Taberna Linaza es el segundo proyecto en solitario del chef Óscar Portal.
Y decimos en solitario porque Oscar ha estado involucrado como cocinero en unos cuantos proyectos de restauración de alto nivel.
En ellos siempre ha destacado por hacer una cocina moderna sin aspavientos y atendiendo a la mejora de recetas clásicas a las que añade su toque personal.
Segundo proyecto
Antes señalamos que este es su segundo proyecto personal, porque el primero es Volea: un restaurante situado junto a un complejo de pádel en Pozuelo de Alarcón (Madrid).
En él ha obtenido fama sobre todo por sus excelsos arroces, aunque la carta tiene mucha «mas chicha».
Pero Óscar Portal no es un cocinero que se destaque por llamar la atención, porque no va con su carácter.
Volver
Sin embargo, ahora ha pensado que era hora de volver a la capital para que un mayor número de comensales descubrieran esa magia que ejerce en la cocina y que merece la pena conocer.
Y es por eso que el proyecto de Taberna Linaza se ha consolidado en apenas un mes tras su puesta en marcha.
Durante nuestra visita, en una noche desapacible de Madrid, tenía la barra de la entrada llena y el comedor con un aforo mas que aceptable.
Local acogedor
El local es bastante sobrio, que no serio, con mucha madera y adornos en hierro que le dan un aspecto pulcro y acogedor a la vez, y con los techo no muy altos.
Cuenta con una entrada con barra que se ve desde la calle y que, como ocurre en otros restaurantes, sirve de reclamo para que entren los viandantes incitados por la curiosidad.
Taberna Linaza está situado muy cerca de la plaza de Cibeles y por detrás del edificio del Ayuntamiento de Madrid.
Es una zona en la que abundan los turistas extranjeros (y comensales) y también está cerca del Retiro y la Puerta de Alcalá, así que el emplazamiento no puede ser mas interesante.
Carta ajustada
La carta de Taberna Linaza es corta, pero eficaz, lo que es de agradecer por parte del comensal que no tiene que enredarse en líos semánticos.
Aquí, de un vistazo, y en una par de páginas, tienes todos los platos entrantes (15) y principales con carne (5) y pescado (4). Nada más…y nada menos.
Nosotros probamos un excelente tomate (navarro) con tacos de atún al Josper.
Esta parrilla-horno, que es ambas cosas, y que ahora se ha puesto de moda entre los cocinillas, funciona con carbón vegetal y es capaz de asar y brasear alimentos, sin cocerlos, gracias a que emite el calor de forma refractaria.
Eso hace que el atún, como es el caso, quede jugoso y un poco más crudo por el centro y braseado por fuera: una delicia.
La alta cocina lo considera un elemento indispensable para brasear determinados alimentos porque conservan gran cantidad de sus características organolépticas.
Alcachofas y Payoyo
En carta también tienes unas croquetas cremosas de jamón rebozadas en panko (12€), verduras a la parrilla con caldo Borsch (sopa de remolacha, 16€) y huevos Perigord (18€).
Estos huevos se han hechos famosos en España gracias al restaurante Etxeberri de Zumarraga y van escalfados, trufados y con foie.
Nosotros probamos unas alcachofas al carbón con queso payoyo que estaban exquisitas con la flor tierna, como debe ser, y el aporte salino y dulzón justo de este queso tan gaditano.
Simple y efectivo, como le gusta cocinar a Óscar.
Tan efectivo y efectista como los sabrosos chipirones Linaza ligeramente bañados en un fondo (¡ay los fondos! que importantes son) de los de toma pan y moja (literal).
El restaurante está abierto desde la una del mediodía a las doce de la noche.
Barra
En la zona de barra existen algunos platos que no están en el restaurante como, por ejemplo, los callos que el chef los prepara cocidos con una manita de cerdo, que luego retira, para conseguir ese aspecto gelatinoso característico que están de fábula.
Aunque estábamos en la otra zona, Oscar tuvo la amabilidad de prepararnos una ración generosa al conocer nuestra debilidad por este tipo de casquería.
Pero, sii te van las bravas, también están en la carta de barra, y si quieres algo mas sofisticado pues puedes probar unas anchoas de Bermeo con ponzu de trufa (20 €).
Bocados todos que es posible pedir en medias raciones por aquello de probar más
Principales
Para continuar, tomamos pescado y carne. El pescado, en media ración, fue la ventresca de atún Balfegó acompañada de pimientos del piquillo (de Navarra como los tomates) de un proveedor de confianza del chef.
El atún estaba de fábula, pero los pimientos confitados eran inconmensurables (32€)
Si lo prefieres, también es posible probar una merluza en porrusalda (26€) o unos lomos de rape con jugo de gallina (28€).
De la parte carnívora de la carta nos decantamos por un tuétano a la brasa con steak tartar (26€) aunque, siendo honestos, se debería llamar al revés: steak tartar con tuétano a la brasa.
Bien es verdad que a los que somos amantes de este hueso con alma interior se nos quedó corto y el steak se come el sabor del tuétano.
Así que, y sin ánimo de contradecir la invención del chef, nosotros haríamos de este plato dos.
Uno, el maravilloso tuétano con otro producto, tal vez marino y salino, y el steak tartar en otro plato distinto acompañado de lo que el chef invente.
Curiosamente, ambas elaboraciones admitirían ser servidas con tostas. Es una idea.
En todo caso, el steak tartar y tuétano están de fábula.
En carta tienes otras recetas como la costilla de ternera con crema de ajos o el cochinillo con jugo de pimentón, por ejemplo.
Por lo que se refiera a los postres, nosotros nos decantamos por una de las especialidades de la casa como es la Torrija (de pan de torrija) con helado de galleta lotus, que estaba espectacular.
Aquí hay variedades como la tarta de queso, el chocolate cremoso o el tiramisú.
Estas son sólo algunos de los platos que forman parte de la carta (eventualmente) puesto que el chef prefiere añadir novedades cada día para que quien quiera volver pueda repetir visita.
Así que taberna Linaza ofrece una cocina sencilla, aunque precisa en técnica y materia prima y es una gran alternativa para las/os disfrutonas/es de la cocina bien hecha.
Nuestro menú
| Entrante | Tomate (navarro) con tacos de atún al Josper |
| Entrante | Alcachofas al carbón con queso payoyo |
| Entrante | Chipirones Linaza |
| Principal | Ventresca de atún Balfegó acompañada de pimientos del piquillo |
| Principal | Tuétano a la brasa con steak tartar |
| Tapa | Callos |
| Postre | Torrija caramelizada |