HIP 2022: qué hay de nuevo en la hostelería

El pasado 9 de marzo finalizó en Madrid la VI edición del Hospitality Innovation Planet (HIP) o lo que es lo mismo: HIP – Horeca Professional Expo 2022.

Una edición que pasará a la historia por ser la mas frankensteiniana de todas, si nos permitís la licencia semántica.

Y es que el HIP es un lugar donde los bitcoins y el metaverso se pueden dar la mano con el caldo Aneto sin inmutarse, o presentar una vajilla o una crep de Nocilla al lado de un robot.

Ya en otras citas hemos hecho hincapié en el hecho de que muchos de los temas en el HIP se suceden y repiten en cada sesión, pero es que, además, el HIP se parece cada vez mas a una feria comercial.

La exposición comercial se está comiendo a la innovación

Y aunque no pretendemos juzgar si esto bueno o es malo, sería interesante que los organizadores se pararan a mirar de donde vienen y a donde van.

Por eso, el programa y la exposición comercial siguen siendo una selva entre la que es difícil entresacar lo que de verdad puede ser interesante para nuestros lectores.

En todo caso, y a pesar de esta dificultad, nosotros nos hemos decantado por analizar la posible implementación de las tecnologías que previsiblemente revolucionarán la gestión de establecimientos HORECA.

Y todo ello ligado a la experiencia de los clientes mediante el empleo de inteligencia artificial, robótica, blockchain, NFTs, metaversos…

Dos palabras y un acrónimo

De momento, todos las/los que os hayáis atrevido a continuar leyendo este reportaje, vais a tener que acostumbraros a ver dos palabras y un acrónimo.

Las palabras son: Token y sostenibilidad y el acrónimo NFT (non fungible token, en sus siglas inglesas).

De la tendencia creciente de la sostenibilidad en la hostelería parece que ya no hay duda, pero lo que se presenta como una entelequia es qué efecto puede tener un Token sobre, digamos, un bocata de calamares.

Robot que elabora paellas

Tema complejo

Empezando por lo más sencillo, diremos que los tokens y los NFT están directamente relacionados con los bitcoins y las blockchains. ¡Casi nada!

Y ‘Bitcoin’ es el mejor ejemplo de cómo desde entornos privados se puede colocar moneda virtual en el mercado apoyándose en la tecnología blockchain.

Aunque, y eso hay que decirlo, esta moneda virtual cuenta aún con muchas limitaciones por la falta de un marco jurídico que la regule. 

El Digital Theatre tuvo gran asistencia en todas las sesiones

El principio

Pero el Bitcoin es solo el principio de toda una revolución cuyo segundo paso ya son los tokens.

De hecho, el bitcoin es el token de la blockchain que es como una autopista de estímulos electrónicos o, más concretamente, de información electrónica.

Se le llama ‘token’ (en inglés, ficha) a una unidad de valor basada en criptografía y emitida por una entidad privada en un ‘blockchain’, como Bitcoin o Etherem.

Como hemos adelantado, los bitcoins son ‘tokens’, pero los tokens no solo son criptomonedas sino que pueden tener muchos más usos.

Alberto Gil, director de Le Crypto Club

Consenso

Pero lo esencial en este punto es que el dinero electrónico o bitcoin debe estar en consenso con su autopista.

Entender el concepto de consenso, según Alberto Gil, director de Le Crypto Club, es fundamental para no arruinarse en este mundillo al que accede por codicia gente sin la suficiente información y preparación.

Para explicar como funciona el sistema pongamos el ejemplo de un ordenador que plantea y lanza un acertijo.

Tras este lanzamiento hay una serie de computadoras -que forman parte de esta red siempre privada- que comienzan a trabajar (lo que se llama minería) para adivinar el acertijo.

Solo los ordenadores que lo consigan tendrán premio y podrán ganar grandes cantidades de dinero en poco tiempo.

Autopistas y minería

Pero ya dijimos que este era solo el principio, porque la cosa se complica cada vez mas y hay gente que piensa que los bitcoins son la prehistoria, ahora superados por lo allcoins.

Estos allcoins son otras criptomonedas alternativas a bitcoin, fabricadas con una plataforma en la que se pueden ganar criptomonedas además de con la clásica faucet, conocida en el «argot» como grifo (una página web que regala pequeñas fracciones de bitcoin), con otra minerías.

Para no liarlo mas hay que decir que a los allcoins parece que ya les han sustituido los tokens, los NFT y hasta el metaverso (universo consensuado a partir de nuestro propio universo) como propone el fundador de Facebook.

