La 24 edición de Madrid Fusión Alimentos de España (MF) que finalizo en Madrid el pasado 28 de enero deja, como es costumbre, más dudas que respuestas.
Porque, aunque se celebró bajo el eslogan de que el comensal toma el mando (o va a mandar), es probable que esta frase no pase de ser pura especulación.
Así que si el cliente se va a situar en el centro de todas las decisiones, el tiempo lo dirá
Y es que, hasta ahora, eran los chefs quienes decidían qué hacer con sus recetas y menús, pero parece, si este vaticinio no falla, que ahora se invierten las tornas.
Dicho de otro modo: que el comensal pasivo ha quedado atrás para tomar el mando de las operaciones.
| POR SI NO QUIERES LEER TODO EL REPORTAJE… |
|---|
| Si el cliente toma el mando en la gastronomía está por verse. Aunque el lema de Madrid Fusión (y la idea central del congreso) fue esta, expertos como Ferrán Adrià la pusieron en duda. Otra de las ideas que sobrevoló el congreso es que no sabemos vender nuestra gastronomía ni nuestros productos fuera de España y es necesario cambiar eta tendencia ya. Además, también se constató que menos de un 2% de los españoles están dispuestos a gastarse más de 70€ en un menú de alta cocina por lo que se infiere que el precio tiene que ver mucho en esta oferta de ocio si es que queremos que los clientes de los restaurante estrella Michelin no sean exclusivamente extranjeros. Asimismo, se eligieron como Cocineros Revelación 2026 a Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena de Masta Taberna (Zarautz, Guipúzcoa) |
¿O no?
Pero si uno (la organización) invita a Ferrán Adriá a disertar sobre un tema determinado o impuesto, como era este, lo normal es que te salga «el tiro por la culata».
Eso certificó en cierto modo el director general de MF, Benjamín Lana, cuando tras la disertación de Adriá en la que se suponía tenía que hablar sobre el comensal, exclamó sotto voce, «a ver si ahora el siguiente ponente habla por fin del comensal».
Porque Adriá, por mucho que otros chefs intenten sacar los pies del tiesto, es el único capaz de poner un auditorio patas arriba y este MF no ha sido una excepción.
Genio y laberinto
Escuchar lo que tiene que decir Ferrán Adriá, el chef español más reconocido y respetado de nuestra gastronomía, te hace dudar de todo si el duda.
Si, como decía Aristóteles, la duda es el principio de la sabiduría, este chef, ahora enfrascado en proyectos -tal vez inacabables- como la Bullipedia, Sapiens o el Mac, es un sabio.
Pero Adriá también es un genio enredado en su propio laberinto; en su verbo aprisionado.
«Es tiempo de hacernos preguntas», dijo, entre otras cosas, y aunque el lema de este congreso sea que los clientes toman el mando, lo primero que hay que determinar es ¿a qué clientes nos referimos?».
Lo segundo que debemos preguntarnos es ¿qué clase de clientes queremos?
Porque no es lo mismo, un norteamericano que gana 350.000 dólares al año y puede permitirse gastar un buen porcentaje en viajar o comer, que un cliente español.
Dinero y poder
Entonces, preguntó: ¿cuánto tienes que ganar al mes para ir a un restaurante gastronómico (con estrellas Michelin)?
El CIS hizo un estudio para averiguar cuanto gastan los españoles en viajes y gastronomía y el gasto promedio es 2.240 euros año.
Así que debemos preguntarnos a continuación cuantos españoles pueden ir a un restaurante con una, dos o tres estrellas Michelin.
«Y lo cierto es que, aparte del menú, en cuanto te pases con el vino que pides, te quedas sin presupuesto para todo el año», subrayó Adriá.
La conclusión es que solo se puede ir a un restaurante gastronómico, por ejemplo, una vez a la semana, un millonario.
Un dato: sólo un 1,20 % de los españoles está dispuesto a gastarse 70 euros en un menú y el porcentaje se vuelve insignificante si el menú cuesta más de 150 euros.
De manera que ir o no a restaurantes «de postín» tiene un trasfondo económico innegable.
Otra pregunta
¿Cuanto dinero mueve anualmente la gastronomía? Adriá dixit: «No se sabe».
Se conoce lo que ingresan los hoteles por sus habitaciones y ocupación, pero no los restaurantes.
Ferrán Adriá también se quejó de que la comunicación en España es un desastre porque se entiende como un gasto y no como una inversión.
Pero hubo más reflexiones y datos como que nadie sabe (el sí) lo que es un restaurante gastronómico.
De hecho, lo preguntó en voz alta a la sala y nadie respondió.
Como tampoco nadie respondió a cuál es la elaboración española más reconocida en el mundo (la mahonesa).
Ahora o nunca
La gastronomía española sigue siendo la gran desconocida del mundo, expuso finalmente Adriá.
Y añadió: Yo he presentado distintos proyectos para paliar este déficit a diferentes presidentes del gobierno y no me han hecho caso.
La gente (políticos) se gastan dinero en tonterías y no le preguntan al señor Joan Roca y otros grandes chefs qué piensan acerca de como promocionar la gastronomía española fuera de España.
«No tenemos que ir a Estados Unidos a vender cocido, sino que es el extranjero el debe venir aquí».
Y finalizó diciendo que el ministro Luis Planas, ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, le aseguró en persona (a Adriá) que va a haber recursos generales y autonómicos para abordar ese reto..
Ya veremos si es cierto o no. «Pero lo que está claro es que, o lo hacemos ahora, o nunca», concluyó
Muñoz a su bola
Aunque, según parece, un porcentaje mínimo de españoles están en disposición económica para ir a un restaurante gastronómico, David (Dabiz) Muñoz, no parece tenerlo en cuenta.
O si, siempre y cuando, estos restaurantes se circunscriban al cliente extranjero y/o con gran poder adquisitivo.
Y es que Muñoz presentó un nuevo menú (líquido) para su restaurante DiverXO que ha llamado Metamorfosis 2026 que cuesta la friolera de 450€.
Lo que unido a su menú sólido, cuyo precio son otros 450€, hacen un montante de 900€ por persona y 1800€ si van dos comensales.
Eso si, como tomar los dos menús paralelos puede resultar cansino, el chef de DiverXO ofrece la posibilidad de probar el sólido completo y la mitad del líquido o a la inversa por 675€.
La nueva invención líquida de este chef ofrece una versión de alguna de sus 30 bebidas (todas sin azúcar) como el chufasake, el kombucha de shitake o el champán de mantequilla hecho con Aperol Spritz.
«Metamosfosis son bebidas que tienen un componente umami y buscamos generar sensaciones en todas las aristas gustativas del cliente», concluyó Muñoz.
En la otra orilla
En la otra orilla de este imaginario río gastronómico se podrían situar los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto con su proyecto de Venta Moncalvillo.
Este restaurante, con dos estrellas Michelin y una estrella verde, está en La Rioja, en un pequeño pueblo llamado Daroca de Rioja con apenas 25 habitantes.
Lejos de las grandes urbes a este local hay que ir ex-profeso porque no está en el paso de nada.
En el trabajan 30 personas que se rigen bajo las directrices de que la cocina que se haga debe ser sana por encima de todo; «como la que hacía mi madre», subrayó el chef Ignacio Echapresto.
Para este cocinero la relación huerta-granja-monte es vital para su restaurante y su cocina.
Cocina sin hostias
Los hermanos Echapresto han creado un lema que han convertido en hashtag y que representa los platos sencillos en lo que basan su propuesta.
Puede parecer un hashtag un poco brutote, #cocinasinhostias, pero aclara de forma nítida lo que quieren decir.
Y está claro en recetas como los Pimientos, huevos y rebozuelos o el merengue con agua de garbanzos en hidromiel.
«En nuestras recetas los huevos y el queso son imprescindibles».
«El restaurante se llama Venta Moncalvillo y no queremos que pierda esa identidad de casa de comidas», Subrayó Echapresto.
A vueltas con los clientes
Sin embargo, en otra sesión, en la sala MF Dreams, donde se habló tanto del comensal como de la proyección de nuestra gastronomía fuera de nuestras fronteras, el mismo Echapresto reconoció que su clientela era extranjera.
«Aunque nuestro lema es de la granja a la mesa, tenemos clientes de 54 nacionalidades».
«Debemos dar a conocer nuestra gastronomía y traer a los chefs de fuera para que vean lo que hacemos aquí».
Esta idea, repetida en varios de los foros del congreso, también la sugirió Juan Serrano, director general de Balfegó.
