Entrevista con Josep Roca,
de El Celler de Can Roca

(Pie de foto: de izda a dcha, jordi, josep y joan)
Es probablemente el restaurante español con mayor proyección nacional e internacional.
Me refiero al Celler (bodega, en castellano) de Can Roca que regentan con maestría
los hermanos Roca –Joan, Josep y Jordi–. Hace poco consiguieron su tercera estrella Michelin y ahora suenan con más fuerza que nunca para encaramarse hasta el primer puesto de la revista Restaurant como mejor restaurante del mundo cuando El Bulli se transforme en fundación. Josep ejerce de sumiller y jefe de sala, es la mente líquida del trío y se complementa con sus hermanos para entender la alta cocina como una filosofía de vida.Si quieres comer un sábado en este restaurante, tendrás que esperar hasta septiembre, si quieres hacerlo un viernes, la lista llega a junio, y si quiere almorzar un jueves, puede que lo consigas en abril.
P Explíquenos eso de las tres mentes para configurar el espíritu
del restaurante.
R Mi hermano Joan, el mayor de los tres, es la mente salada. El pequeño,
Jordi, es la mente dulce.Y yo soy la mente líquida.De esta manera, cada uno se ocupa de una parte del restaurante, pero sin perder de vista nuestro concepto gastronómico.

P¿Y cuál es ese concepto? Porque hace poco consiguieron el reconocimiento
de su tercera estrella Michelin…
R Cierto, aunque no es nuestro principal objetivo. De hecho, el proyecto no nació para estar en una lista de puntuaciones, sino como una manera de vivir la gastronomía y de fidelizar clientes.

P Y, si su universo gastronómico es fraternal, díganos: ¿cuáles son sus planetas?R Ingeniosa pregunta. Los planetas son la tradición, el paisaje, el vino, la técnica (gastronomía), el dulce, el cromatismo, el estado de ánimo, el producto y los perfumes y la creación de sensaciones.

P Creo que en sus inicios tampoco ustedes se libraron de dar bodas y banquetes.
R Así es. Estuvimos dando menús para bodas y banquetes hasta 2005, pero con ello conseguimos ahorrar lo suficiente para poner nuestro restaurante gastronómico.

P¿Usted piensa, como otros propietarios de restaurantes ‘gourmet’, que no se gana dinero?
R Hay fórmulas más fáciles de ganar dinero que poner un restaurante gastronómico y más si se tienen 45 personas para 45mesas. Pero ganamos dinero. Tenemos dos servicios diarios, excepto en Navidad, Semana Santa y la última semana de agosto.El precio de nuestros menús está entre 100 y 200 euros y facturamos cerca de dos millones de euros al año.

P Se retira parcialmente Adrià, se quema la cocina de Mugaritz… ¿Cuál será la próxima desgracia de la gastronomía española, con franceses, italianos, etcétera al acecho?R…Y belgas y daneses.No cabe duda de que estos dos hechos han dejado cierta sensación de vacío. Porque si España es alguien, es por la suma de valores. Si las cosas van mal, perdemos todos. Así que tendremos que esforzarnos para mantener el nivel los próximos años.

P Se dice que el Celler es uno de los restaurantes que más van a crecer dentro y fuera de España. ¿Han pensado en su reponsabilidad de quedar como estandarte de la gastronomía española?R No me lo había planteado, pero ahora que lo menciona… Está claro que nuestro concepto de cocina es distinto. Somos tres cocineros en uno y esa vinculación única en España tal vez nos haga ser más completos.

P Nos han contado que Mugaritz les va aprestar su sumiller mientras
arreglan el restaurante. ¿Es cierto?
R Es cierto, va a venir con nosotros tres o cuatro meses, mientras dura la reforma de la cocina deMugaritz. Andoni es un gran amigo y la idea es conseguir sinergias de trabajo e investigación y crecer juntos.

P También hemos averiguado que el anuncio en enero de la retirada parcial de Adrià fue a propósito para que no influyera en la clasificación de la revista ‘Restaurant’ del próximo abril, y seguir siendo el mejor del mundo…R. Yo también lo creo. Las votaciones se producen en octubre y noviembre, por lo que
la lista poco va a variar y este año creo que seguirá siendo elmejor del
mundo. (España tiene a El Bulli en el número 1,Mugaritz en el 4, el Celler
en el 5 y Arzak en el 8).

P Por último, ¿estos premios son tan importantes como parecen?
¿Ayudan a facturar más?
R Muchas veces somos gigantes con pies de barro, pero estos premios
te ponen en el mapa del mundo, y esto ayuda a facturar entre un 5 por ciento y un 10 por ciento más.