La XXI edición de Madrid Fusión, que finalizó ayer, ha sido una de las más «clásicas» que recordamos, pero ha batido todos sus récords con 21.106 visitantes (un 25% más que en 2022)
Y es que los pilares sobre los que se sustentaba el evento tuvo chefs tan conocidos como Angel León, David Muñoz, Los hermanos Roca, Andoni L. Aduriz, Ricard Camarena, Quique Dacosta…
Sin embargo, parece que, aunque algunos siguen al pie de la letra su ideario inicial, otros se han liberado -el lema del congreso era Sin Límites/No Limits– de corsés para explorar otros caminos.
Así, se ha visto una apuesta por el territorio, por el paisaje, por buscar una simbiosis con la naturaleza para expresarla en los platos y un deseo de ser sostenibles, sin culpabilidad, pero con responsabilidad.
Otras de las conclusiones más importantes del congreso fue que se puede hacer alta cocina en lugares tan lejanos y/o inhóspitos como Ruanda o Islas Feroe, que quizás África sea el nuevo hotpoint gastronómico del mundo y que se puede cocinar con excelencia empleando solo dos ingredientes.
Un territorio sin fronteras y sin límites como el lema del Madrid Fusión 2023, que cada vez mira más hacia los productores locales para cerrar el ciclo de la economía/gastronomía circular, tendencia que, dicho sea de paso, gastronomoyviajero ya adelantó hace años.
Estos fueron los 11 Highlights de MF23, como si fuera una alineación futbolística, a los que les hemos añadido un titular literario o cinematográfico para aportar algún soplo de aire fresco entre tanta comida.
Destacados
1.- ✅ ANGEL LEÓN. 20000 LEGUAS DE VIAJE SUBMARINO (Julio Verne)
El conocido como el Chef del mar, Ángel León, de Aponiente, dio muestras, una vez más de ese talento que surge de mirar entre las rendijas que unen el Atlántico y el Mediterráneo en Cádiz.
De sus costuras e investigaciones nacen platos sorprendentes y, alguna vez, polémicos para el comensal.
En este caso habló de casquería marina: una suerte de aprovechamientos de recursos para convertir en platos comestibles todo lo que acabaría en la basura de sus restaurantes.
Por ejemplo, generando bioluminiscencia marina en la boca de los clientes empleando proteína de calamar hecha helado.
Además, emplean la vejiga para hacer zarajos, y los ojos de los pescados -antes denostados por los clientes- para hacer palomitas.
«Se suflan como las palomitas y no sabe a pescado sino a palomita. Y así es como surge el postre helado de maíz con palomitas de mar», dijo León.
Y estos son otros dulces que se hacen con casquería marina…
✅Colágeno de pescado en caramelos marinos ✅Ojos de pescado en palomitas ✅Emulsión de grasa y barriga de pescado con chocolate (selva negra)✅Cangrejo con anís del mono (torta tipo Inés rosales) ✅Algas invasoras en pasta kataifi (como hilo de huevo) ✅Algas fibrosas en regañá✅Buñuelo dulce de cascaras de cangrejo
2. ✅RICARD CAMARENA. UNA VERDAD INCÓMODA (Novela. Al Gore)
Ricard Camarena tuvo una de las intervenciones más brillantes de MF23 porque aplicó el sentido común (ecosentido común, se podría decir) a conceptos como rentabilidad y sostenibilidad, que muchas veces parecen enfrentados.
Y es que en el ecosistema de Camarena y sus cinco negocios -Bar Central, Ricard Camarena, Bar X, Habitual y Canalla Bistró), no se tira nada.
«Busco que los proyectos sean sostenibles no sólo para la naturaleza y el medio ambiente sino para las personas que trabajan en mis restaurantes».
Y es que su compromiso con el aprovechamiento total del producto, le ofrece la posibilidad de contar con ingredientes totalmente nuevos y sorprendentes.
«Nuestro mayor propósito es que los proyectos sean sostenibles y para ello no tenemos que hacer lo que nos gustaría, si no trabajar con lo que tenemos», dice.
El proceso creativo está basado en lo que puedo hacer utilizando los productos que tengo
Ricard Camarena, chef
Fruto de este proceso es el empleo de cáscaras de naranjas y limones para elaborar una crema (toneladas) que es utilizada para crear agua de valencia, un brioche, un helado o en coctelería.
Camarena cree que el reciclaje, en general, y el de los alimentos, en particular es un acto de fé.
