El restaurante Dabbawala es tan especial como su chef, Luca Rodi.

Junto a Pablo Tamargo forman un tandem interesante que quiere sorprender a los comensales a la vez que atraparles en un ambiente íntimo, familiar…aprovechando un estilo vintage que casa perfectamente con la idea de la cocina que se hace aquí.

Recomendable y disfrutable a tope, este restaurante propone una escenificación gastronómica en toda regla.

Con pinta de sabio-despistado esa es la imagen del chef Luca Rodi.Tan especial como amable este cocinero famoso, en parte, por su paso por Top Chef , atesora tan buen ‘rollismo’, que su cocina se convierte en un canto a la libertad.

Muebles estilo vintage, madera y perchas en las vigas forman el entramado del escenario donde se representan sus funciones gastronómicas.

Junto a su socio y a la sazón sumiller, Pablo Tamargo, regenta Dabbawala un restaurante que cuenta con un espacio en sus bajos, underground, reservado para eventos.

Casual food

Dicen los norteamericanos -y lo demuestran con sesudas estadísticas- que la fast food está estancada y que el crecimiento de la restauración durante los próximos años va a estar en la casual food y si esta se especializa en un tipo de comida o consigue sorprender a los comensales con sabores y texturas disruptivas, entonces el éxito está asegurado.

Rodi practica cocina de mercado, hasta aquí nada nuevo con respecto a otros restaurantes de similar jaez, pero, sin embargo, si que intenta provocar sorpresa en el comensal a través de ciertos sabores disruptivos que no significa que sean malsonantes o molesten al paladar.

Sorpresa que empieza por el propio nombre del restaurante.Y es que, para quien no lo sepa, Dabbawala es el nombre con el que se conoce en la ciudad india de Mumbay (Bombay) a los repartidores de comida. Estos llevan en sus cestas la comida recién cocinada,  ‘almuerzo ligero’,  a los oficinistas.

carabinero, manitas y tocino

Cocina ligera

Y lo cierto es que sea comida o cena, una de las ventajas de la cocina de Rodi es que suele ser ligera. En ella, se citan como si fueran invitados a sus elaboraciones, pescados, arroces, mariscos y carnes.

De hecho, una de sus especialidades, como así se corrobora por las peticiones de los clientes, y nosotros damos fe porque también los probamos, es el Carabinero, manitas de cerdo y tocino de bellota: una auténtica delicia que tiene pinta de cómo está -exquisito- nada más verlo y olerlo en el plato.

Suculento, mágico, el chef apuesta por el acierto seguro que supone aligerar la grasa de los derivados del cerdo con un marisco.

Navajas con acelga roja

Buen comienzo

Pero para no saltarnos ningún paso, un buen comienzo, por ejemplo, puede ser un simple jurel en salmuera, encurtidos, pomelo y eneldo;  y puede que éste deje paso a unas navajas con acelga roja y manzana reineta asada: todo un canto a la disrupción y una combinación que resulta del todo acertada.

Una carta, la de Dabbawala, que no es muy amplia y que tiene disponible un menú de mercado por 35 euros y otro, más largo, por 52 euros

sardinas y yema de huevo

En este menú puedes pedir sus sardinas a la parrila con sus higaditos y yema de huevo: un plato correcto que pone de manifiesto la afición del chef por experimentar con sabores seguros.

Y es que la yema de huevo siempre es agradecida como fondo en casi cualquier plato, aunque sea pescado azul.

Chipirón

Luego probamos otra de las delicatessen de la cocina de Luca Rodi como es el chipirón con endivia roja y jugo de verduras y legumbres, dotado de un ligero dulzor gracias a la reducción del vino es un acierto pleno y una nuevo dardo a la diana del paladar cercana al nueve.

Pero, claro, si después os decidís a probar el famoso carabinero (la cabeza deshidratada se come), manitas de cerdo y tocino de bellota (antes mencionado y del todo recomendable) sabréis por qué es uno de los platos más afamado y valorado por los comensales que se acercan hasta este restaurante en el madrileño barrio de Camberí.

Y es que estamos hablando de un mar y montaña en toda regla y muy acertado.

arroz con cigalitas

Arroz con cigalitas

Otros de los territorios en los que Rodi alcanza cotas de transgresión es en su arroz con cigalitas.

En Valencia casi nadie o nadie toma arroz por la noche y suelen ser los forasteros, muchos de ellos llegados desde Madrid, quienes ‘rompen’ con impunidad esta regla no escrita.

Canelon Rosini

En realidad, y lo decimos porque por nuestra sangre corre sangre valenciana (entre otras) que el arroz se puede (y se debe tomar) por la noche, si es lo que te apetece.

¿Son hidratos?, pues sí, pero si está en su punto, hay que disfrutar. Nosotros somos de los que comeríamos arroz a todas horas y en todas sus modalidades posibles.

Y es que el arroz, como le sucede a la pasta, puede ser cocinado de casi tantas maneras como te pida tu imaginación.

El chef Rodi lo sirve en una ligera lámina y con cigalitas, y lo cierto es que para nosotros que somos del bando ‘sabroso’ está un punto por detrás, pero por la noche se agradece para no tener que beberte un lago de agua de madrugada.

El plato de carne que preludiaba los postres fue un canelon rosini en los que la falsa pasta está realizada a base de láminas de apionabo cocida.

Luego va relleno de carne de morcillo, trufa y una bechamel hecha a base de mantequilla. Así que este plato es un ‘no es lo que parece’. Esta bueno, eso sí, y resulta compensador de los mariscos anteriores.

Bizcocho de zanahoria

De postre una cheescake con hierbas del bosque romero, tomillo y salvia, muy frecuentes en la campiña madrileña y con un cierto toque a hierbabuena. Correcta.

Y después, como fin de fiesta, un bizcocho de zanahoria con helado de vainilla y sopa de chocolate blanco con curry.(marroquí, con canela y jenjibre) que nos gustó mucho mas que el anterior, así que fue una suerte que éste fuera el último para quedarnos con el mejor sabor de boca para una cena que fue de lo más gratificante.

Los precios del restaurante, además, son contenidos y acerca de la bodega, bueno pues lo mejor es que te dejes aconsejar por Pablo que te indicará cuales son las mejores opciones.

En nuestro caso el elegido fue un tinto alicantino, El Seque, elaborado a base de uva Monastrell, y fue un acierto total.

Moderno, suave y ‘multitarea’ para afrontar un menu tan variado. Así que no dejéis de visitar Dabbawala porque tanto el local, como el ambiente y, sobre todo, el buen hacer del chef no os dejarán indiferentes.

---

Dabbawala. Calle el Españoleto, 10, 28010 Madrid, Telf. 915 93 22 78. www.dabbawala.es