Mañana se celebra el día internacional del cocido lo que no es más que una «excusa marketiniana» para poner en valor un plato de cuchara exquisito y que se identifica con la ciudad de Madrid
Además de eso, anualmente, y esta vez finaliza el 31 de marzo, tiene lugar la llamada Ruta del Cocido Madrileño (este año por 13 edición) y en ella participan cerca de 35 locales (consultar lista) de la capital y su provincia.
Obviamente en la lista no están todos los que son (faltarían Casa Carola, la Bola…) pero si son todos los que están.
Y es que el cocido es un plato que estaba ancestralmente reservado para las clases menos pudientes que lo comían a diario y se llamaba olla y que se cocinaba con garbanzos, alguna verdura y poco más.
Sin embargo ahora se ha convertido en el guiso madrileño más demandado en la capital y uno de sus atractivos turísticos.
Cuántos vuelcos
Con respecto al guiso, aún no está claro si el cocido madrileño tradicional se servía en dos vuelcos o tres.
Es decir, si se servía primero la sopa y luego los garbanzos y su guarnición o, por el contrario, se ponía sopa, luego garbanzos y finalmente las carnes.
El origen
En cuanto a su origen, los estudiosos de la historia del cocido -que el tema da para mucho- sitúan su orígen en la Adafina judía.
Y es que parece que el antecesor del primer cocido «reconocible» con garbanzos, caldo y hortalizas, fue este guiso judío hacia el siglo X a.C.
Los romanos, sin embargo, odiaban los garbanzos hasta tal punto que los llegaron a utilizar para mofarse de los cartagineses tachándoles de pueblerinos.
El propio Tito Livio (ilustre historiador romano) parece que entonó despectivamente la frase: “los hispanos comen garbanzos a todas horas”.
Una afirmación que despreciaba esta leguminosa y su caldo por ser comida de pobres y que precisamente habían traído (del lejano oriente) a Hispania los cartagineses.
Canalejas
Aunque durante el Siglo de Oro ya se citaba al cocido entre los platos más consumidos, no fue hasta finales del siglo XIX cuando el cocido despegó de la mano de las antiguas posadas convertidas en restaurantes.
Así ocurrió, por ejemplo, con Casa Botín o la Posada de la Villa. Pero, sin duda, donde el cocido madrileño alcanzó cotas de gran manjar fue en el reaparecido Lhardy. ahora en manos de Pescaderías Coruñesas,
Sin embargo, parece ser que fue el ministro José Canalejas quien sugirió a Emilio Lhardy dotar a este plato de categoría mundial.
De hecho, sus garbanzos eran servidos en sus lujosos comedores en bandejas de plata.
Otro de los locales que se apuntó «a la moda» fue el restaurante La Bola (que aún existe) y que abrió sus puertas en 1870, por lo que lleva casi 150 años sirviendo este plato.
Otros cocidos
Y fue tal la fama adquirida por el cocido madrileño durante el siglo XX, que le salieron admiradores y variantes por muchos lugares de España.
Así surgen el cocido montañés, el maragato, el andaluz…pero los historiadores siguen manteniendo que la esencia, el auténtico, como mandan los cánones, es el madrileño.
La Ruta
La 13 Ruta del Cocido Madrileño, que concluye oficialmente el 31 de marzo, ha sido organizada por Qué Rico España y tiene como objetivo promocionar esta receta tan representativa de Madrid.
El cocido madrileño es pura alquimia ya que los cocineros elaboran el guiso con tres productos que cuecen a diferentes ritmos.
El año pasado la cifra de participantes en la ruta superó los 125.000.
Este año se ha elegido como embajador 2023 de la ruta al conocido periodista deportivo Juan Manuel Rodríguez Cortés, Juanma Rodríguez, famoso por ser tertuliano de El Chiringuito.
El mejor
Una de las característica de la Ruta del Cocido Madrileño es que el mejor cocido lo eligen los clientes a través de un código QR que encontrarán en los locales participantes.
Desde él, podrán votar a su restaurante preferido y participar en el concurso de “Tu peso en Vino de Madrid ‘Las Moradas’, Garbanzos madrileños de Daganzo, un lote de Aceite de Madrid y un Jamón Ibérico ‘Chacinas de Salamanca.”
Por último, señalar que la ruta del cocido también tiene sus premios y estos fueron los de 2022 entregados ahora.
Premios 2022
| Mejor cocido | Nuevo Horno de Santa Teresa (Madrid) |
| Mejor Sopa | Malacatín |
| Mejor vuelco de carne | La Daniela |
| Mejor vuelco garbanzos | El jardín de Baco |
| Cocido mas tradicional | Pancipelao |
| Mejor sala | Lhardy |
| Premio honorífico | Dionisio Sánchez y Manuela . Café bar España. Miraflores de la Sierra |
Ingredientes del cocido madrileño
- 500 gramos de garbanzos
- 600 gramos de morcillo o jarrete de ternera
- 300 gramos de falda de ternera
- Un cuarto superior de gallina o pollo
- Un chorizo
- Un buen trozo de panceta fresca
- Medio repollo grande o uno pequeño
- 3-4 zanahorias
- 3-4 patatas
- Un hueso de jamón
- Un hueso de rodilla de ternera
- Un hueso de espinazo salado
- Un hueso de caña blanco
- Sal
- Fideos
- Si lleva bola, pan, perejil y huevo