota.

Productos típicos

Los torreznos (10€) forman parte de la carta dedicada a los productos típicos como las anchoas especial Essentia (25€) o las croquetas melosas de ibérico (16€).

De los torreznos no diremos mas, pero las croquetas fueron finalistas del concurso celebrado en la edición de 2019 de Madrid Fusión.

Y sin ser tan líquidas como las de Francis Paniego, que en este producto es el rey, son tan melosas y guardan un sabor tan genuino y equilibrado que merecen un sobresaliente.

También completan esta parte de la carta otro de los platos que probamos: la careta de cochinillo confitada 90ºC (17€).

Los clientes también se pirrian por este plato y no es de extrañar porque la careta, con unos botones de ali oli, es crujiente y sedosa.

En cada bocado los ojos se te hacen chirivitas, como a la extinta Marujita Díaz, y el jurado del paladar le da otro sobresaliente o una matrícula de honor, porque aún están deliberando.

También disponen de atún rojo Balfegó con aliño suave o picante, crema de aguacate y pan carasatu (un pan en láminas que no lleva levadura por 22€).

Pescado del día

El pescado, que se cocina al horno o a la brasa, es del día, y muchas veces ni siquiera el chef sabe lo que le van a servir llegado directamente desde A Coruña.

Según aparecen las piezas, el las modela y les da el sentido exacto. Así nos pasó con una maravillosa merluza al horno con verduritas del huerto y rissoto de boletus que estaba de escándalo.

Solo comparable con alguna proveniente de la zona de Celeiro y a la altura de los más grandes como las del gallego Marcelo Tejedor o el vasco Juan Mari Arzak.

Carnes

En carta, y en su predominante mundo cárnico, podéis optar por la paletilla de cordero lechal asada de manera tradicional en cazuela de barro con su patata panadera y asadillo de pimientos asado (27,50€).

También tenéis unas sabrosas chuletillas de cordero manchego hechas a la brasa con patatas fritas caseras y un toque de sal Maldon (22€).

O si os apetece mas, podréis probar un lomo de vaca a la parrilla acompañado de patatas baby confitadas y pisto manchego casero (23,50€).

El solomillo de vaca rubia gallega a la brasa (32€), también está a vuestra disposición, tanto como una famosa pluma ibérica asada a la parrilla y acompañada de pisto manchego y patatas baby confitadas (21€).

Sin embargo, nuestra idea era probar la que es considerada la mejor carne del mundo; es decir, la chuleta de vaca vieja finlandesa Ayrshire madurada 45 dias (75,00€/kg).

Nada que añadir que no se haya dicho ya: es poderosa en sabor y textura, y guarda una cierta relación con la mejor carne de buey. Otra matricula de honor.

Sorpresas

Este fue el final de nuestra degustación antes del postre, pero entre medias, hubo algunas sorpresas, todas destacables, que requirieron nuestra máxima atención.

Así ocurrió con un sorprendente huevo frito, con trufa negra y base de cebolla confitada, que fue el acabose.

Una sencillez y un sabor conmovedor que removió nuestro paladar casi tanto como la ostra ostra gillardeau nº2 al natural con caviar o los callos de bacalao con garbanzos. Estos últimos, con un marcado sesgo salino.