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El restaurante Tradevo -acrónimo de tradición y evolución- es un ejemplo de lo que significa, en Sevilla, la unión de estas dos palabras.
Dos palabras que tienen mucho que ver con el carácter y buen hacer de su chef, Gonzalo Jurado, empeñado elevar la tapa a la categoría de cum laude.
Jurado, que viene de la escuela de hostelería de Sevilla, se curtió, entre otros, con Carme Ruscalleda, en Sant Pau, y Ferrán Adriá en El Bulli.
De hecho, participó en la apertura del Bullihotel de la Hacienda Benazuza.
También trabajó al lado de Sergi Arola, cuando enamoraba en La Broche, pero guarda un recuerdo muy especial a Santi Santamaría, a quien asesoró y de quien aprendió mucho en El Racó de Can Fabes.
Así que como diría Aníbal, el jefe de la serie el equipo A, que están reponiendo en tv: ¿qué podría salir mal? o, si lo preferís, «me encantan que los planes salgan bien».
Y, por esta razón, nuestra visita a Tradevo, que ya pintaba bien, terminó siendo plenamente satisfactoria.
| POR SI NO QUIERES LEER TODO EL REPORTAJE |
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| El restaurante Tradevo, en Sevilla, se ha consolidado como el mejor local de tapas de la capital andaluza gracias a la combinación de tradición y evolución que ha impreso su chef Gonzalo Jurado. Cocinando al momento, este restaurador nos recordó mucho a Rudolf Stefan, en Pelegrini (Sibenik, Crioacia), en el que cada plato que sale de cocina es supervisado por el. Y es que Jurado, junto a su fiel «escudera en sala», Rocío, forman un tandem formidable en una propuesta gastronómica que para nosotros es calificación «cum laude». |
Revolucionar la tapa
Para lo sevillanos salir a comer fuera de casa y «vivir en la calle» siempre es un buen plan, pero el tapeo es casi una religión.
Así que acompañados, casi siempre, por un clima más que benigno, las calles de la capital hispalense se llenan de propios y extraños que se entregan al mundo de la tapa.
Chinos y chinas, alemanes, franceses, italianos….todos «caen en la tentación» y todos ellos conocen, mejor incluso los sevillanos, los sitios emblemáticos.
Por eso nos parece genial el propósito de Gonzalo Jurado de revolucionar o evolucionar la tapa tradicional y poder hacerlo sentado tranquilamente en una de sus mesas interiores o en su terraza.
Belleza
Una evolución, no exenta de una belleza estética, que se ve claramente en su canelón de aguacate (12€) relleno de langostino, manzana verde y cebolla morada.
Y es que nosotros vimos similitudes (tal vez falsas) con una de las barandillas de la hermosa Plaza de España.
Por eso, si hubiera que calificar este plato-tapa del uno al diez, le daríamos un once. Así de claro: impresionante.
Suave, bonito, lleno de sabor y buenas sensaciones.
Breve historia
De la mano de su mujer, la mexicana Liliana Murillo, Gonzalo puso en marcha en 2010, en el barrio de Nervión, Tradevo.
En poco tiempo, y gracias su buen hacer y forma de entender la gastronomía, en 2015 inauguró Tradevo de Mar, en San Bernardo.
Finalmente y terminando de cubrir el hueco que faltaba, en 2016 nace Tradevo Centro, en pleno corazón de Sevilla,
Resumiendo que, ahora, catorce años después del primer local, cuentan con 2 espacios: Tradevo Nervión y Tradevo Centro éste último fue el que visitamos nosotros.
Emociones
En un sistema complejo el todo es mas que la suma de sus partes.
Y en la cocina de Gonzalo Jurado los componentes de sus elaboraciones no solo actúan entre si, sino que emergen nuevos sabores y propiedades que no estaban por separado.
¿Definir su cocina? ¿Sencilla y elegante? pues, tal vez, pero también tiene un componente emocional.
Y es que lo sencillo no está reñido con lo que nos aporta o evoca.
Como sucede con la ensalada de parpatana de atún rojo (semicocido) y una reducción de pimiento y flores comestibles.