Y esto es así porque no sabemos realmente donde va el desperdicio que tiramos a la basura en sus respectivos contenedores.
Por eso es preciso que el cliente, que los ciudadanos, compren o consuman productos realizados a partir de ese reciclaje para que vea el fruto de ese esfuerzo.
Como consecuencia de este pensamiento ha creado una gama de conservas Letern, sin desperdicio, que podrán comprarse en sus restaurantes y algunas tiendas gourmet.
Estos son los que están…por el momento.
✅Flan cremoso de brioche✅Habitas en escabeche ✅Pieles de atún guisadas con salsa de mejillón ✅Flan de calabaza ✅Lemond curd ✅Jalea real de naranja ✅carabassot’ encurtido ✅Alcachofa ecológica ✅Semiconserva de tomar pera
3. QUIQUE DACOSTA. ELOGIO DE LA BELLEZA (Umberto Eco)
Esta ponencia fue una de la que más nos llamó la atención porque aunque el tema era bonito, luego se vio que estaba mal cosido o enfocado.
¿Se puede cocinar la belleza? era el título. Pero, en realidad, debería haber sido ¿puede ser bello un plato? o ¿cuanto de emoción hay en la belleza?
Filosofía, pintura, escultura…disciplinas que generan arte o reflexionan sobre el arte, confrontadas con la cocina.
También podría haberse titulado como aquél famoso anuncio de compresas ¿a qué huelen las nubes?
De hecho, en su intervención, presentada e interpelada por el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, se ponía de relieve que el título de la ponencia tenía muchos flecos y se podía resumir en un «solo sé que no se nada».
Esto no va de cocinar bonito, sino de la belleza entendida como la libertad para expresarnos como cocineros
Quique Dacosta, chef
Una pena, porque el tema se presentó de forma atractiva con cuatro vídeos en los que artistas, filósofos, pintores…intentaban explicar si había alguna relación entre la cocina y la belleza.
En ellos, se manifestó, entre otros pensamientos destacados, que el acto de comer es compartir y una vez que aprendes la técnica (la que sea) ya puedes olvidarte de ella porque no tiene mayor interés.
De hecho, se puede tener técnica pero que al autor no tenga nada que decir.
Quique Dacosta participó en MF con su equipo del restaurante Deessa, en el hotel Mandarín Ritz de Madrid, que ha conseguido dos estrellas Michelin en solo 18 meses.
Dacosta dijo, como parte de su conclusión, que «Esto no va de cocinar bonito, sino de la belleza entendida como la libertad para expresarnos como cocineros».
También dijo que, como cocinero para él lo primero es el sabor, luego la técnica y en tercer lugar la estética, pero para los comensales lo primero suele ser la estética, luego el sabor y más tarde la técnica.
Lost in Translation (película. Sofía Coppola)
Sin embargo, todas estas disquisiciones se perdieron en un limbo o callejón sin salida, ya que tal vez no se debería haber establecido una relación entre belleza, arte y cocina.
La belleza, según nuestra opinión, es subjetiva y, como tal, es un sentimiento, una emoción…
Cualquier obra de arte sea pintura, música, escultura, objeto, persona… es bello si genera emoción en quien lo oye, lo mira…
Es decir, que la belleza es un sentimiento que tiene que ver con la felicidad y la secreción de neurotransmisores cerebrales como la endorfina y la serotonina que generan esos estímulos.
Por eso pensamos que un plato puede ser bello y no sólo porque resulte cromático en su presentación, sino porque será bello si con su sabor nos trae buenos recuerdos, nos sorprende y nos emociona.
Highlights
4.- ✅ LOS ROCA. LA ECOSOFÍA A ESCENA. EL MUNDO DE SOFÍA (Novela, Jostein Gaarder).
Los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) presentaron su proyecto Esperit Roca, con el que lanzan al mercado algunos de los destilados que han trabajado estos últimos años en El Celler de Can Roca (Girona) a través de su cocina líquida.
Este proyecto comenzó en 2017, pero «el fichaje» de un botánico para la plantilla dio un impulso definitivo al proyecto. Es, como dijo Josep Roca, filosofía ecológica o Ecosofia
Se trata de volver a la alquimia, captar las esencias del paisaje y encapsularlo a base de fermentaciones, maceraciones y destilaciones con las que han logrado más de 200 referencias. seis de las cuales se comercializan ahora.
