La edición 2025 de Madrid Fusión Alimentos de España, celebrada entre los pasados 27-29 de enero, tuvo como eje central el homenaje a los «Revolucionarios».
Se referían, claro, a los chefs que propiciaron la revolución gastronómica que situó España como líder de la cocina mundial hace casi ya una treintena de años.
Y es que, de la mano de Ferrán Adriá y el Bulli, nuestro país fue capaz de superar a Francia en este prestigioso ranking.
Un movimiento que hablaba de experiencias culinarias mas allá de la cocina hasta entonces conocida y que removió todos los cimientos de la gastronomía.
Obviamente, esta revolución que incluso aplaudió la escuela vasca, hasta entonces afrancesada en sus métodos de elaboración, fue secundada por un grupo de jóvenes chefs que, o bien habían trabajado en El bulli, o sentían curiosidad y admiración por lo que hacía el genio Adriá.
Esferificaciones, espumas, obulatos, baja temperatura y platos deconstruidos reemplazaron a la menús largos y estrechos de los restaurantes de antaño.
Así fue como surgieron o resurgieron los Joan Roca, Andoni Aduriz, Paco Roncero, Dani García, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda…y otros muchos que siguieron esta estela para dar un golpe en la mesa que cambió la historia de la gastronomía mundial para siempre.
| POR SI NO QUIERES LEER TODO EL REPORTAJE… |
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| La edición 2025 de Madrid Fusión, aparte de homenajear a los chefs que revolucionaron la gastronomía mundial hace 30 años, con Ferrán Adriá a la cabeza, también se ocupó de analizar lo que puede suponer la llegada de la Inteligencia Artificial (I.A.) a las cocinas. Asimismo, se habló mucho de sostenibilidad y de la posibilidad de aprovechar más el mar para alimentar al mundo. Y al hacerlo, optar por las especies menos conocidas y/o invasoras con lo cuál se estaría logrando dejar que las especies mas consumidas se regeneraran y, al tiempo, «limpiar» los mares y océanos de especies no autóctonas e invasoras. |
El poso que reposa
Muchos de los protagonistas de la revolución, participaron en esta retrospectiva celebrada durante la jornada central del congreso.
Allí hablaron de lo que supuso aquel movimiento, de su influencia en la gastronomía contemporánea y del «poso» que aún mantiene su legado.
Un legado que también traspasó nuestras fronteras como señalaron chefs como Gastón Acurio, Massimo Bottura o Yoshihiro Narisawa.
La nueva escena culinaria internacional estuvo representada, entre otros, por Dylan Watson-Brawn (Ernst, Alemania); Mark Donald (The Glenturret Lalique, Escocia), Agustín Ferrando (Ando, Hong Kong) o Jorge Vallejo (Quintonil, México), entre otros.
Dudas y preguntas
Sin embargo, una de las conclusiones que sacamos de este congreso de Madrid Fusión es que, en el momento actual, hay tantas dudas sobre el futuro que el pasado queda, en cierto modo, «viejuno».
O lo que es lo mismo: que hay más preguntas que respuestas.
Así que, emulando a Andoni Luis Adúriz, chef y propietario de Mugaritz, en Errenteria, San Sebastián, que protagonizó la ponencia mas innovadora, podríamos haber comenzado este reportaje haciéndonos una batería de preguntas.
¿La cocina de vanguardia sigue viva? ¿Que es la innovación culinaria? ¿Es posible diseñar un menú estrella Michelin y sobrevivir económicamente? ¿Tiene sentido celebrar un Madrid Fusión cada año?
¿Hay materia y material realmente novedoso que presentarlo anualmente? ¿No es dar vueltas de tuercas sobre lo mismo? ¿Están los congresos culinarios demodé ?…y así hasta el infinito o más allá.
No sé
Ya adelantamos que Andoni Luis Adúriz, impartió la ponencia más meritoria y original de todas las que se desarrollaron en el Auditorio principal de Madrid Fusión.
Y es que encandiló a los presentes con una serie de preguntas que, según confesó al final, iban respondiéndose con la siguiente pregunta, lo cuál, sin duda y haciendo memoria, no sabemos si era del todo cierto.
La ponencia se tituló ¿Mugaritz?, así, con interrogación, y ya intuíamos que la cosa iba a terminar con un no sé, porque el chef llevaba una camiseta con esta inscripción.
A continuación hemos seleccionado algunas de las preguntas que se hizo e hizo a los presentes:
¿Es rentable un restaurante a alta cocina? ¿Qué es ser innovador y ser tradicional? ¿Cuánto tiempo necesita una receta innovadora para convertirse en tradicional?
¿Cuántos gazpachos se hacen con tomates que no son españoles?¿Cuanto ketchup consumimos los españoles por persona y año? ¿Cuántos kilómetros tiene un (producto) kilómetro cero?
Qué cocinaréis en 2040
¿Qué cocinaréis en 2040 y como os afectan los tabúes? ¿Debemos seguir cocinando con angulas? ¿Si seguimos cocinando angulas no acabaremos con el Planeta? ¿Son las críticas de los blogueros e influencer mas beneficiosas o perjudiciales?
¿Qué vale mas: salir en la tv (dijo movistar +) o en la guía Michelin?¿No nos estaremos volviendo todos locos? ¿Las guías, los tiktokers, las RRSS necesitan a los restaurantes o nosotros les necesitamos a ellos?
¿Se puede analizar un menú de 30 pases, elaborado por 30 cocineros, con 30 segundos de video?¿Estáis cambiando para gustar a la guía Parker, la Michelin o los 50 best o a vosotros mismos?
Miedosos
¿Qué sacrificios harías a cambio de probar algo exquisito? ¿tanta exposición pública nos ha vuelto miedosos? ¿A que le tememos mas? ¿Cuánto vale ganar una estrella? ¿Y cuanto cuesta perderla?
Visto lo visto, pudiera parecer que Aduriz fuera el Séneca (470-399 a. C.) de la gastronomía: “Solo sé que no sé nada”, que responde al acto de aceptar la propia ignorancia.
Pero, entonces, quien sería Adriá: ¿ Aristòteles, Freud o Nietze filosofando a martillazos?
Entenderlo todo
¿Por qué nos empeñamos en entenderlo todo? (esta pregunta se le debía haber hecho a Ferrán Adriá) ¿Es imprescindible entender algo para poder valorarlo, amarlo y desearlo? ¿Por qué hemos arrinconado el valor del misterio? ¿Con la luz encendida o con la luz apagada?, concluyó Adúriz
Hemos reservado éstas últimas preguntas porque nos sirven para enlazarlo con «AdriáDreams», que es como hemos rebautizado a las sesiones de este evento.
Segunda revolución
De hecho, las sesiones de Dreams, que comenzaron en la edición del año pasado, han adquirido tanta fuerza que creemos que dentro de poco tiempo desplazarán a las ponencias clásicas del auditorio principal o, como poco, lo compartirán con él.
Y es que en estas sesiones se habla de la segunda revolución innovadora, por mucho que Adriá, con su verbo aprisionado, se empeñe en retorcer las palabras y buscar las costuras semánticas para definir cada término con precisión.
Pero, además, en esta segunda revolución tiene mucho que decir la (temida o deseada, según los casos), Inteligencia Artificial (IA) aplicada a la cocina.
Las sesiones de Dreams, han adquirido tanta fuerza que dentro de poco tiempo desplazarán a las ponencias clásicas del auditorio principal o, como poco, lo compartirán con él.
Gastronomoyviajero
El año pasado, el director de laBulliFoundation ya se coló en las sesiones del exitoso «Dreams» para hacer de Pepito Grillo o conciencia inteligente ante los esbozos llenos de flecos que presentaron los ponentes.
Este año, Ferran Adriá fue el protagonista, lo que, en cierto modo ha servido para relanzar la popularidad que siempre tuvo en Madrid Fusión y que había sido eclipsada fugazmente por David Muñoz.
Multidisciplinar
En el programa de este año participaron cocineros, doctores, investigadores, emprendedores, científicos y empresarios de hostelería.
Allí se habló de la IA desde varias perspectivas: como transformadora de la cadena alimentaria, productora de nuevos alimentos y maneras de generarlos y como apoyo a una alimentación más saludable.
Pero Dreams sin Adriá, no sería nada, aunque según nuestra opinión estruja demasiado la semántica para llegar a un lugar que da la impresión que ni él sabe cual es.
Es un genio indiscutible, pero en la sesión dedicada a la cocina minimalista, Adriá se empeñó en determinar la diferencia entre estilo, tipo y movimiento de cocina.
«Es un debate que yo mismo tengo», reconoció, antes de preguntar a los presentes
Más tarde también quiso delimitar las diferencias entre la cocina tradicional y popular, invitando a los presentes a fijarse en los antónimos.
«Por ejemplo, si hay cocina popular que es la cocina impopular», dijo.
Y entre pregunta, entelequia y divagación y precisión, los chefs invitados lost in translation.
O dicho de otro modo: los Josean Alija (Nerua, Bilbao), Artur Martínez (Aürt, Barcelona), Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén) y Rubén Zubiri (Enigma, Barcelona), estaban como hipnotizados.
«Todos ellos», dijo intentando despertarles del letargo, «hacen cocinas de estilos primarios» (con pocos ingredientes, suponemos que quería decir)
Innovar y crear
Pero la sesión del día siguiente caminó por los mismos derroteros y el genio de El Bulli intentó explicar las diferencias entre innovar y crear, al tiempo que señalaba que la innovación es transversal.
¿Importa?
Volviendo otra vez a una de las preguntas formuladas por Adúriz… ¿Por qué nos empeñamos en entenderlo todo?
En el libro «En busca del tiempo perdido» de Marcel Proust, tras llevarse a la boca una magdalena empapada en té, cae en una suerte de trance memorístico que reconstruye con precisión asombrosa un pasaje de su infancia.
Esta es una maravillosa descripción de cómo funciona el cerebro enfocado desde la emoción y no desde la información, como señala Juan Luis Arsuaga.
