Pasar un rato en Taberna Pedraza es como retar a la memoria gustativa más simple y, a la vez, más compleja.
Y es que, en muchas ocasiones, tendemos a perder el norte aturullados por las mil combinaciones -alguna imposibles- de platos mas o menos de autor y/o innovadores.
Y cuando sucede eso es cuando decimos aquello de: «me comería ahora mismo un cocido, una tortilla de patatas o unos callos».
Bueno, pues esos son algunos de los platos de la carta de este restaurante familiar en el que Carmen Carro y Santiago Pedraza, o a la inversa, «gobiernan» los paladares de sus clientes desde hace años.
Ambos nos invitan a zambullirnos en los recuerdos de la cocina de la madre y la abuela -y ahora, en los tiempos que corren, también los padres-.
Crean felicidad con efecto retard, como los medicamentos que alargan sus efectos terapéuticos para proteger al paciente las 24 horas del día.
Recoletos gastronomy
El local, situado en la calle Recoletos de Madrid, la que tiene más restaurantes por metro cuadrado de la capital, consta dos plantas y un curioso contador junto a la barra.
En ese contador se reflejan el número de tortillas de patata (de Betanzos y la clásica) que salen de los fogones de Carmen.
Tortilla de Betanzos
La tortilla estilo Betanzos, es una reminiscencia de este pueblo gallego. La patata va cortada en cuadraditos pequeños y el huevo líquido.
Eso es lo que se busca: que el huevo no sea capaz de cuajarse con la patata y el resultado, para los fan de esta tortilla -que ya se sabe que hay gente que no puede ver el huevo así- es magnífico.
Nosotros tomamos la número 52.758 y, claro, pasó la prueba con sobresaliente.
Cada cuál a lo suyo
Carmen Carro es la que se encarga de la creatividad en la cocina y Santiago Pedraza de la sala y también de la brasa donde se elaboran las maravillosas carnes rojas que sirven.
El restaurante actual lleva abierto desde 2014 y en su ADN está rendir homenaje a nuestra cultura culinaria, pero no solo de Madrid, sino de toda España.
Para conseguirlo esta pareja pasó dos años de su vida de un lado a otro viendo restaurantes, valorando productos y probando platos.
Croquetas y puerros
De ese aprendizaje probablemente sean hijas las croquetas cremosas de jamón de bellota, muy parecidas en textura a las que sirve el dos estrellas Michelin, Francis Paniego, en Echaurren, Ezcaray.
Firmes por fuera y ultracremosas por dentro, son realmente magníficas. Como también lo es la ensalada templada de puerros con pimientos del piquillo confitados.
Recuerdos, probablemente, de las verduras tudelanas y la huerta de la zona de la Ribera baja de Navarra.
Cocido por encargo
En carta también tienes el famoso ‘Cocido madrileño de Carmen’ (previa reserva con 48 h de antelación).
Hay platos, además, que se pueden tomar en formato de media ración como el Pollo Picantón Escabechado en Ensalada de Tomate (14-21€) o la Escalivada a la Parrilla de Berenjena, Pimiento Rojo y Cebolla (7,80-11,80€).
Muchos de los llamados platos «de taberna» también ofrecen esta posibilidad como la Chistorra Artesana con Pimientos de Padrón (6,50-11,50€) o la Morcilla de Beasain con manzana (5,80-10,50€).
Esos callos arrebatadores
Nosotros optamos, como unos valientes (porque era cena), por los Callos de Ternera Estofados (9,50-16,00€).
Fans, como somos, de este plato tan madrileño, los hemos probado en muchos lugares.
Y estos de Taberna Pedraza son suaves y untuosos….y lo que es más importante, con el punto justo de potencia, con lo que cada cucharada es un disfrute individualizado.
¿Y la salsa? Esta feo hacer barquitos con el pan, pero si no lo haces, te perderás la ensencia misma de este plato único.
Carnes
Las carnes son un capítulo aparte, y de esas se ocupa Santiago y sus brasas.
Aquí tienes para elegir desde el Chuletón de vaca con más de 90 días de maduración (al peso. 69 € kg.), pasando por la Pluma y la Presa ibérica, hasta llegar a las Albóndigas de ternera tradicionales.
En la carta de Tarberna Pedraza también hay lugar para un buen número de conservas y semiconservas como las Anchoas de Santoña en aceite Sanfilippo o los Boquerones en Vinagre con Aceitunas y Patatas Fritas.
Asimismo, entre los pescados que puedes probar hasta finales de año (renuevan carta cada semestre) tienes los Fritos de Pixin (Rape de tripa negra), típicos asturianos (24,50€) o los Chipirones en su Tinta con Arroz (21€).
Curiosidades
Además, y como curiosidad, decir que si quieres puedes añadir un huevo frito a cualquier de los platos (4,60€).
También existe menú del dia (25€) con primero, principal y postre; y un menú degustación Pedraza, para dos personas (48€ cada una), compuesto por seis platos, incluído el postre.
Y ya que hablamos de postre, por aquí se estila ofrecer una «tabla de quesos», aunque a nosotros que nos gusta el dulce optamos por una Quesada tradicional pasiega (6 €).
En carta, también tienen leche frita, pastel de chocolate puro, macedonia de frutas y helados artesanos.
Así pues, un lugar muy recomendable, que cumple a rajatabla con todas las medidas necesarias de seguridad e higiene.
Además, ofrece un trato amable y profesional en sala, en un local moderno, a la par que tradicional, que te permitirá pasar un rato estupendo lleno de recuerdos gustativos.
¿Qué mas se puede pedir?
Nuestro menú
- Cecina de vaca vieja
- Croquetas de jamón de bellota
- Callos a la madrileña
- Ensalada templada de puerros y pimientos del piquillo
- Tortilla de Betanzos
- Quesada tradicional pasiega
- Vino: tinto crianza Martínez Lacuesta
Taberna Pedraza. c/ Recoletos nº 4. Madrid. Telf. Calle de Recoletos, 4. Telf. 913 42 82 40. info@tabernapedraza.com
- Restaurante Sandó, artesania gastronómica madrileña