Por Juan Manuel Barberá

Cuantas veces nos hemos preguntado cuál es la temperatura ideal del vino para ser degustado con todos sus matices, o qué hacer si abrimos una botella en casa y no nos la tomamos entera. Y cuantas veces, también, hemos especulado con elegir cuando abrirla y , como no, como detectar si el vino está bueno o malo. Bueno, pues todos estos enigmas quedan al descubierto en la siguiente entrevista que hemos realizado al presidente de la Unión de Catadores de España, Fernando Gurrucharri.

P Hay gente que mantiene que se nace con el don de catador ¿Usted que cree?
R Yo creo que un catador se hace con la experiencia y el conocimiento. Si tiene capacidades innatas y no se educan adecuadamente, no sirve de nada.

P Existe cierto cansancio de críticos de vino que recurren al largo en boca, suntuoso…y otros calificativos rimbombantes. Hay mucho impostor, ¿no?
R Tiene usted razón, aunque yo prefiero llamarles charlatanes. Se aprenden una cantinela que es difícil de rebatir porque está basada en suspuestas sensaciones personales difíciles de discutir.

P ¿Entonces el largo en boca y resto de análisis sensoriales los dejamos para los verdaderos profesionales…
R Pues sí. De los 25 años de la UEC, que no es mucho tiempo, apenas llevamos una década incoporando los análisis sensoriales, con eso le digo todo. Cuando se intenta popularizar algo tan técnico es cuando se incurre en ciertos errores.

P Siguiendo con el vino, ¿no cree que el etiquetado debería ser más explícito?
R Lo creo. No suelen dar información útil. Y sería muy valorable que dispusiéramos de ciertos datos sobre el vino que vamos a tomar.

P A ver si me da también la razón en esto. ¿No le parece que al final lo que cuenta es que el vino te guste, aunque ni sea el mejor ni el más caro?
R Desde el punto de vista del consumidor es cierto, pero desde el del sumiller o catador lo que más debe influir es si se le encuentra algún defecto y argumentarlo a través de nuestros conocimientos sobre la añada, zona, variedad….

P Abro la botella y el corcho está destrozado…¿Tiro el vino?
R A veces no es problema ni del almacenamiento, ni de la vejez, ni de los cambios de la temperatura. Basta que te salga un corcho malo para que pueda echar a perder la mejor botella, por muy cara que sea. Otra cosa es que pruebes un vino del 82 y que huela a fruta fresca, y tenga un color morado….

P ….Eso es que nos han dado gato por liebre.
R Usted sabe mucho de vino, ¿no?

P El maestro es usted …Y por eso quiero que nos ilumine y nos enseñe a tomar vino blanco, y tinto crianza y reserva de la mejor manera posible. Empecemos por la temperatura idonea..
R El blanco, de 9 a 10 grados; el crianza, 16 grados y el reserva, 18 grados.

P ¿Cuál es el tiempo que se aconseja esperar para la degustación tras el descorche?
R El blanco, consumo inmediato. El crianza, en quince minutos o una hora, depende del vino, y el reserva, entre una y dos horas.

P El vino está abierto, el corcho entero….todo parece normal, ¿y ahora qué? ¿usamos un decantador para que le de el aire……
R Si tenemos, el decantador es idóneo para oxigenar el vino. Pero si no tenemos, existe una forma más casera de hacerlo. Se trata de llenar media copa de vino. Eso hará que en la parte superior de la botella quede una cámara de aire suficiente para que se oxigene con mayor rapidez.

P Este vino está malo. ¿Cómo saberlo?
R Aunque habría que matizar mucho, si el blanco está muy oscuro y es grueso de sabor; si el crianza es demasiado alcohólico y si el reserva huele mal tras la aireación.

P Abro una botella, pero no me la tomo entera. ¿Donde se conserva mejor?
R En el frigorífico. Sólo hay que tener precaución de dejarla a temperatura ambiente 15 minutos antes de volver a consumirla.

P ¿Y si está caliente?
R Lo ponemos en una cubitera con agua fría y un poco de hielo. Eso reduce el alcohol y potencia todos sus matices, los de tipo frutal o los que tuviere.