Una propuesta
Así que para posteriores celebraciones del Dreams proponemos a la organización de Madrid Fusión que invite a neurocientíficos y antropólogos.
¿De qué vale, nos preguntamos nosotros, hurgar en conceptos y lenguaje, si luego, el plato que tomamos no nos emociona?
A nosotros nos gustaría ver un cara a cara entre Arsuaga y Adriá. ¿A vosotros no?
Sostenibilidad
Chiara Pavan y Francesco Brutto (Venissa, Venecia, Italia) fueron la representación italiana del culto a la sostenibilidad.
En este caso, a través de la «cocina medioambiental» que practican en la pequeña isla de Mazzorbo, en la laguna norte de Venecia.
Su cocina se centra en reducir el desperdicio de alimentos y promover el uso de especies invasoras como el cangrejo azul o la rapana venosa.
En su menú no hay carne, sólo verduras y pescado, y utilizan especies invasoras que han tenido un gran impacto en el ecosistema de la laguna en los últimos años.
Venissa ha sido galardonado con una Estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin.
En resumen
| 📘 | Gastón Acurio y Dabiz Muñoz realizaron una sesión magistral sobre el cebiche en la que han mezclado tradición y modernidad. |
| 📘 | Ferran Adrià señaló la necesidad de seguir abriendo nuevos caminos en gastronomía para que siga siendo un sector de vanguardia. |
| 📘 | Oriol Castro, de Disfrutar, presentaron los hidrocarpos, y Ángel León sus nuevos vegetales marinos y una nueva la técnica para saborizar pescados |
| 📘 | La IA está conquistando a los cocineros con las múltiples posibilidades que ofrece dentro y fuera de la cocina en los restaurantes. |
| 📘 | Chefs como Andoni Luis Aduriz o Joan Roca destacaron los valores que heredaron de la época de elBulli, mientras que cocineros internacionales como Massimo Bottura y Gastón Acurio reconocían que sin la revolución que se vivió en España su cocina no sería la misma |
| 📘 | Venimos del océano y debemos volver a él si queremos vivir de una forma más saludable y sostenible”, advertía el catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Arabia Saudita Carlos Duarte |
| 📘 | Pero para que eso sea posible debe cambiar la tendencia –en los últimos 100 años se ha perdido el 50% de la abundancia de vida del océano–, por lo que “debemos desarrollar una economía azul que haga rentable el océano a la vez que lo cuidamos, lo que requiere de una acuicultura consciente y un mayor cultivo de algas”. |
📘 | Los cocineros Katsuhito Inoue (Chef’s Table, Kyoto) y Jordi Vilà (Alkimia, Barcelona) defienden que los restaurantes sean espejos de su entorno inmediato, su paisaje y sus sabores. |
| 📘 | Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) y los responsables de Nola (Helsinki) apuestan por cereales resistentes al cambio climático y el residuo cero. |
Miscelánea
Los premios
Este año se celebraron 17 concursos y se procedió, como es costumbre, a la elección también de Cocinero Revelación, Pastelero Revelación, Bartender Revelación, Jefe de Sala Revelación y el Premio Sostenibilidad Revelación.
Axel Smyth (en la imagen inferior con el jamón) y Claudia Merchán, del restaurante Simpar, en Santiago de Compostela, ganaron el premio al cocinero revelación.
Esta pareja, ganadora también del galardón a la mejor croqueta de jamón en Madrid Fusión, suma un nuevo premio tras vencer en el campeonato mundial de callos
Además, Luis Fernández, del hotel Eunice, en Salamanca, fue elegido pastelero revelación y Andrea Martín, del restaurante Tragatá que dirige Benito Gómez, en Ronda, Málaga, fue elegida la mejor jefa de sala de España.
En cuanto al premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del producto, recayó en el chef Nacho Manzano, reciente tres estrellas Michelin en su restaurante Casa Marcial, en el Algar Asturias.
Al acto asistió el ministro de Agricultura Pesca y Alimentación, Luis Planas.
Productos
La exposición comercial de Madrid Fusión es cada vez más grande y a veces se presentan productos innovadores y/o sorprendentes.
Uno de ellos fueron, sin duda, los «brioches» elaborados por Juanito baker. Los hay con sésamo, en forma de roll, de color rojo y negro…
Los clásicos llevan mantequilla, pero también los elaboran con harina de patata. Todos estás de recuchupete y todos cumplen una función distinta.
Además, la firma de turrones Vicens, presentó un nuevo formato en tubo para rellenar directamente los barquillos que los acompañan.
Nos vemos en Guayaquil
Finalmente, en una cena celebrada en el restaurante mom, la provincia del Guayas, (Ecuador) nos invitó a una exclusiva cena fusión para darnos a conocer este destino gastronómico de Guayaquil.
La cena fue preparada por los chefs Iván Grain, Doménica Señalin y el maestro chocolatero Daniel Ampuero, junto al cocinero español Miguel Vidal.
Además, a la velada también asistió la Prefecta de la región, Marcela Aguiñaga, que nos animó a visitar esta provincia ecuatoriana.