5.- ✅ DAVID MUÑOZ. EL CÓDIGO DA VINCI (Novela. Dan Brown )
El univerXo de David (Dabiz) Muñoz volvió -como anunciamos el año pasado- a ser la figura del congreso, como otrora lo fuera Ferrán Adriá, con sus códigos creativos.
La noticia es que cocinó en directo (no lo hacía desde 2014) cuatro platos representativos de su cocina en DiverXO, StreetXO, RabioXO y GoXO
Un menú que es como una ópera en la que es difícil saber qué instrumentos se están tocando en cada momento.
Algo entendible si tenemos en cuenta que en este menú puede haber hasta 300 ingredientes diferentes.
“El 95% de nuestra cocina de hoy tiene que ver con productos de España. Algo que surge de tanto viaje”, explicaba Muñoz para justificar esos cientos de ingredientes.
Estos fueron los cuatro platos que cocinó
✅Espinacas en Wok ✅Trucha pirenaica madurada ✅Las edades de la merluza (en tres tamaños y texturas) ✅Guiso de fondo de olla
6.-✅ TAKAYOSHI WATANABE. EL TEMIBLE BURLÓN (Película. Robert Siodmak)
Más que un sushiman, este cocinero japonés es un showman perfecto que cuida sus posados y hace las delicias de los amantes de las fotos y los vídeos.
Pero esta sobreexposición tiene su razón de ser dado que su restaurante Teruzushi está en una zona rural de Japón a la que no acudían muchos clientes.
Por eso tuvo que «venderse él y su show» para atraer clientes y mostrarles los mejores cortes de cada pescado.
7.- ✅ DE RUANDA A ISLAS FEROE. TODOS LOS FUEGOS, EL FUEGO (Cuentos. Julio Cortázar)
¿Qué tienen en común un chef africano, otro danés, otro sueco y otro peruano? Pues su interés por la recuperación del producto local y el compromiso con el entorno natural y humano.
7.1 DIEUVIEL MALONGA. RUANDA
Este chef congoleño, ubicado en Ruanda, hace «afrofusión» desde su restaurante Meza Malonga Lab.
Emplea productos de sus granjas, con cereales y semillas, como la de mango blanco, que ralla sobre el ‘panipor’, un tipo de pan bañado con tomate fermentado en cerveza durante seis meses.
7.2 POUL ANDRIAS ZISKA. ISLAS FEROE
Este chef, propietario del restaurante Koks (Islas Feroe), también tiene el hándicap de las distancias dado que a su restaurante se llega en un 4×4 y se encuentra en medio de una naturaleza salvaje y sobrecogedora, en Tórshavn.
Pero ahora, y hasta 2024, se va a instalar en Ilimanag (Groenlandia) en otra cabaña a la que solo se puede llegar en helicóptero.
Y, ¿qué cocina? Atentas/os. Desde almejas a alcatraz, pasando por el gamet: “un ave que solo se caza en las islas y en Escocia y durante un solo día al año”.
En su carta también ofrece tartar de corazón de ballena y tartaleta de algas y sangre de foca. Tal vez por eso, avisa: «Los comensales deben confiar en nosotros más que en la comida”.
Los otros dos chefs de estos «paisajes lejanos» son Nicolai Tram, danés que ha abierto en Suecia y en pleno bosque el restaurante Knytasforsen; y Virgilio Martínez, de Proyecto Mil, en Perú, que mira a la Amazonía y en el que trabaja con su mujer, Pía León, y Malena Martínez.
8.- ✅ FRANCIS PANIEGO. LA MONTAÑA MÁGICA (Novela. Thomas Mann)
El chef riojano Francis Paniego y su jefe de cocina Jordi Grau, mostraron la despensa de la cocina de alta montaña que desarrollan en el restaurante Ibaya del Sport Hotels Resort & Spa en Soldeu (Andorra).
El espíritu de la cocina como reflejo de este territorio según cada estación climática.
Paniego y Grau, han conseguido que un país, como Andorra, limitado en productos gastronómicos, haya entrado en el Universo de las estrellas Michelin.
«Vivir atrapado entre montañas nos ha permitido crear una identidad culinaria gracias a un territorio con ecosistemas propios y en el que ocurren cosas mágicas», señaló Paniego.
9.- ✅ ANDONI L. ADURIZ. RETORNO A BRISDESHEAD (Novela. Evelyn Waugh)
Andoni Luis Aduriz no sólo es un clásico, sino que la historia y epistemología gastronómica le debe algo; está en deuda con él.
