José María, el ‘CR7’ del cochinillo

Tradición y calidad, por encima de todo

Nació en un pequeño pueblo segoviano llamado Castroserna de Arriba y se enoja porque nadie es capaz de escribir con precisión quienes son los personajes que figuran en un gran cuadro que preside la entrada a su restaurante cercano a la Plaza Mayor de Segovia. Se llama José María y es el maestro-asador de cochinillo más afamado de España y, probablemente, del mundo.

Pero no sólo eso, porque este cocinero es un emprendedor que no deja de lado la formación profesional -se encuentra estudiando un master de gestión empresarial en una conocida escuela de negocios- y por sus mesas pasan las personalidades académicas, políticas, empresariales…más importantes de España. Su humanidad trasciende y supera la maestría con la que maneja sus fogones, por eso en el comedor no hace distingos y sus clientes, aunque alguno se moleste por estar en lista de espera- salen satisfechos del restaurante porque este hombre tiene un credo: “darle al comensal lo que le gusta”. Tal vez por eso las mesas se llenan de japoneses, franceses, italianos…que se quieren hacer fotos con él como si fuera Cristiano Ronaldo. Bueno, en cierto modo lo es, el CR7 del cochinillo (Cochinillo Rico). No hay duda. ¡Ah, se me olvidaba lo del cuadro!. Quienes aparecen en él son su padre y la mayor de sus cuatro hijos, a la sazón, misionera. Que quede claro.

En cuanto al restaurante, todo empezó en 1982. Fue el año en el que José María abrió su local en Segovia. A partir de entonces y partiendo de una materia prima tan castellana como el cochinillo lechal, este cocinero emprendedor e inquieto decidió dar la batalla, en el mejor sentido de la palabra, al maestro ya fallecido, Cándido. Hoy ese prestigio ha alcanzado cotas internacionales y es por ello que a muchos nos sorprende que no haya sido invitado al pabellón español en la Expo de Shanghai, como uno de los exponentes de la cocina española tradicional.

Pero, a la vista de cómo están sus salones cada fin de semana, no parece que eso importe. Suele haber lista de espera hasta las cinco de la tarde -hace dos turnos de comida, uno un poco antes de las 2 de la tarde y otro a las 3,30, que casi nunca se cumplen-, y la barra del bar continua abarrotada hasta bien entrada la tarde sin problemas, aunque algún comensal se enfase por la tardanza.

Como señala el propio José María, “los fines de semana atendemos unos 600 comensales -todos de carta- y muchos de ellos, extranjeros. Los norteamericanos han bajado mucho, los franceses e italianos se mantienen, y los que han subido son los clientes iberoamericanos que están despertando a la ‘vida española’. Por otro lado, y debido a su cercanía, Madrid sigue siendo una fuente inagotable de clientes”.

Por el asador de José María, situado en un lugar privilegiado junto a la Plaza Mayor, han pasado desde los Reyes de España y los Príncipes de Asturias, hasta los más variopintos personales relacionados con la política, el mundo de la cultura, el arte o la empresa. De hecho, las empresas son quienes copan sus salones a diario. Pero, lo mejor de todo, es que el cocinero trata a todos los clientes por igual. Y eso se nota. Le gusta pasearse por las mesas e interesarse por cómo está la comida o el vino. Con suerte, y dependiendo del salón en el que nos haya tocado comer, es posible que lo veamos troceando el cochinillo con un plato.

La costumbre del plato
Pero, ¿de donde viene esta costumbre y por qué se realiza esta especie de ritual? Jose María explica que se hace para comprobar y mostrar al cliente que el cochinillo está en su punto; tanto, que puede trocearse sin problemas con los golpes certeros de un plato. “A veces lo tiro al suelo, dice, para que se rompa y la gente vea que no hay trampa ni cartón. Que no lleva artilugo alguno, ni bordes metálicos ni nada por el estilo“.
Con respecto a la prohibición de fumar en los lugares públicos que se hará efectiva (esperemos) desde principios de año, José María parece un poco preocupado (eso dice, al menos), aunque de sus palabras se detrae que cada vez fuma menos gente. “Tengo un salón habilitado para fumadores y la verdad es que hay pocas peticiones al respecto“. Donde si se fuma y de lo lindo es en la barra de su restaurante y del mesón ‘el descanso de Juan Pacheco’, también de su propiedad, pero lo del tabaco lo tiene solucionado: habilitará uno de los patios del restaurante, al aire libre, para que la gente que no pueda soportarlo salga a fumar.
Además, incansable como es, hace un tiempo se propuso prestigiar el cochinillo auténtico segoviano y, para ello inventó una marca de garantía -algo así como una denominación de origen- para estos animales que, a saber, deben tener una edad que no pase de las tres semanas y que su peso esté entre los 3.800 gramos y los 5.800 gramos en canal. “Con ello hemos conseguido fijar unas normal para el cochinillo y, además, hemos dotado a la carne de un marchamo de calidad que se completa con la información de donde ha sido criado y cómo ha sido alimentado el animal“, dice J. María.

Su ilusión es que la carta sienta lo que hay en cada época del año, porque este maestro de las cocina cree en el producto de temporada. Así que ahora que es época de caza y de setas no faltan en su menú ‘el salteado de boletus y otras variedades de setas de este otoño-invierno’, ‘las setas de cardo cultivadas a la plancha con ajillo y jamón ibérico’ o ‘la perdiz roja estofada con cebollitas, setas de cardo y zanahorias’.