NFT

Pues bien, los tokens son como los cromos de los NFT: unos valen millones y otros no valen nada.

Pongamos un ejemplo deportivo para entenderlo e imaginemos que estamos creando un album de cromos de fútbol. No es lo mismo tener un cromo de Mbappé o Haaland, que el de un jugador desconocido de cuarta división.

Además, el NFT o token no fungible lleva una huella digital que es que le da su valor de venta, pero no solo tiene valor económico, sino también social.

Por ejemplo ahora hay un proyecto para tokenizar la pasión por el baloncesto en el Estudiantes, como señala Gil, quien añade que un token es crear una huella digital única.

¿Entonces que sería el metaverso? Pues una ensalada con todo lo anterior mas la creación de avatares que sustituyeran a las personas.

Por ejemplo, en el metaverso nosotros podríamos haber estado tomando un chocolate con churros en casa mientras nuestro avatar asistiría al congreso del HIP.

Arte

El arte fue el primer sector en involucrarse en este negocio lucrativo, pero peligroso financieramente hablando.

Con el arte NFT se genera un tipo de arte digital ligado a este token no fungible. Esta obra lleva asociado asociado otro archivo (la huella digital que decíamos antes) que certifica el número de serie de la obra y a quién pertenece.

Este número de serie está encriptado en una blockchain.

Los NFT también han entrado de lleno en mundo del deporte. El ejemplo más reciente es un NFT de un video de LeBron James de 20 segundos de duración que se vendió en una subasta por 200.000 dólares.

El video puede verse gratuitamente en YouTube (de donde lo obtuvo el propietario) o en redes sociales, pero alguien hoy es su dueño.

Sesión de los «4 magníficos» en la que los ponentes explicaron como crearon sus negocios

Token

A todos los efectos, parece que la herramienta más útil para el presente y el futuro cercano está en los token que, en resumen, no son sino una unidad de valor que una organización crea para gobernar su modelo de negocio.

De hecho, ya se utilizan en los procesos de fabricación, distribución y fidelización de clientes de muchas cadenas de retail.

Sin embargo, algunas de estas utilidades parece que solo eran el principio, dado que dentro de una red privada, un ‘token’ tiene muchas más aplicaciones.

Por ejemplo, con el se puede dar más poder a los usuarios para interactuar con los productos de la empresa, al tiempo que se facilita la distribución y reparto de beneficios entre todos sus accionistas.

Además, puede servir tanto para otorgar un derecho, pagar por un trabajo o por ceder unos datos, como incentivo, o como puerta de entrada a unos servicios extra o a una mejor experiencia de usuario, entre otras muchas cosas.

El Bar & Co fue otra de las salas de sesiones bastante concurrida

Hoteles

De algún modo las cadenas hoteleras también tokenizan rudimentariamente ya a través de registrar a un cliente dándole una tarjeta para que acceda a ciertos privilegios.

El siguiente paso es tokenizar su tarjeta de crédito para, por ejemplo, que no tenga que volver a introducirla en las futuras reservas que quiera realizar en el mismo establecimiento o cadena hotelera.

También sirve para combinar este servicio con otros como la contratación de excursiones o la de coches de alquiler, por ejemplo.

Para ello, debe crearse un token único asociado a esa tarjeta, ya que los datos reales no deben guardarse para evitar fraudes u otros peligros.

Por eso los precursores de esta tecnología abogan porque los tokens creados se almacenen en una bóveda segura y puedan utilizarse para cobros futuros (siempre con la previa autorización del usuario).

Foodcoin

En lo que respecta a la restauración, en Madrid ya está en marcha foodcoin: la primera plataforma en la que se crea un token virtual para cada establecimiento adherido.

Por ejemplo, foodcoin permite hacer pagos y acumular ‘tokens’ para premiar con consumiciones gratuitas y descuentos al pagar con este activo virtual.

Aunque hasta donde sabemos sigue en fase piloto, ya hay algunos locales, como Tabula 51Taberna del Volapié PonzanoCervecería Lola o La Malcriada, entre otros, que lo están probando.

La ventaja es que es un sistema sencillo, gratuito para el consumidor y sin costes ni inversiones para el hostelero.

Con los tokens que genera cada local se pueden fijar las ventajas que se quieren ofrecer con su uso para generar visitas y descuentos según franjas horarias y días para premiar a los clientes.