Eterno candidato a la merecida tercera estrella Michelin que nunca llega a Mugaritz, el siempre cuidó el proceso creativo cuando el resto se empeñaba en otras lides.
Ahora se cumple el XXV aniversario de su Mugaritz, y por eso quiso mostrar “tal como somos y porque no siempre las cosas salen bien ni salen a la primera”, el proceso creativo de Mugaritz.
Y es que han conseguido construir “un camino que no existía, que es el nuestro”, en el que la base “es romper los códigos establecidos y donde unas ideas te llevan a otras y no siempre de forma exitosa».
Aduriz también intervino en una mesa redonda titulada «Aquí no se tira nada, alimentos con siete vidas y en la que también intervino, entre otros, Elena Lucas, del restaurante La Lobita, en Soria.
Durante la misma, manifestó que hay muchos desafíos sociales y todos están interconectados, desde las migraciones al clima pasando por el desperdicio de alimentos.
Un dato que sorprende es que sean los hogares donde se tira más comida, dijo Aduriz, así que no debemos perder el foco y entender que concienciarse tiene que partir de la población.
10.-✅ PEDRITO SÁNCHEZ. EL HOMBRE TRANQUILO (Película. John Ford)
Pedro Sánchez, o Pedrito como le gusta que le llamen para que no le confundan con el presidente del gobierno, es el chef de un pequeño restaurante en Jaén que se llama Bagá.
Tiene una estrella Michelin, pero podría tener tres.
En el local, de apenas 45 m2, sólo hay espacio para 15 comensales, pero esto no es lo más destacado sino que es capaz de cocinar los 16 platos de su menú degustación con solo dos ingredientes.
Y con esos mimbres, el propio Pedrito más Manu y Miguel -apoyados por Mapi, la esposa de Pedrito, y Fran, que se ocupa del vino- organizan un menú espectacular
Un milagro que a Pedrito le parece de lo más normal aunque le cueste trabajo explicarlo, «porque para mi es algo sencillo o rutinario», dice con parsimonia casi procaz.
«La técnica se aprende, pero la creatividad, no», subraya.
«Utilizo productos seguros porque al fin y al cabo, la mise en place más importante que puede hacer un cocinero es pensar”, sostiene Sánchez forzando «su verbo aprisionado».
Estos platos forman parte de su menú con «código binario» (dos ingredientes).
✅Sopa de almendras y caviar ✅Remolacha (se deja secar para que pierda agua y luego se cocina al vacío) y ciruela pasa ✅Pimiento verde frito y ostra ✅Pera oxidada / Piel de anguila ahumada. ✅Huevo y coco ✅Vaca y vainilla ✅Ortiguillas y manteca
11.-✅ O. CASTRO Y E. XATRUCH. DOS HOMBRES Y UN DESTINO (Película. George Roy Hill)
Los chefs del restaurante Disfrutar (Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruch mostraron el secreto de sus frutas negras, que se cuecen con lentitud y sin añadidos.
Incluso, hicieron una especie de exposición -a la antigua- con fotos en posters y murales, mostrando sus investigaciones.
Ahora, han abierto una línea de estudio con verduras y frutas que son sometidas a procesos sin fuego, aprovechando la temperatura del ambiente, presión y humedad, durante horas, semanas e incluso meses.
El resultado de este grupo de elaboraciones negras es un producto transformado, como la manzana cocinada en una estufa que funciona como una máquina de oxidación lenta.
Coordenadas
| Cocineros revelación 2023 | Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (Tolosa, Guizpúzcoa). En su minúscula y acogedora taberna reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos. |
| Pastelera revelación 2023 | Noelia Tomoshige, japonesa nacida en Sevilla, logró el premio de Pastelera Revelación con un postre llamado ‘Furusato. Está compuesto de ‘sudachi’, un cítrico asiático, junto a la miel de castaño andaluz. |
| Mola el mole | El chef mexicano Edgar Núñez presentó su cocina vegetal a través de moles de zanahorias, calabazas o piñones y alguno de algas que están probando. Su favorito es el negro almendrado preparado con tomates fermentados. |
| Premio Cocina sin límites | Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez por su labor en el restaurante Mil, Poul Andrias Ziska, del rest. Koks y Nicolai Tram, danés que ha abierto en Suecia, y en pleno bosque,el restaurante Knytasforsen. |
| De Atapuerca la mesa | El chef Miguel Cobo (Cobo Evolución), presentó su proyecto de restauración en el que emula qué comían nuestros ancestros con la ayuda del catedrático Juan Carlos Díez. |
