¿Platos con categoría gourmet por 10 euros? Parece una locura, pero lo chefs Joaquín Felipe y Mario Sandoval han demostrado que no sólo es posible realizar platos de autor por este precio, sino hacerlo con la mejor carne de vacuno y ovino de España.

El motivo de esta exhibición no era otro que echar el cierre a la campaña Carnes Únicas de Tierras Únicas, en la que un grupo de ganaderos apoyados por la UE y el Gobierno español, durante los últimos tres años, han conseguido crear una especie de denominaciones de orígen para la ganadería bajo el paraguas de la Indicación Geográfica Protegida (IGP)integradas en el Instituto Innovacarne.

Este marchamo de calidad aporta un importante valor añadido y constituye una herramienta fundamental en la diferenciación del producto, aportando al consumidor elementos que facilitan su decisión de compra. El sello nos sólo es garantía del origen de la carne, certifica unas cualidades organolépticas determinadas y asegura unos valores nutricionales, sino, lo más importante establece la trazabilidad de la carne desde su origen, lo que permite detectar cualquier problema que se pudiera producir.

Pero, vayamos al grano. Para ser prácticos aquí teneis dos recetas para que los aprendices de chef se luzcan ante sus familiares y amigos. Eso sí, aunque no se diga expresamente, mejor comprar una carne que lleve la IGP, aunque cueste un poco más. Siempre será más barata que el Kobe o el Wuayú.

Receta 1.
Lágrimas de Ternera IGP al sarmiento con dátiles y tomate confitado

Ingredientes: 1 kg lagrimas (la carne llamada lágrima es la que está entre las costillas), 1 bot. Jerez, Hierbas aromáticas, 1 kg dátiles, 1 l. caldo boletus, 10 piezas de tomate rama, Aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta y Sarmientos

Elaboración

Pasar por las brasas del sarmiento y cocinar al vacio con el jerez las hierbas y el caldo de boletus durante 12 horas 65º.
Formar cilindros para la cocción.
Con las carnes formaremos rulos con la ayuda de papel film y enfriar
Pelar los dátiles y ponerlos a cocer. Después los pasaremos por la Thermomix, emulsionaremos con un poco de aceite y sazonaremos.
Pelar los tomates y confitarlos en horno seco 90º durante 5 horas
Cortar las lágrimas, pasarlas por la plancha para caramelizar la carne, acompañar de los dátiles y el tomate confitado.

Receta 2
Pierna de Cordero IGP con mousse de ajos tiernos

Ingredientes: 1 pierna de Cordero IGP,
Para la mousse de ajos tiernos:
Ajo fresco 50gr., 2 hojas de laurel, Sal fina, Aceite de Oliva y Gelatina vegetal 60 gr.
Para el relleno
Puerros frescos 400gr., Pimienta 20gr., Sal fina y Salsa (recuperar jugos de cocción)

Elaboración

Limpiar y deshuesar la pierna de cordero, para posteriormente salpimentar.
Para el relleno
Blanquear los puerros, cortarlos en láminas y extenderlas en finas capas sobre la carne, para luego enrollar y atar en una red de cocina.
Introducir en el horno, cocer hasta que la carne quede dorada, regar de vez en cuando con agua, mantequilla y sal y recuperar los jugos para hacer una salsa.
Reducir el jugo de cocción y salpimentar.
Para la mousse de ajos
Realizar la mousse de ajos con los ingredientes que se indican utilizando la batidora.
Presentación
Quitar la red de cocinar y cortar la carne en teclas. Colocar en el plato junto con la mousse y regar con la salsa.