Es decir, que sirve para la fidelización de los comensales.

El futuro digital está ahí lo queramos o no

Ventaja de los tokens en restauración

  • Sirven para fidelizar clientes
  • El control presencial del personal y auditar todas las transacciones por usuario
  • Ayuda al camarero a registrar el pedido proponiéndole modificadores personalizados por cada producto (poco hecho, muy hecho, sin sal…
  • El cobro de la cuenta en efectivo, tarjeta de crédito o ticket restaurante
  • Mantiene y renueva menú del día
  • Fracciona fácilmente cualquier venta
  • Ofrece recompensas a los mejores clientes
  • El establecimiento puede decidir dar más ‘tokens’ a quienes consuman en las horas valle y estimular aquellos momentos del día o de la semana en que desciende el consumo. 

Un caso real

Una de las primeras organizacions en utilizar los NFTs como membresía a un club fue la Bored Ape Yatch Club (BAYC), cuyos NFT sirven como llave de acceso a un club privado, solo reservado a millonarios.

Pero ahora ya existe un restaurante, el Flyfish Club, que quiere que sus clientes, además de comer bien, se sientan parte de un club solo reservado a personas que puedan permitirse comprar uno de sus NFTs y pagar luego la comida.

Flyfish Club abrirá sus puertas en 2023 y solo se podrá acceder a él a través de la compra de un NFT.

Cada uno de estos NFT dará acceso al restaurante, además de a un club privado, solo para propietarios de los tokens.

Actualmente, los precios de cada NFT fluctúan entre los 13.000 y 27.000 dólares en OpenSea.

En apenas un día, el restaurante movió más de 15.800.000 de dólares en ventas de sus membresías como NFT.

Una de las principales ventajas de ofrecer membresías a través de un NFT, tal como señala la página de Flyfish Club, es que se pueden alquilar o revender a otros usuarios. 

Actualmente, los NFTs que dan acceso al nivel básico, se están vendiendo en el mercado de OpenSea por mínimo 13.000 dólares; es decir 5.000 más de lo que se pagaron por ellos su primeros propietarios.

Esto da una idea del mercado inversionista y financiero que se abre con la compraventa o alquiler de estos NFTs.

De hecho, los NFTs que dan acceso al comedor principal del restaurante ya se cotizan a 27.000 dólares; o sea, 13.000 dólares más caros que su precio de salida.

Madrid, Robot

El ecosistema del foodservice automation se ha desarrollado tanto en los últimos años, que hemos pasado de prototipos a realidades.

¿Se trata de un nuevo desafío? Pues tal vez lo sea: un desafío de los robots autónomos en entornos urbanos que aún deben superar algunas trabas burocráticas.

El barrio de Salamanca de Madrid verá esta primavera sus primeros robots autónomos de reparto delivery circulando por sus aceras

Yasmine Fage, co fundadora de goggo network

De hecho, Madrid cambió en septiembre de 2021 sus normas para facilitar la llegada de vehículos autónomos a sus calles, lo que ha animado a varias empresas a presentar proyectos.

Así que la «patata caliente» ahora está en el tejado del Ayuntamiento que debe modular la combinación de la movilidad de la personas y los robots.

Yasmine Fage, cofundadora de Goggo Network, durante su charla

Por eso, en pocas semanas se pondrá en marcha en el barrio de Salamanca de Madrid un programa piloto (de prueba) de robots de la alemana Goggo Network que va a repartir productos delivery.

Sin embargo, no es la única que tiene previsto hacerlo, ya que la empresa Glovo, tiene un proyecto similar.

Según Yasmine Fage, cofundadora de Goggo, la idea es que para 2024 estén operativos en algunas ciudades de España.

En Estados Unidos, ya hay ocho estados que han aprobado la distribución de este tipo de delivery automatizado en el que el coche robot lleva tu compra hasta la puerta de tu casa y solo debes salir a recogerlo.

Testar

Hasta ahora el testeo que se ha realizado indica que cuenta con la aceptación del público y también de los proveedores de comida.

El problema, en todo caso, será para el trabajo que realizan los riders, ya que les va a salir un serio competidor robotizado.

Para la fundadora, junto a Martin Varsavsky, de Goggo, «en realidad ahora faltan riders para hacer todos los repartos».

Así que, en estos momentos, sería un complemento, pero nadie duda de que al final generará un problema laboral.

