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Tripea es uno de esos restaurantes al que llegas con grandes expectativas y del que, dependiendo del día, puede que tengas ganas de volver o no.
Y eso sucede, entre otras cosas, porque mantiene el mismo menú todo el año, por lo que que repetir no entrará en muchos planes.
Moda o no, la verdad es que desde su modesta atalaya en el mercado de Vallehermoso de Madrid, agota las reservas de sus mesas el primer día de cada mes.
De hecho, han implantado un nuevo sistema para que quien quiera asegurar la reserva pueda hacerlo depositando, por adelantado, el montante de los menús de los comensales.
Es decir, pagas los 60€ fijos del menú -sin bebida- y te aseguras la reserva el día que quieres.
Así que, como dice el propio chef Roberto Martínez Foronda, es una forma de fidelizar la asistencia y que elijas cuando quieres venir adelantado el pago del menú.
Fusión
Tripea representa el concepto de gozar comiendo en una simbiosis con la cocina peruana, avalada por una pléyade de platos tan sugerentes como atractivos que, sin embargo, registran algún altibajo.
Esto sucede, por ejemplo, con el primer pase vegetal (son 8 pases en total) de alcachofa confitada que discurre si pena ni gloria; sin gracia, que diría un castizo.
O también con el primero de los tres ceviches que se sirven, el de atún carretillero, con un gazpachuelo acevichado, demasiado sabroso según nuestra opinión.
De modo que penetra como un cuchillo en el paladar, aunque una vez mezclado con el atún pierde un poco de potencia pero, aún así, nos pareció excesivo.
22 comensales
Tripea dispone de una mesa alta, con sillas para 18 comensales y otra mesa para cuatro mas.
La mesa está frente a la barra por lo que ves como se montan los platos y el trajín que se llevan las 6 personas que trabajan allí.
No hay mas cera que la que arde, así que el espacio es mínimo y por eso guardan «el género» por donde pueden.
Es como vivir en un pequeño apartamento y poner las cosas debajo de la cama o encima de un armario
Así que parece un milagro cuando el chef recupera los ingredientes guardados en contenedores de plástico escondidos en cualquier lado y los cocina junto a sus ayudantes.
Más ceviches
El menú comienza a enderezarse con el segundo ceviche, el del pulpo plancha y alcanza la excelencia con el caliente de mejillones al wok, un plato clásico de siempre de Tripea.
El chef tiene nuevos proyectos en mente, probablemente, para salir del mercado, pero que aún no los quiere desvelar.
Lo que tiene claro es que lo hará en solitario, bueno, junto al socio que se ocupa de la gestión contable, porque no quiere que nadie le gobierne.
Roberto Martínez Foronda lleva la mitad de su vida dedicada a la gastronomía.
A los 17 años ingresó en la escuela de cocina y ha cocinado al lado de chefs como el extinto Darío Barrio, Andrés Madrigal o los hermanos Roca.
Perú
Pero lo que marcó definitivamente su cocina fue su estancia en Lima (Perú).
Allí trabajó junto a algunos de los mejores chefs del país andino como Pedro Miguel Schiaffino en Malabar -cocina amazónica- o junto a Mitsuharu Tsumura en Maido redondeando su pasión `por la cocina Nikkei.
En Madrid siguió la senda de Luis Arévalo en Nikkei224, Nakeima y Kena hasta que en 2017 abrió en solitario Tripea.
Ocho pases
Aquí ofrece una propuesta de cocina hecha al momento con un menú degustación de ocho pases donde se tiene la opción de agregar uno de sus extras.
Habíamos dejado el menú en el tercer ceviche; el de mejillones, pero la zona Chifa dumpling (quinto pase) comenzó con un excelente siumai relleno de panceta y papada, sublime y un acierto total.
A él le siguió un Bao Casero al vapor relleno de lomo saltado y con huevo, un poco difícil de comer, pero que también estaba a la altura.