Ambos, junto al chef Juan Viu, la experta en vinos Esther Merino y José Miguel Herrero, director general de Alimentación, intervinieron en un debate titulado «Tenemos un plan: la gastronomía española seduce al mundo».
En ella, Serrano buen conocedor del como funciona el mercado exterior, abundó en la idea de que nuestros dos principales competidores -Francia e Italia- nos llevan mucha ventaja.
Con mucha lucidez destacó que «la gastronomía y los productos españoles deberían contar un relato tan estupendo o mas que el de nuestros competidores».
«Tenemos que contar la historia del jamón ibérico, del AOVE, del queso….juntarnos en una especie de hub gastronómico fomentando los productos de valor…. y parece que ahora hay un plan para ello», concluyó Serrano.
Las Frases del Congreso
✅El 95 % de los chefs no tiene ni idea de donde ha salido el menú degustación. Ferrán Adrià
✅Un restaurante gastronómico tiene que ver con la calidad del producto y la calidad de ejecución de sus platos. Una pizzeria de calidad o una hamburguesería pueden ser gastronómicas. F. Adrià
✅Los caldos y los fondos son la base de la cocina. Ignacio Echapresto**. Venta Moncalvillo *
✅Lo mas importante es saber por qué vamos a mover el culo para ir a un restaurante, dijo Pablo Airaudo**. Amelia. San Sebastián
✅La cocina es un código abierto, Quique Dacosta*** Quique Dacosta Restaurante
✅Necesitamos un “interlocutor directo” para poder preservar y cuidar lo que representa un patrimonio histórico y cultural, la marca España, que es la gastronomía. Q. Dacosta
✅La legislación vigente no aporta soluciones a nuestros problemas. Ricard Camarena**. Ricard Camarena restaurante
✅Aunque seas el mejor cocinero del mundo, sin cliente no hay restaurante. Nando Jubany * Can Jubany
✅ No tengo un calificativo para mi cocina porque cocino sin un concepto predeterminado. Por eso, cocinar es decidir. Aitor Zabala. *** Rest. Somni. Los Angeles
✅ Quiero que mis menús sean como una montaña rusa de sensaciones, David Muñoz *** DiverXO
✅ El cliente toma el mando’ no anticipa una rebelión contra la alta cocina, sino su evolución natural. El nuevo lujo no es dejarse llevar: es ser parte activa del relato. M.Fusión
✅El cocinero es el mago, pero sin las emociones que pueda generar en el comensal no es nada. Mauro Uliassi ***. Uliassi. Italia
✅ La cocina es la única que pone en alerta los 5 sentidos. La seducción y lo que genera en el cliente es lo único democrático. M. Uliassi
✅El tiempo neto que se pasa un comensal comiendo no supera los 30 minutos así que, en el resto de tiempo muerto, hay que acompañarle. M Uliassi
✅ El mando entre el comensal y la sala siempre va a ser compartido y está en constante movimiento. Pia León. Kjolle. Lima
✅ El sabor y la tradición son los dos aspectos más importantes de la cocina. Gil Fernandes*. Fortaleza do Guincho.Cascais
- En España hay 80.000 restaurantes
- Hay 8 millones de restaurantes en el mundo
- 25.000 recomendados por la Guía Michelin
- En España hay 3000 recomendados la esta Guía: (un 3,5 % del total)
- Para que los restaurantes gastronómicos sobrevivan se necesitan 54 millones de clientes.
Premiados
Cocinero Europeo del año. Albert Adriá** Enigma. Barcelona
| Cocineros Revelación 📗 | JAVIER OCHOA Y GARIKOITZ ARRUABARRENA. Masta Taberna. (Zarautz, Guipúzcoa) |
| Pastelero Revelación 📘 | MIGUEL YESTE . Obrar (Madrid) |
| Sala Revelación📘 | ADRIÁN FERNÁNDEZ . Lera (Castroverde de Campos, Zamora). |
| Sostenibilidad 📘 | RAÚL SÁNCHEZ AGUIRRE .Tramo (Madrid) |
| Mejor Stand 📘 | 1001 SABORES REGIÓN DE MURCIA |
| Alimentos de Madrid 📘 | CORRAL DE LA MORERÍA * (Madrid). 70 Aniversario |
