Este año se cumple el 25 aniversario de Casa Carola: un restaurante madrileño que tiene como único plato el cocido, madrileño, por supuesto.
Un plato ancestralmente reservado para las clases menos pudientes que lo comían a diario -entonces se llamaba olla- y que se cocinaba con garbanzos, alguna verdura y poco más.
Precisamente, el nombre de este restaurante tiene que ver con sus orígenes ya que fue Jaime Rivero quien, regentando un restaurante en Aranjuez, propuso a su cocinera, Carola, crear un restaurante en Madrid capital.
Y así fue como surgió este negocio que hoy, tras el fallecimiento de ambos, regentan los dos hijos de Jaime: Chilo y Jaime Jr.
Los descendientes siguen trabajando con la misma fórmula y su cocido se sirve de septiembre a mayo y siempre en tres vuelcos (luego hablaremos de estos), con todas las viandas sobre la mesa, para comer a demanda.
Vuelcos
No está claro si el cocido madrileño tradicional se servía en dos vuelcos o tres. Es decir, si se servía primero la sopa y luego los garbanzos y su guarnición o, por el contrario, se servía sopa, luego garbanzos y finalmente las carnes.
Pero, vamos, que el ingrediente indispensable del cocido madrileño son los garbanzos, a los que incluso se les hizo un refrán que decía «si sale mal, él tendrá la culpa, si sale bien él sabrá» refiriéndose al garbanzo.
El primero
Los estudiosos de la historia del cocido -que el tema da para mucho- sitúan su orígen en la Adafina judía, aunque parece que hay datos que indican que su inicio es muy anterior y pudo asociarse a la invención del fuego y las ollas de cerámica.
En todo caso, el antecessor -como los restos de Atapuerca- del primer cocido «reconocible» (cocido antecessor, podría llamarse), con garbanzos, caldo y hortalizas, fue este guiso judío hacia el siglo X a.C.
Los romanos, sin embargo, odiaban hasta tal punto los garbanzos que los llegaron a utilizar para mofarse de los cartagineses tachándoles de pueblerinos.
La llegada de los árabes y su forma de cultivar, allá por el año 700, supuso una nueva era para el cocido puesto que aportaron garbanzos de piel más fina y de hortalizas de mejor calidad.
Unión de culturas
Es curioso que, en la historia de este plato, haya una coincidencia entre la cultura islámica y la sefardí.
Y es que los lingüistas sostienen que la palabra Adafina proviene del árabe y significa oculto, cerrado…y tiene sentido porque el tajine se hacía en una olla de barro tapada.
El siguiente gran cambio para el cocido se produjo tras el Descubrimiento de América por Cristóbal Colón, ya que trajo de allí el pimentón y la patata hoy fundamentales en este guiso.
Y no porque el cocido lleve pimentón, sino porque esta especia es vital para la elaboración de chorizo que sí lleva el cocido madrileño.
Canalejas
En España, a finales del siglo XIX las antiguas posadas comenzaron a convertirse en restaurantes (por influencia de otras cocinas como la francesa).
Así ocurrió, por ejemplo, con Casa Botín o la Posada de la Villa. Pero, sin duda, donde el cocido madrileño alcanzó cotas de gran manjar fue en el ya desaparecido Lhardy.
Este restaurante se convirtió en lugar de encuentro de espías, políticos y personajes influyentes de la época. Por eso hay quien dice: ¡ay si las paredes de Lhardy hablaran!.
Pero parece ser que fue el ministro José Canalejas quien sugirió a Emilio Lhardy dotar a este plato de categoría mundial.
De hecho, sus garbanzos eran servidos en bandejas de plata y en sus lujosos comedores ser urdían tramas que, suponemos, nada tendrían que ver con el gas, natural, por supuesto.
Otro de los locales que se apuntó «a la moda» fue el restaurante La Bola (que aún existe) y que abrió sus puertas en 1870. por lo que lleva casi 150 años sirviendo este plato.
Otros cocidos
Y fue tal la fama adquirida por el cocido madrileño durante el siglo XX, que le salieron admiradores y variantes por muchos lugares de España.
Así surgen el cocido montañés, el maragato, el andaluz…pero los historiadores siguen manteniendo que la esencia, el auténtico, como mandan los cánones, es el madrileño.
Carola
En Casa Carola, sirven, para comenzar, una croqueta de cocido y una copa de cava.
Y después de esto llega la sopa de fideos recién hecha; a la que siguen los garbanzos segovianos con patata nueva y verduras frescas.
Finalmente, y por eso se dice que va en tres vuelcos, se sirven las carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña.
Para terminar, porque siempre hay que dejar sitio para el postre, dos de sus dulces caseros, en este caso tomamos el «Tiramisú estilo Carola» (tarta Charlota), y arroz con leche, ambos riquísimos, especialmente, por lo sorprendente de su elaboración, la Charlota.
El relleno
Y no queremos dejar pasar la mención de la «pelota, bola o relleno», que es un añadido típico del cocido en el centro y sur de España, aunque en lugares como Ávila, también es conocido.
Hay quien considera este bocado como el más espectacular del guiso, tanto que sin él no les sabe tan rico. (en Casa Carola no lo ponen).
Los ingredientes son muy básicos, ya que lleva huevos, pan (como si fuera para sopa de ajo), ajo, perejil fresco y sal.
Este relleno o bola se añade al cocido al final de la cocción para que no se desintegre.
Casa Carola. Calle Padilla, 54. Madrid. Tel. 91 401 94 08. www.casacarola.com
Ingredientes del cocido madrileño
- 500 gramos de garbanzos
- 600 gramos de morcillo o jarrete de ternera
- 300 gramos de falda de ternera
- Un cuarto superior de gallina o pollo
- Un chorizo
- Un buen trozo de panceta fresca
- Medio repollo grande o uno pequeño
- 3-4 zanahorias
- 3-4 patatas
- Un hueso de jamón
- Un hueso de rodilla de ternera
- Un hueso de espinazo salado
- Un hueso de caña blanco
- Sal
- Fideos
- Si lleva bola, pan, perejil y huevo