En realidad, es un plato sencillo, pero como ocurre con el canelón de aguacate el resultado es extraordinario.
Choco
La parpatana, que es la pieza que se encuentra a ambos lados del cuello de este pescado y separa la cabeza del cuerpo, es suave y sedosa.
Y era la premonición de la llegada de un producto poco común como son los huevos de choco o sepia.
El consumo de los huevos de choco se da principalmente en Cádiz y Huelva.
Las dos formas mas habituales de prepararlos son cocidos con un aliño de cebolla, perejil, aceite de oliva y vinagre, y a la plancha.
Nosotros los tomamos en «tartar» con mayonesa de escabeche y huevas de trucha (6 €).
Con nombre y apellidos
Además, lo acompañamos con un resultón vino Chardonnay elaborado en Cádiz. (Tarantelo, de Barbate) que ya conocíamos.
Los pescados que se sirven en Tradevo centro vienen cada mañana de las lonjas de Conil e Isla Cristina.
Los tomates llegan de Almería y el pan de toda la vida es de Pablo Conesa.
Las carnes son de Discarlux, los quesos de Caraveruela y el AOVE de Basilippo, donde dicen que «hablan con los olivos».
De manera que aquí toda la materia prima tiene nombre y apellidos y denominación de origen.
Frituras
Las frituras de Tradevo se realizan con una harina artesanal y ecológica que llega directamente de un molino de Málaga.
En nuestra degustación, las enharinadas fueron unas puntillitas (chopitos) con alioli de calamar que estaban estupendas, si acaso un poco pasadas de sal para nuestro gusto, pero esto de sencilla solución.
Después tomamos un bonito con setas, que estaba fuera de carta como sugerencia del día, y que, nuevamente, nos encantó, sobre todo por su untuosidad.
Le siguió un cremoso con patata, cebolla, huevo y trufa exquisito que siempre es un acierto seguro.
De hecho, nos recordó a las deconstrucciones de tortilla de patata o tortilla inversa.
Y estaba tan rico que (en broma, claro) pedimos repetir.
Arroz
Y cambiando de tercio, tal vez no sabías que Andalucía es la mayor productora de arroz de España.
En concreto, produce el 39% del arroz de España y el 10% de Europa.
Además de eso, el cultivo del arroz se concentra en la provincia de Sevilla y por esta razón no es extraño que Tradevo lo incluya en su carta.
Así que no podíamos obviar la propuesta de arroz meloso de ibéricos (16,50€) elaborado a base de carrillera estofada, presa ibérica….
Potente y sabroso, aunque no salado, lo que es una gran virtud en un guiso de este tipo en el que algunos chefs tienden a confundir ambos conceptos.
De manera que resulta un plato equilibrado y, para nosotros, sin mácula.
Postre
En cuanto a los postres tienes para elegir desde un arroz con leche (5€) a una trata de zanahoria (7,20€)
En nuestro caso, el elegido fue el tiramisú (5,50€) elaborado con bizcocho hidratado en café, mousse de mascarpone y amaretto.
Por lo que respecta a la sala, es correcta y profesional, y está dirigida por la simpatía y el buen hacer de Rocío, que no pierde detalle a la hora de aconsejar a sus comensales.
Así que, como resumen, solo podemos decir que si vas a Sevilla y no visitas este restaurante no sabrás «lo que es bueno».
Nuestro menú
📕Mejorable 📙Aceptable 📗Bueno 📘 Excelente
| Ración 📘 | CANELON DE AGUACATE |
| Ración 📘 | ENSALADA DE PARPATANA DE ATÚN ROJO |
| Ración 📘 | TARTAR DE HUEVOS DE CHOCO |
| Ración 📗 | PUNTILLAS CON ALI OLI DE CALAMAR |
| Ración 📘 | BONITO CON SETAS |
| Ración 📘 | CREMOSO DE PATATA |
| Ración 📘 | ARROZ MELOSO DE IBÉRICOS |
| Postre 📘 | TIRAMISÚ |
| Vinos | TARANTELO (CHARDONNAY) y DUO VITES (Syrah y Merlot) |
Muy buena propuesta!!
gracias Alejandra