Entras y miras embobado. Esa es la primera impresión que se
produce cuando llegas hasta el Mirador de Ulía, en San Sebastián. Luego llega
la carta, azotada por el incansable espíritu innovador de Rubén Trincado, uno
de los jóvenes cocineros donostiarras con mayor proyección, y te preguntas:
¿serán los platos tan espectaculares como las vistas? Pero a nada que comienzan
a desfilar las elaboraciones del menú te das cuenta de que el mismo azogue que
mantiene a su chef hiperactivo, está impreso en la carta. Y es que
Rubén es capaz de corregir un plato sobre la marcha o cambiar el concepto de
una composición en cero coma, pero siempre respetando el producto: una máxima
que le ha llevado a igualar la cocina al paisaje que contempla cada jornada desde
el Monte Ulía.

Aclarado, pues, el punto de la proporcionalidad vistas-menú,
sólo hay que abandonarse o ponerse en manos de este chef para disfrutar. Pero lo primero es
lo primero, así que cuando llegues a este restaurante siéntate en su balconada,
respira hondo y mira. Si tienes suerte y aparecen algunos rayos de sol –como me
ocurrió a mí- entonces es el acabose.

La costa guipuzcoana, las playas,
incluída La Concha, a tus pies, y el mar saludándote desde una tierra que
comenzó su andadura gastronómica (en lo referente a lo que entonces se llamó
nouvelle cuisine) mirando a Francia,  por aquello de la
proximidad. Sin embargo, la tradición de la buena cocina vasca había existido siempre de modo que sus cocineros no tardaton en superar al vecino galo en todos sus flancos.
De este modo, San Sebastián es hoy la ciudad que acumula más estrellas Michelin
de la constelación gastronómica mundial, ya que de los cinco restaurantes españoles con 3 estrellas Michelin, tres están en esta ciudad…. y aún tiene otras 7 estrellas más en el resto de establecimientos.

Por lo que respecta a la cocina de Trincado pertenece a esa segunda generación que, por edad, va tras los Arzak, Subijana y demás. Es técnica e intuición, y como el mejor relojero artesano suizo cuida la maquinaria de sus platos hasta las últimas consecuencias. Ósmosis, cocciones…todo tiene un tiempo correcto y exacto en una cocina que guarda la pulcritud del lanzamiento de un cohete espacial, con la mejor materia prima como estandarte. Desde el momento en que el plato sale de la cocina, comienza la cuenta atrás: diez, nueve… y Rubén lo mira como si fuera la primera vez que lo ve. En realidad, busca las reacciones del comensal, el último observador al que va dirigida su obra. A veces es tan meticuloso, que el plato da vueltas y vueltas por su cabeza antes de que se plasme, como un lienzo, sobre la porcelana. Pero es así, no queda otra.

Por eso si hubiera que definir con una palabra el trabajo que
realiza Rubén Trincado, por cierto galardonado con una estrella Michelin y dos
soles de la guía Repsol, esa sería ‘precisión’. Seguramente tiene que ver con
la personalidad del chef, pero esa precisión y técnica depuradas tienen mucho
que ver con el éxito de sus platos y que combine la cocina tradicional con las
técnicas más innovadoras de la forma más coherente o, lo que es lo mismo, de
manera que sabor y equilibrio o que forma y fondo, que diría el lingüista suizo,
Ferdinand de Saussure, caminen en plena armonía. Así es como ha modernizado la Gilda
clásica, añadiéndole anchoa mariposa y oliva líquida (esterificada) o el tataki
de atún con sandía en ósmosis y mojo negro, un plato de riesgo que está hecho
con tiralíneas gustativos.

El guisante lágrima -que no lágrima de guisante- puede ser otro de los platos que
encontreis en el menú –digo puede ser porque también es posible que Trincado lo
cambie o haga alguna transformación de última hora-, pero si lo ejecuta con yema tibia y
careta de cerdo, entonces el que empezará a soltar lágrimas, pero de
felicidad, serás tú y no los guisantes.

Uno de los clásicos del local (si es que este término se puede emplear
en el Mirador de Ulía) es el hongo glaseado con verduritas y crema de huevo
frito encebollado (que hace salivar con sólo mencionarlo), aunque el que impresiona
de verdad, por la dificultad del plato, es el bogavante, coco y cerezas encurtidas; una mezcla imposible que
en las manos de este chef educado gastronómicamente en Kokotxa, con Muguruza;
el Bodegón de Alejandro, con Martín Berasategui; Didier Garbage, en las Landas;
La Perouse, Paris y Labota, en Ginebra, adquiere puntos de sabor sublimes y hasta subliminales. Pero, sin duda, quienes más han marcado

su afición a los fogones son su amona
Faustina Zaldúa y su padre Mitxel, junto a Mari Carmen Trincado, al frente
durante décadas del Mirador de Ulía, por lo que Rubén representa la tercera
generación en la misma casa.

Tradición e innovación se unen en el cordero, apionabo y
tupinambo confitado con mousse de lecheritas, que descargan su poderío final con
el helado de avellana, stracciatella, sopa de cereza y canela y leche seca,
espectacular, o con el no menos impactante canuto de parfait de chocolate y ron,
menta y galleta.

He dejado los aperitivos para el final porque son la herramienta
experimental y banco de pruebas de Rubén. Ahí es donde la calidad del producto,
presente en su cocina, se une a su espíritu libre y creador como ocurre con la
anchoa marinada, verduritas encurtidas y crema de queso de cabra con haba
tonka, increible, o el tembloso de hinojo y puerro con carpaccio de pulpo y
crujiente de ibérico, en el que, por poner algún pero, el sabor del pulpo queda
enmascarado (pero creo que mucho antes de escribir está crónica ya se había
solucionado).

Por todo lo dicho no es extraño que el Mirador de Ulía sea uno de los mejores restaurantes de San Sebastián, que está llamando a la puerta de la segunda estrella, aunque este no sea su objetivo prioritario. El objetivo es el comensal y practicar una alta cocina de precisión con respeto absoluto al producto que te deja enamorado. Merece la pena visitar San Sebastián sólo por darse el gustazo, pero si, además, estas de visita o paso por la ciudad, sería un pecado perdérselo.

Restaurante Mirador de Ulía. Paseo de Ulía,193.San Sebastián. Telf. 943 27 27 07. www.miradordeulia.com.