Este aspecto y el de la seguridad, como reconoció a gastronomoyviajero, «son las dos preocupaciones más importantes del proyecto, aunque el escollo principal ahora mismo sean los permisos que deben conceder los ayuntamientos», subrayó Fage.

En cuanto al aspecto laboral, Yamine Fage recalcó el hecho de que la puesta en marcha de estos robots generarán empleo de calidad y especializado en el campo informático y en el de la mecánica y mantenimiento de los mismos.

Seguridad

Por lo que respecta a la seguridad, estos ingenios están provistos de sensores antichoque (se detienen antes cualquier obstáculo o persona) y además su funcionamiento se supervisa desde una central y por un operador humano.

Lo nuevo que están investigando es la posibilidad de hacer estas entregas hasta 15 km. de distancia con vehículos autónomos y eléctricos, por supuesto, y entrar en el mundo de la distribución de la paquetería, en general.

Yasmine Fage señala que tanto los restauradores como el mundo del retail están encantados con estos robots que abren un gran campo de opciones.

Por ejemplo, una cualidad interesante es la posibilidad de que, mediante los robots, las empresas puedan testar productos antes de introducirlos en una determinada zona o lugar de venta.

En el caso de la alta gastronomía, parece ser que el chef Dani García, ha sido el primero en interesarse por probar los prototipos de Goggo.

Xavier Pellicer y Susana Aragón (Chef Centric Gastro) durante el forum de ultrasostenibilidad

Sostenibilidad

No sé si se nos ha ido un poco la cabeza con lo que se avecina, pero poniendo los pies en la tierra, lo que ya es una realidad como tendencia es la sostenibilidad llevada a todas las ramas de la restauración.

Así, por ejemplo, el El chef Javi Estevez, de la Tasquería, la entiende como el interés por el origen y tratamiento del producto.

A esto añade la apuesta por la transparencia y autenticidad de los ingredientes, finalizando con la incorporación necesaria de nuevas tendencias. 

Pero, ¡cuidado! porque no todos los restaurantes pueden ser sostenibles, aunque quieran: o bien porque ofrecen producto de otras latitudes, o bien porque no tienen presupuesto.

De hecho, aunque parezca una contradicción el negocio vegano, vegetariano, ecologista o healthy no tiene por qué ser necesariamente sostenible en la restauración.

Marcos Gómez (Yurest) habló de digitalizar y sistematizar

Pero no solo eso. Porque la sostenibilidad de un restaurante implica desde la gestión de los residuos hasta el control de los gases fluorados de los grupos de frío; es decir, requiere una inversión y no todo el mundo puede y/o quiere hacerla.

Por eso, desde la Fundación de restaurantes sostenibles se advierte de que, antes de nada hay que hacer un proyecto preliminar, definirlo y hacerlo viable.

Y posteriormente, cuando sea viable, buscar la rentabilidad.

Y, en cuanto se logre rentabilizarlo, hacerlo más sostenible, porque es algo que no se logra de la noche a la mañana.

Como señaló, Mario Cañizal, patrono de la Fundación, una de las asignaturas pendientes de los restaurantes sostenibles es la creación del llamado anfitrión flotante: una especie de gestor de sostenibilidad que supervise lo que se hace.


Los otros «topics»

  • El delivery genera unos 150 billones de dólares al año y se espera que para 2030 alcance los 130 trillones de dólares
  • Las dark kitchens se transforman semánticamente en cocinas virtuales para evitar el sesgo negativo que implican, y auguran un gran crecimiento de este segmento en el futuro cercano
  • A pesar de que los españoles quieren volver a lo presencial, en 2021 el 45% de la población española confesaba haber utilizado este canal para disfrutar de la comida en casa.
  • España es líder europeo en producción ecológica con 17.000 hectáreas dedicadas a este tipo de cultivo.
  • Los últimos datos de consumo indican que un 43% de la población está dispuesta a comprar estos productos aunque sean mas caros.
  • En la digitalización de la restauración lo más importante es que las herramientas que se empleen, reservas, TPVs, marketing…se hablen entre sí. Que sean transversales y tengan conectividad real.
  • El futuro en la experiencia de usuario y la llegada de la inteligencia artificial en toda su extensión será poder combinar o mantener en equilibrio lo humano y lo digital.
  • La implantación de los NFT y los tokens van a revolucionar el mundo horeca, en general, pero necesitan una regulación normativa ahora inexistente.


***La robotización de la hostelería, ¿amiga o enemiga?

2 comentarios en «HIP 2022: qué hay de nuevo en la hostelería»

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