Fachada de la taberna DNorte

 Nueva neotaberna cerca de la plaza de Callao

Las tabernas representan un concepto gastronómico tan clásico y arraigado en España como el de su principal objeto de deseo; las tapas: ese suculento manjar.Tapas por las que se vuelven locos los turistas extranjeros cuando llegan a nuestras ciudades (pronúnciese ‘chapas’, en inglés), como saben muy bien las tascas y tabernas cercanas a la plaza mayor de Madrid, pero también quienes visitan otras ciudades como Sevilla, Córdoba, Granada, Pamplona, San Sebastián, Bilbao…

bravas de Arola

En todas ellas, y con distintos matices, el concepto tapa y taberna tienen mucho que ver con el diseño y la cocina de vanguardia, el pescaíto frito, el jamón, el queso, las croquetas, la ensaladilla rusa o incluso de las patatas bravas de las que ilustres cocineros, como Sergi Arola, han hecho un poema gourmet. 
Y es tal el poder de la tapa, que hasta nuestros más afamados cocineros, como ha ocurrido con Dani García (Calima, 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol), se trasladan fuera de nuestro país para exportarlas. La taberna de García está en Nueva York y se llama Manzanilla. De este modo la tapa se ha convertido en un nuevo reclamo para apuntalar la marca España.
Por si no lo sabíais, y aunque su origen no está del todo claro, parece que etimológicamente la palabra tapa viene de la costumbre de tapar las copas y vasos de de vino que se tomaban en tabernas y mesones (hay incluso quien lo hacía con un trozo de queso, pan o jamón) para evitar que entraran en él moscas y mosquitos, o el polvo.
De hecho, se atribuye a una anécdota ocurrida al Rey Alfonso XIII el significado moderno de la palabra. Parece, que el Rey en una de sus visitas a Cádiz pidió una copa de jerez en una taberna cercana a la playa de la Caleta cuando súbitamente entró por una ventana una ráfaga de arena. El tabernero, hábil como pocos, tuvo la idea de poner una loncha de jamón sobre la copa. Cuando el Rey le preguntó por qué lo había hecho, este le contestó que lo colocó como ‘una tapa’ para que no entrara la arena. El monarca se tomó la tapa y el vino, y le gustó tanto la idea que luego pidió otra ‘tapa’ distinta con otro vino y su séquito hizo lo mismo. 

huevos rotos con chorizo

En la actualidad, la tapa forma parte tanto de una comida frugal como del showcooking más gourmet, y en sus espaciosos brazos han dormido y duermen cientos de chefs famosos (cocina en miniatura lo llamó Ferrán Adrià) y otros tantos menos conocidos que hacen cada día un trabajo soberbio. 
Y es que en España, donde gracias al clima y a nuestro carácter latino, nos gusta la charla, el aperitivo y hacer vida en la calle, las buenas tapas son muy bien valoradas por todo el mundo, y más ahora con el apretón económico que estamos sufriendo.Pero si bien es cierto que la tapa, el tapeo y las tabernas son habituales por la geografía española, también es verdad que no todos los lugares ofrecen la calidad mínima, y que en sólo unos pocos la tapa alcanza la categoría de arte.
En un próximo post os haré una selección de los mejores lugares para tapear en distintas ciudades españolas, pero, de momento, permitidme que os dé algunas pistas y direcciones que no debeis perderos como son la taberna Dnorte y la taberna del Chato , en Madrid; A Fuego Negro, en San Sebastián y la Salmorejería Umami, en Córdoba.

hamburguesa de ternera gallega

La Taberna DNorte, se autodefine como neotaberna, pero, sinceramente, no sé muy bien que significa esto. En todo caso, da un poco igual, y lo importante es señalar que está en Madrid, cerca de la plaza deCallao, y lo mejor que se puede decir de ella es que la cocina ‘sencilla’ que elabora es de alta calidad. Relacionada aunque sea en la distancia física y gastronómica que imponen los kilómetros que la separan de Palencia y el extraordinario restaurante Estrella del Bajo Carrión (dos soles Repsol e increiblemente sin estrella Michelin todavía), está regentada por uno de los hijos de Pilar Pedrosa la extraordinaria cocinera del local palentino del pueblo de Villoldo antes citado.
Pero en la Taberna DNorte también se puede pasar un rato gastronomico más que agradable si te pides un de las variedades de huevos rotos con jamón, chorizo o boletus, o incluso, unas extraordinarias anchoas de Santoña con pan rústico y tomate. 

El local consta de dos plantas con mesas para comer en la parte superior. Allí, disfrutando de las vistas a la calle  gracias a sus grandes cristaleras, puedes ponerte las botas y disfrutar de una sepia a la plancha con ali oli negro, una escalivada con queso de cabra de la Garrotxa -zona de Girona, cerca de Olot, famosa por sus quesos y sus volcanes-, o una tajada de bacalao rebozado con confit. 
 No hay que perderse las albondigas de ternera con boletus y salsa  de setas y, si os gustan las hamburguesas ‘de verdad’, la que ponen aquí son de ternera gallega…extraordinarias. También hay patatas bravas, con toques particulares, y hasta croquetas, sepia, mejillones, navajas y todo el repertorio de cualquier taberna que se precie, pero con el estilo que impone Anselmo Fierro.

ti-ra-mi-su-co

Los postres de esta neotaberna también hay que disfrutarlos. Entre ellos destaca, sobre todo , el ti-ra-mi-su-co de la bahía de Santander y el hojaldre de manzana con crema catalana y helado de canela, realmente extraordinarios.
En cuanto a los otros tres locales citados, sólo deciros que en la taberna del Chato, Ignacio Sánchez Sicilia se ha pasado un buen tiempo repasando las tapas por toda España -como sus pequeños bocados servidos en vasitos.-para presentarlas en su local de Madrid, cerca de Sol y del que os hablaré en otro momento.
De la Salmorejería Umami, en Córdoba, decir de Juanjo Ruiz ha hecho del salmorejo una forma de vida con decenas de recetas que han revolucionado esta preparación tan andaluza En su repertorio están, entre otros, el salmorejo de tinta de calamar. 
Finalmente, A fuego Negro es el reducto gastronómico de Edorta Lamo, Iñigo Cojo y Amaia García, en San Sebastián. Pintxos en estado puro con un toque de innovación inigualable, desde su yogur de foie gras con naranja a la brandada de bacalao, pesto rojo y albahaca.