La carta es amplia y no tiene demasiados nombres rinbombantes, aunque tiene un apartado, que se denomina los creativos más novedosos, donde se pueden leer exquisiteces como el carpaccio de solomillo de ciervo con manzana, helado de Idiazábal y frutos secos o el cochinillo en chuletillas a fuego lento, con verduritas fritas de temporada. “No soy como los chefs mediáticos que, reconozco, han hecho mucho por internacionalizar el nombre de la gastronomía española. Digamos que mi estilo es clásico y que no quiero un restaurante gourmet. Tengo un negocio en el que trabajan más de 70 personas y hay que mirar por ellos y sus familias. Hay gente que por jugar a ser gourmet ahora lo están pasando mal”.

El cocinero segoviano también cree que el hecho de que los cocineros jóvenes quieran imitar a estos grandes genios de la cocina desde el principio, hace que se formen peor y que se olvide el estudio de los fogones desde sus inicios. “Me consta que algunos no saben hacer unas lentejas”, dice para sustentarlo, “y esto no me parece bien“.

La bodega
Cambiando de tercio, casi nadie sabe que este hombre fue elegido por la entonces (1972) llamada Oficina Internacional del Vino y la Vid para represnetar a España en el I Concurso Mundial de Sumilleres celebrado en Milán. Y desde entonces, y confiado en que la Ribera del Duero -entonces desconocida-podía ser un lugar idoneo para plantar un viñedo, ha perseguido la creación de un vino de calidad. Así es como comienza un gran sueño que se hace realidad en la Finca y Bodega del Pago de Carraovejas.

Situada entre los rios Duero y Duratón, junto al Castillo de Peñafiel, los vinos que elaboran están vendidos antes de embotellarlos. Es tal el éxito de la bodega que no pueden atender los pedidos que tienen….y es cierto. Yo he estado alguna vez en restaurantes donde los sumilleres se han quejado amargamente de que les servían muy pocas botellas. “No puede ser de otro modo”, dice José María. “Yo aposté desde el principio por hacer un vino de mucha calidad -por suerte los bancos creyeron en el proyecto y me lo financiaron- y después de muchas vicisitudes hoy disponemos de las mejores uvas y tecnología. Prefiero la calidad a la cantidad, así que si una cosecha no es buena…¿El éxito? Ni yo mismo lo sé. Supongo que proviene del boca-oreja y de disponer de una materia prima con una calidad excelente“.

La bodega empezó a producir en 1992 con 8 hectareas de viñedo y hoy el Pago tiene 150 hectáreas en la que trabajan 44 personas más los temporeros. Producen entre 700.000 y 800.000 botellas al año de crianza y reserva tinto, pero sólo los pedidos de México, por señalar un lugar donde exporta, superan las 400.000 botellas. Por esto no es raro que las ventas se hagan con cuentagotas.

La Carta
Si eres vegetariano, este no es tu restaurante, pero, de lo contrario, es uno de los mejores lugares para degustar uno de los mejores cochinillos asado con sarmiento y roble y regados con un Pago de Carraovejas, crianza que, como es normal, es el vino de la casa. Hasta tal punto llega la fama de este caldo -néctar de los dioses que diría mi amigo Jesús Garrido- que, como reconoce el propio José María, es su marca la que tira del restaurante, cuando siempre fue a la inversa.

Aparte del citado cochinillo asado de Segovia (23,60 euros), que lo borda, y con la ayuda de su jefe de cocina, Manuel Soriano; su jefe de sala, Fulgencio Galindo; su experto en postres, Ismael Oter y J.M. Alvarez, que se ocupa de la bodega, sirven otros manjares como el salteado de boletus (19,45 euros), el foie de pato fresco caliente y gratinado con higos y puré de manzana reineta (24,50 euros) o la torta de queso Cañajeral con leche cruda de oveja churra (17,20 euros).

Los pescados me los salto, no porque no estén bien, sino porque aquí tomar pescado en casi delito. Entre los postres, aparte de la clásica tarta de Segovia con crema de vainilla y helado (también llamado Ponche Segoviano), destacar la crema de tiramisú con Mascarpone y espumoso de café (6,90) que tiene una textura realmente sublime y la tarta de queso con lámina de chocolate y galleta crujiente (6,90 euros) a la que le sobra la mermelada de fresa que lleva acompañando. Otras delicatesen con el sorbete de tinto fino Pago de Carraovejas con espumoso de Castilla (5,90 euros), el arroz con leche (6,90 euros) y. si te atreves, los florones de sartén al anís castellano (4,50 euros). Para los más valientes (ya que incluye cuatro primeros platos, incluidos judiones de la granja, cochinillo de segundo más vino crianza Pago de Carraovejas y Ponche Segoviano de postre, existe un menú desgustación para dos personas a un precio competitivo 44,80 euros co IVA y, además, te ahorras la cena, porque cuando llegas a casa es imposible probar bocado. Buen provecho.

Direccción y teléfono. Restaurante José María. c/ Cronista Lecea,11 (junto a Plaza Mayor). Segovia. Telf.921 461 111. reservas@rtejosemaria.com

2 thoughts on “José María, el ‘CR7’ del cochinillo”

  1. Otro sitio que conozco. Y tienes razón, es espectacular. Voy a tener que volver pronto y salirme del tradicional cochinillo porque ese foie de pato fresco suena de maravilla. Muchas gracias por las sugerencias.

  2. Sin duda, el mejor.

    Otro postre a destacar (de la gran variedad que ofrece), son los raviolis crujientes con chocolate caliente y helado, bueníssimoooos…

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