Caliente
La parte mas caliente del menú, que el chef llama humo, lo constituye una carrillera guisada (la de siempre con puré de patata) a la que el chef añade notas asiáticas.
Por eso puedes tropezarte con una reducción de sopa tom yum (que no se parecía en nada a nuestra querida sopa tailandesa) y cinco especias chinas que son el valor diferencial de este clásico.
Arroz inflado
Un buen plato que afina el final del menú para dejar paso a un postre sorprendente como es el arroz con leche.
Se trata de un cremoso de arroz con leche de coco que estaba correcto, con muchos matices (ya lo habíamos probado días antes en Madrid Fusión) y al que le faltaba un poco de dulzor.
En la red
Finalmente, reseñar un par de aspectos que son fácilmente subsanables y que tienen que ver con algunas críticas que habíamos leído en internet.
La primera tiene que ver con la música, y eso que a nosotros nos dieron en el clavo cuando escuchamos el what you won’t do for love de Bobby Caldwell y alguna otra de Bozz Scags.
Ahí nos ganaron nada más llegar y para siempre, pero es verdad que sería deseable que el volumen estuviera un poco mas bajo.
La segunda queja en redes sociales tiene que ver con el servicio y con que la camarera que sirve los platos no es precisamente «miss simpatía».
Y efectivamente no lo es. Es profesional y te explica con detalle los platos, pero una sonrisa de vez en cuando tampoco iría mal.
Así y todo, Tripea es un lugar interesante, que ofrece unas recetas innovadoras y que merece la pena conocer…al menos una vez al año.
Nuestro menú
Código de colores 📕Mejorable 📙Aceptable 📗Bueno 📘 Excelente
| Vegetal 📙 | ALCACHOFA CONFITADA Y FRITA, SALSA MANI, BEARNESA HUACATAY, CECINA, CEBOLLA ROJA ENCURTIDA, PIMIENTA SANSHO Y LIMA |
| Cevichería📙 | CEVICHE ATUN “CARRETILLERO” EN GAZPACHUELO ACEVICHADO, CHICHARRON CALAMAR, BONIATO ASADO, CHALOTA, SHISHO, ACEITE ANTICUCHADO |
| Cevichería📗 | PULPO PLANCHA “LECHE TIGRE A LA PARMESANA, PIÑONES Y ACEITUNA BOTIJA”, PESTO ALBAHACA THAILANDESA, CROCANTE DE QUINOA |
| Cevichería📘 | CEVICHE CALIENTE MEJILLONES AL WOK “EL CLASICO DE TRIPEA”, LECHE DE TIGRE DE AJI AMARILLO, NOODLES, MIGAS DE PANKO Y CHILE, TE NEGRO LAPSANG SOUCHONG, CEBOLLA ROJA, ENELDO |
| Chifa Dumpling📘 | SIUMAI RELLENO DE PANCETA Y PAPADA, SALSA KAM LU DE MARACUYA, HIERBABUENA, CHALOTA FRITA |
| Chifa Dumpling📘 | BAO CASERO AL VAPOR RELLENO DE LOMO SALTADO, CREMA DE ROCOTO, HUEVO FRITO CODORNIZ Y CHIPS DE PAPA ALIÑADA |
| Humo📘 | CARRILLERA GUISADA Y AHUMADA EN LAUREL, REDUCCIÓN DE SOPA TOM YUM, PURE APIONABO ASADO, ZANAHORIA ESCABECHADA, HOISIN PERAS ASADAS, CACAHUETE GARRAPIÑADO, 5 ESPECIAS CHINAS |
| Dulce📗 | CREMOSO DE ARROZ CON LECHE DE COCO, CHICHA MORADA, VINAGRE BALSÁMICO, ARÁNDANOS, GALLETA LOTUS, KUMQUAT CONFITADO, CRISPY ARROZ, POLVO REMOLACHA. |