Estrella del Bajo Carrión, una cocina sin fisuras

Hall que divide restaurante y hotel

Cuando el románico está en el plato
Si os digo Villoldo, seguro que muy pocos adivinariais que
es el nombre de un pueblo en la provincia de Palencia cercano a Carrión de los
Condes. Pero si cito al restaurante Estrella del Bajo Carrión es probable que
la cosa cambie. En realidad, ésta, bien podría ser la historia de un pueblo
pegado a un restaurante, ya que es este local el que justifica de forma sobrada
la visita al consistorio. Si Palencia en el lugar de Europa que atesora más románico, aquí los tesoros del románico están en la cocina.
Pilar Pedrosa en el restaurante

Es restaurante y también hotel, pero yo no pernocté así que
solo puedo dar fe de la cocina y como notario gastronómico ‘in pectore’ doy fe
de que se trata de una cocina espectacular y suculenta. Sin fisuras, está
cosida por los cuatro costados por Alfonso Fierro pero, sobre todo, por su
madre, Pilar Pedrosa, auténtica artífice de este ‘milagro palentino’ junto a
sus hermanas Mercedes y Paula.

Las tias de Alfonso custodian una sala amplia y luminosa que
comunica con el hall del hotel y una barra de coctelería. En invierno es como
un gran invernadero: afuera puedes estas bajo cero y dentro una chimenea
artificial calienta el ambiente. En primavera y verano puedes mitigar el calor
en este vergel blanco y diáfano, con un toque de color en los azulados de las paredes
y una barra de productos de la tierra dividiendo la dos zonas.

Para empezar puedes abrir boca con unos pimientos rojos asados en leña de
encina y servidos con sal y aceite de oliva virgen
, una menestra de verduras,
croquetas –supersuaves- de la casa o verduras a la brasa con huevo de corral a
baja temperatura y queso de cabra.
Restaurante

¿Salivando? Pues la maquinaria de Pilar Pedrosa no ha hecho
sino comenzar. Es probable que después de estos entrantes Mercedes te proponga
un revuelto de hongos (boletus y setas) con cebolla confitada y foie. No lo rechaces, es delicioso
de principio a fin, tan bueno que el foie hasta sobraría (que no sobra). Sabe a tortilla
de patatas de boletus y le gusta incluso a los niños.Es uno de los clásicos de la casa que no pueden quitar de la carta por aclamación popular como las alubias blancas viudas
de la Vega de Saldaña
(que no sé ni deciros como están) o las que elaboran con
hongos de temporada que son tres de los platos perennes.

La verdura la traen de Tudela y el pescado de Santander, así
que en Estrella del Bajo Barrión no se andan con tonterías. Tiene dos soles
Repsol, pero aún me estoy mesando los cabellos para comprender cómo no tiene
una estrella Michelin. ¿Será porque los platos no son suficientemente
sofisticados? Ni idea, pero vamos, que la cocina la merece.

Leí en algún lado que las hermanas de Pilar en sala eran
antipáticas. Quién lo escribió seguro que no conoce el carácter castellano. A
Mercedes –sobre todo- y a Paula, se las 
adivina duras, rocosas, sin resquicio para el chistecito o la gracieta
al comensal, sin concesiones, pero para mí no sólo correctas, sino
extraordinarias profesionales.
Revuelto de hongos con foie
En sala, aparte de aconsejarte buenos vinos, no te falta el
aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad y los aperitivos más
suculentos.

De la carta de temporada, puedes (y debes) tomar algún
pescado, como el lenguado (tamaño XXXL) con caponata de apio y piñones, si lo
hubiere, o la merluza a la brasa, aunque también pueden tener rape, lubina o
rodaballo, según mercado. Pero lo que es seguro es que hagan lo que hagan y tengan lo que tengan será de primera calidad y
estará cocinado de la forma idónea. No hay duda.
Paletilla de lechazo entreasada
Otro clásico que no debes perderte, aparte del solomillo al
foie con manzana y salsa de oporto
, es el lechazo churro de Palencia con IGP,
que es la denominación de origen de las carnes. Aquí lo elaboran entreasado,
como lo hacia la abuela Elvira. De hecho, esta zona de Palencia no es prolija
en hornos de asar, por eso tradicionalmente la carne se hacía solo por un lado
y así continúan. Decir que es un manjar, es faltar a la verdad, porque el punto
justo de grasa que tiene, al aroma que desprende y el desparpajo que genera en
las papilas gustativas son de matrícula de honor. La foto es de media ración:
melosa, suave, perfecta en su punto de sal nuevamente con patata y pimiento
entresacados, también, así que imaginad como es la ración entera.
Aunque no estamos en temporada, alcachofas top

Visto lo visto y a la altura del festín en que nos
encontramos creo que no habrá duda de que estamos ante ese restaurante donde
las cosas se hacen bien y en el que la gente que disfruta comiendo encuentra
la razón de ser de la mejor gastronomía castellano leonesa.

En los postres es donde Alfonso Fierro da el do de pecho.
Helado de queso con infusión de frutos rojos y natillas con espuma y galleta de
helado
, son recetas que aprendió junto a Pedro Subijana y Martín Berasategui y
que el ha perfeccionado. 
Y es que alguno de ellos, como el bizcocho fluido de chocolate con helado de regaliz
y gelatina de café
y la tarta tatín de manzana reineta servida a la francesa (caliente y con crema agria) hay
que pedirlos con anterioridad porque necesitan horno. 
Para Alfonso, que es, a
la sazón, el jefe de cocina, “Los productos, la tradición, la tierra, esas son
mis raíces, yo lo único que hago es interpretarlo a mi manera, le doy mi toque
personal, aporto lo que he aprendido
. Por eso en el restaurante solo hay lugar para productos frescos de
temporada, verduras de la huerta, setas del bosque, lechazo churro, pichones de
Tierra de Campos, huevos de corral, perdices y codornices de tiro, pimientos de
Torquemada, y guisantes de Palencia, seleccionados con el mayor cuidado y tratados con el máximo respeto.

helado de queso
Exterior del local

Pero su madre añade –cuando Alfonso no la oye- que lo que necesita para ser uno de los grandes
es punch; salir de la cocina, darse a conocer
. Y no se si será pasión de madre, pero este chef cocina de maravilla y con un gran sentido común que, como sabeis, es el menos común de los sentidos. La fiestuqui sensorial termina con minardises como el de chocolate
blanco con mandarina
, el chocolate negro en cuchara o las rosquillitas fritas
que te dicen por qué este es un pueblo pegado a un restaurante. Por cierto, que
Pilar está a punto de abrir restaurante en Madrid. Ya os contaré, porque cuando llegue a la capital va a partir la pana.

Finalmente, decir que si el hotel –y eso me aseguran-y sus desayunos son como el
restaurante, los 34 años que llevan las hermanas Pedrosa en Villoldo habrán
merecido la pena. 
Estrella del Bajo Carrión.Calle Mayor, 32, 34131 Villoldo.Telf. 979827005. www.estrellabajocarrion.com.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *