Pero, vayamos al grano. Para ser prácticos aquí teneis dos recetas para que los aprendices de chef se luzcan ante sus familiares y amigos. Eso sí, aunque no se diga expresamente, mejor comprar una carne que lleve la IGP, aunque cueste un poco más. Siempre será más barata que el Kobe o el Wuayú.
Receta 1.
Lágrimas de Ternera IGP al sarmiento con dátiles y tomate confitado
Ingredientes: 1 kg lagrimas (la carne llamada lágrima es la que está entre las costillas), 1 bot. Jerez, Hierbas aromáticas, 1 kg dátiles, 1 l. caldo boletus, 10 piezas de tomate rama, Aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta y Sarmientos
Elaboración
Pasar por las brasas del sarmiento y cocinar al vacio con el jerez las hierbas y el caldo de boletus durante 12 horas 65º.
Formar cilindros para la cocción.
Con las carnes formaremos rulos con la ayuda de papel film y enfriar
Pelar los dátiles y ponerlos a cocer. Después los pasaremos por la Thermomix, emulsionaremos con un poco de aceite y sazonaremos.
Pelar los tomates y confitarlos en horno seco 90º durante 5 horas
Cortar las lágrimas, pasarlas por la plancha para caramelizar la carne, acompañar de los dátiles y el tomate confitado.
Receta 2
Pierna de Cordero IGP con mousse de ajos tiernos
Ingredientes: 1 pierna de Cordero IGP,
Para la mousse de ajos tiernos:
Ajo fresco 50gr., 2 hojas de laurel, Sal fina, Aceite de Oliva y Gelatina vegetal 60 gr.
Para el relleno
Puerros frescos 400gr., Pimienta 20gr., Sal fina y Salsa (recuperar jugos de cocción)
Elaboración
Limpiar y deshuesar la pierna de cordero, para posteriormente salpimentar.
Para el relleno
Blanquear los puerros, cortarlos en láminas y extenderlas en finas capas sobre la carne, para luego enrollar y atar en una red de cocina.
Introducir en el horno, cocer hasta que la carne quede dorada, regar de vez en cuando con agua, mantequilla y sal y recuperar los jugos para hacer una salsa.
Reducir el jugo de cocción y salpimentar.
Para la mousse de ajos
Realizar la mousse de ajos con los ingredientes que se indican utilizando la batidora.
Presentación
Quitar la red de cocinar y cortar la carne en teclas. Colocar en el plato junto con la mousse y regar con la salsa.